【プロのレシピ】孫 関義さん「鶏手羽と季節野菜の黒豆ソース」

鶏手羽中･･･8本

[A]
　塩、コショウ、醤油･･･各少々
　酒･･･小さじ1
　長ネギ(青い部分)･･･1本
　ショウガ･･･10g

葉ニンニク(※1)･･･2本
サラダ油･･･少々
紹興酒･･･少々
ニンジン･･･(※2)8切れ
茹でタケノコ･･･(※2)8切れ
ブロッコリー(小房に分けたもの)･･･8房
カリフラワー(小房に分けたもの)･･･8房

*黒豆ソース
[B]
　長ネギ(みじん切り)…少々
　ニンニク(みじん切り)…5g
　ショウガ(みじん切り)…6g
　豆豉(※3 みじん切り)…12g
　赤唐辛子(輪切り)…1～2本

サラダ油…少々
豚挽き肉…70g
スープ…60ml

[C]
　醤油…5g
　砂糖…2g
　紹興酒…少々
　コショウ…少々

水溶き片栗粉…少々
ゴマ油…小さじ1

※1　ニンニクができる前の若い葉
※2　4cm長さの、やや厚い短冊切りにしたもの
※3　トウチ。黒豆の発酵調味料

鶏手羽中は裏面に縦に切り込みを入れ、Aで下味をつけます。

葉ニンニクは4cm長さの斜め切りにします。

黒豆ソースを作ります。

熱した鍋にサラダ油を入れBを炒め、香りが出たら豚挽き肉を加えて炒めます。

肉の色が変わったらスープを入れ、Cで味を調えます。

水溶き片栗粉でとろみをつけ、最後にゴマ油を加えます。

【1】の鶏手羽中を焼きます。

　　　両面焼き水なしグリル　上下強火　約8分

焼きあがったらサラダ油を熱したフライパンに入れ、葉ニンニクを加えてサッと炒めます。

仕上げに紹興酒をまわしかけます。

※片面焼きグリルの場合
上記（両面焼きグリルの場合)の設定時間の約半分が経過したところで食材を裏返し、様子を見ながら逆の面を焼いてください。片面焼きグリルの場合は両面焼きグリルより全体の焼き時間が長くなります。（コンロの機種や食材によって異なります。）

鶏肉を焼いている間に野菜をボイルします。

鍋に湯を沸かし、紹興酒、サラダ油各少々(分量外)を入れます。

ニンジンとタケノコを入れ、コンロ調理タイマーを5分に設定します。

残り2分になったらブロッコリーとカリフラワーも加え、更にボイルします。

ザルにあげ、水気をきります。

皿に野菜、鶏手羽中を盛り、黒豆ソースをかけて仕上げます。

孫 関義（「四五六菜館」オーナーシェフ）

食生活が乱れがちな現代だからこそ、栄養バランスのとれた料理を食べていただきたい。
季節野菜や手軽に手に入る肉などを使用していますが彩りよく盛り付ければパーティ料理としても喜ばれます。料理の味はもちろん見た目や栄養バランスの大切さもお伝えしたいです。