更新日: 2017年10月16日
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「上新粉・白玉粉・もち粉の違いは何?」それぞれの共通点・違いと米粉の古い歴史

上新粉・白玉粉・もち粉。同じような見た目をしているけれど、それぞれ何が違うのかご存知ですか?実はこれらには、共通点と共に、明確な違いがあるんですよ。今回は、上新粉・白玉粉・もち粉それぞれの共通点と違い、米粉の歴史についてご紹介します。

【上新粉・白玉粉・もち粉の共通点】実は全部米粉

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上新粉・白玉粉・もち粉は、すべて米やもち米を原料にした粉「米粉」です。

米粉には2つの種類があり、生米を粉にするものと、米を加熱してから粉にするものがあります。上新粉・白玉粉・もち粉はすべて生米を粉にしたものですが、米の種類と製法に違いがあります。

【上新粉・白玉粉・もち粉の違い】原料と製法の違い

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上新粉・白玉粉・もち粉の、原料と製法による違いは以下の通りです。

上新粉

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原料:うるち米
製法:うるち米を精白→水洗い→乾燥→粉にする
特徴:風味や歯応えを求める生菓子類などに使用される

名前は、上等な「新粉※」に由来し、色が白く歯ごたえのあるものが上質とされるそうです。
その歯ごたえから、柏餅、草餅、ういろう、かるかんなど多くの和菓子に使用されます。

※「新粉」と上新粉は、同じ原料・製法で作られます。水洗いしたうるち米を乾燥させた後ふるいにかけると、細かい「上新粉」と少し粗い「並新粉」に分けることができます。この「並新粉」が「新粉」にあたります。

白玉粉

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原料:もち米
製法:もち米を水洗い→石うすで水びき→沈殿したものを乾燥させる
特徴:つるりとした食感でのびがあり、白玉団子や桜餅などに使用される

寒い中水を替えながら10日間ほど水にさらし、その後乾燥させて作ります。昔は寒中手間ひまかけて作られたことから、別名「寒ざらし粉」と呼ばれるそうです。
もち米のでんぷん質を取り出していることから、なめらかな食感が特徴で、白玉だんご、大福餅などに使われます。

もち粉

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原料:もち米
製法:もち米を水洗い→乾燥→粉にする
特徴:米の風味が強く、大福などに使用される

製法は上新粉と同じですが、材料はもち米です。
白玉粉と同様に使えますが、白玉粉よりもきめ細かいことから、求肥(ぎゅうひ)などに使われます。

米粉の古い歴史

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日本の稲は、縄文時代(2,200〜2,300年前)に伝わり、弥生時代に大きく広がったそうです。

米から作った米粉の利用は、奈良時代から始まったと言われています。遣唐使によって唐菓子が書物で伝えられ、その後宋(中国)から点心が伝わり、菓子が生まれたそうです。

江戸時代になると、茶道の発展とともに日本独自の和菓子が完成したと言われています。
明治以降には、機械化を経てより良質な米粉が手に入るようになり、現在に至っています。

和菓子は、多くの日本人の努力によって、世界の人を魅了するものになりました。それに欠かせない存在が米粉なのですね。

おわりに

今回は、もち粉・上新粉・白玉粉それぞれの共通点と違い、米粉の歴史についてご紹介しました。それぞれ原料や作り方が異なり、そこから作られるお菓子もさまざま。お菓子だけでなく料理にも幅広く使用されている米粉。改めてお米を見直すきっかけになると良いですね。

参考:農林水産省「米粉で彩る豊かな食卓」
参考:全国穀類工業協同組合「KOMEKO.NET」

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