【プロのレシピ】山下英児さん「鰻と茄子のとろろ蒸し」

銀杏･･･8粒
茄子･･･2本(約200g)
片栗粉･･･適量
揚げ油･･･適量
大和芋･･･1本(約200g)
卵白･･･1個分(L玉)
塩･･･少々
うなぎ蒲焼･･･100g

[A]
　鰹出し汁･･･200ml
　みりん･･･大さじ1
　薄口醤油･･･大さじ1

[B]
　片栗粉･･･10g
　水･･･10ml

山葵･･･適量

銀杏は殻をむき、茄子は1本を4等分に切ります(縦横とも半分にします)。

揚げ油を熱して銀杏を揚げ、茄子は切り口に片栗粉を薄くつけて揚げます。

温度調節機能　140℃（銀杏）　170℃（茄子）

大和芋は皮をむき、水で洗ってぬめりを取り、おろし金ですり卸します。

卵白をホイッパーで腰を切るように混ぜ、卸した大和芋と合わせて塩で味を調えます。

うなぎの蒲焼は8等分に切り、【1】の茄子とともに器に入れます。

【2】をかけ、【1】の銀杏をのせて蓋をし、蒸し器に入れて強火で蒸します。

コンロ調理タイマー　10分

鍋にAを入れて火にかけ、沸騰したらBの水溶き片栗粉でとろみをつけます。

蒸し上がった【3】に【4】をかけ、天に山葵を盛ります。

山下英児（「梅林」店主）

私が料理の世界に入った20年前に比べこの数年は鰻の価格が高騰して、今や高級食材になっています。その鰻を美味しく食すには料理店での焼き立てが一番ですが、このレシピならご家庭でも、少ない鰻の量で満足のできる一品になります。また、食材の相乗効果でお互いの旨さを引き立てる100年後にも伝えたい料理です。