【プロのレシピ】四川飯店・菰田欣也さん「水煮肉片(スイズゥロウピェン) ～豚肉の四川風辛み煮込み～」

豚バラ肉(スライス)…120g

[A]
塩…少々
ニンニク(すりおろし)…小さじ1/3
ショウガ(すりおろし)…小さじ1/2
一味唐辛子…小さじ1/2
醤油…小さじ1/4
水溶き片栗粉…大さじ4

キュウリ…1/2本
セロリ…1本
ニンジン…30g
豆もやし…80g

豆板醤…大さじ1
サラダ油…小さじ1

[B]
塩…小さじ1/5
コショウ…少々
砂糖…小さじ1/2
醤油…小さじ1/3
酒…大さじ1
毛湯(※1)…400ml

一味唐辛子…小さじ1
サラダ油…大さじ2
花山椒(粉※2)…適宜

豚バラ肉は3～4cm長さに切ってボウルに入れ、Aで下味をつけます。

キュウリとセロリは片切り(※3)、ニンジンは飾り切りをして片に切ります。

鍋に豆板醤とサラダ油を入れて火にかけ、よく炒めます。

Bを加え、【作り方2】と豆もやしを入れ弱火で煮ます。

コンロ調理タイマー 3分

【作り方3】の野菜を器に盛り付けます。

鍋に残った調味料に【1】を1枚ずつ入れ、ゆっくりとかき混ぜながら弱火で煮ます。

とろみがついたら野菜にかけます。

一味唐辛子をのせ、高温に熱したサラダ油をかけて香りを立たせます。

好みで花山椒を振ります。

※1 毛湯(マオタン) 鶏や豚のガラから取る、最も基本的なスープのひとつ。
※2 カホクザンショウの果皮を乾燥させた香辛料のこと。花椒(ホアジャオ)ともいう。
※3 片(ピェン) 薄切りまたはそぎ切りにすること。

菰田欣也　四川飯店グループ 取締役総料理長

100年後もこの料理を残したい理由は、僕の勉強してきた四川省の名物料理だからです。辛さを心配されると思いますが、おいしい辛さですので心配はありません。新しい物に目が行きがちですが伝統ある料理を作り伝えて行きたいと思います。