【プロのレシピ】尾田原真二さん「帆立と海老の彩り野菜ゼリーかけ」

粉ゼラチン･･･8g
冷水･･･40ml

[A]
　鰹出し汁･･･200ml
　みりん･･･40ml
　薄口醤油･･･40ml
　酢･･･40ml
　レモン汁･･･5ml

生椎茸･･･2枚
酒･･･小さじ2

[B]
　胡瓜･･･1/2本
　赤パプリカ･･･1/2個
　玉葱･･･1/4個
　塩･･･少々

帆立貝柱(生食用)･･･4個
塩･･･適量
揚げ油･･･適量
海老･･･4尾
茹で蛸･･･80g

オクラ･･･1本
生うに･･･適量
青柚子･･･適量
花穂･･･適量

粉ゼラチンは分量の冷水に振り入れ、ふやかします。

鍋にAを合わせて火にかけます。

沸騰直前で火を止め、ふやかしたゼラチンを加えて溶かします。

ゼラチンが溶けたら漉し、冷やします。

生椎茸は粗みじん切りにし、分量の酒で酒煎りして冷まします。

Bはそれぞれみじん切りにして少量の塩をまぶし、よく揉みます。

さっと水洗いして塩気を取り除き、さらし布巾などに包んでかたく絞ります。

【1】がある程度固まってきたら【2】と【3】を混ぜ合わせ、さらに冷やし固めます。

帆立は半分に切って薄く塩をあて、しばらく置きます。

これを油でさっと揚げて氷水に落とし、水気をきります。

　　　温度調節機能 200℃

海老は背腸を取り除き、背が曲がらないよう竹串等をさして湯がきます。

そのまま冷まして殻をむき、食べやすい大きさに切ります。

蛸も食べやすい大きさに切ります。

オクラは湯がいて輪切りにします。

器に【5】と【6】を盛り、【4】の野菜ゼリーをかけます。

さらに生ウニを盛り、【7】と振り柚子(※)、花穂をあしらいます。

※ すり卸した柚子の皮を振りかけること。

・帆立や海老を高温の油で揚げて氷水に落とす(油霜)と、甘みが一段と増します。
　海老が生食用の場合は帆立と同様に、殻つきのまま油でサッと揚げて氷水にとります。

尾田原真二（「東京レストランファクトリー」統括料理部長）

帆立と海老ですが火の入れ方によって甘味と旨味が左右されます。もちろん生でも美味しいのですが少し熱を加えてあげるだけでそれらが際立ちます。
野菜ゼリーもゼラチンを加熱して土佐酢に溶かしてつくったもの。きれいな琥珀色の透明なゼリーが旨味を増した帆立と海老を包み込みます。この繊細な火入れ、過熱で変わる美味しさを100年後にも伝えたいです。