更新日: 2016年12月16日
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え?皮にも毒素があるの?じゃがいもの毒素を正しく知って安心安全な食卓を

一年を通して出回り、値段も安定しているじゃがいも。さまざまなレシピで活用できて便利ですね。じゃがいもの毒素について、皆さん一度は耳にしたことがあるのではないでしょうか。でも、どんな毒素で何に気をつけたらいいのかなど、詳しいことは知らないという方も多いのでは?今回は、じゃがいもの毒素についてご紹介します。

じゃがいもの毒素とは?

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「じゃがいもの芽には毒がある」ということは有名ですよね。
じゃがいもの毒素は「ソラニン」や「チャコニン」と呼ばれ、食べると食中毒の原因に。

この毒素、実は芽の部分だけでなく、皮やじゃがいも全体に回っている場合もあるんです。

今回は、じゃがいもの毒素についてご紹介します。正しく理解して、安全な食卓を守りましょう。

じゃがいもの毒素、どの部分に注意すればいいの?

Figure 1 出典:http://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/foodpoisoning/naturaltoxin.html
農林水産省「知識があればこわくない!天然毒素」
・じゃがいもの芽と、芽の根元の部分

・緑色に変色したじゃがいも全体

・小さくて未熟なじゃがいも全体

上記の部分に、ソラニンやチャコニンが含まれている可能性が高いそうです。

じゃがいもの購入、栽培と収穫、調理、保存で気をつけるべき点は?

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それぞれ気をつけるポイントがあります。ひとつひとつチェックしてみましょう。

購入時

芽が大きく出ていたり、緑に変化した部分が確認できるじゃがいもは、購入を控えた方がよいでしょう。

栽培・収穫

未熟で小さめのじゃがいもは、毒素が含まれている危険が多くあります。家庭菜園や学校の栽培観察などで育てる際は、以下の点に気をつけましょう。

・栽培中にじゃがいもが土中から出て太陽の光を浴びると、じゃがいもの緑化を進めてしまいます。じゃがいもが土から出ないように、土寄せをしっかり行いましょう。

・十分に熟して大きくなってから収穫する。

・収穫する際はじゃがいもを傷つけないようにし、収穫後は暗くて涼しい場所で保存しましょう。太陽の光はじゃがいもの緑化を進めてしまうため、乾かすために長時間太陽の光にさらすことはNGです。

調理

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・緑の部分や芽の部分は、少し大きめにくりぬいて取り除きましょう。

・小さくて未成熟なじゃがいもや変色しているじゃがいもは、なるべく皮を厚めに剥いて食べると良いそうです。これは、約3〜8割の毒素が皮の周辺に集まると言われているためです。

・小さなお子さんの場合は少量の毒素でも中毒になる可能性があるため、普通のじゃがいもでも皮をむいて与えましょう。

保存

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・長期保存を避けるため、なるべく大量購入は避けましょう。

・購入後は、暗く涼しくて通気性の良い場所で保存しましょう。

・20℃以上になると発芽・腐敗しやすくなります。10℃ぐらいの涼しい場所が理想です。

・鮮度を保つには育った環境と近い方が望ましく、土付きやそのままの状態での保管が良いようです。調理するまで水洗いしないようにしましょう。

もしも、じゃがいもの毒素に当たってしまったらどんな症状になるの?

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吐き気や嘔吐、下痢、腹痛、頭痛やめまいなどの症状がでることがあるそうです。食べた後、数分で症状が出る場合もありますが、遅いときは数日後に出ることもあるそうです。

重症になると、眠気、無気力、錯乱や衰弱など神経症状や視聴覚障害が現れ、最悪なケースでは死に至ることもあるそうなので、十分気をつけたいですね。

対処法

すぐに病院へ行きましょう。「じゃがいもの毒素ぐらいで…」と油断は禁物です。

毒素の摂取量の目安

体重50kgの大人の場合、ソラニンやチャコニンなどの毒素を50mg摂取すると、症状が出る可能性があるようです。

通常のじゃがいもは約100gあたり平均7.5mgの毒素を含んでいるそう。そのうち3~8割が皮の周辺に。皮は剥いて調理することが良いようです。

また毒素であるソラニンとチャコニンは、糖と植物由来の窒素を含んだ成分で、口に入れると苦味があるんだとか。少しでも味が変だと思ったら、飲み込まずに吐き出しましょう。

おわりに

じゃがいもの毒素について、気をつけるべき点をご紹介しました。ポイントは「芽と芽の根もと」「緑色に変色したものや小さいものは食べない」「お子さんには皮を剥いて与える」ということ。
じゃがいもには栄養素もたくさんあります。正しく理解して、美味しく食べてくださいね。

参考:農林水産省 「知識があればこわくない!天然毒素」

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