「アイオリ」の材料（4人分）
真ダラ(切り身) …4切れ
塩…適量
ムール貝…8個
ツブ貝 …4個
卵…2個
ジャガイモ…2個
ニンジン…1本
カブ…4個
カリフラワー…1/2個
サヤインゲン…12本
ブロッコリー…1/2個
ズッキーニ…1本
ニンニク…2片
卵黄…2個
レモン汁…1/2個分
[A]
EXVオリーブオイル…150ml
ピュアオリーブオイル…150ml
塩、コショウ…各適量
【作り方1】
真ダラは塩をふり、10分ほどおきます。
ムール貝は水洗いし、ヒゲを取ります。
【作り方2】
【1】とツブ貝を蒸します。
コンロ調理タイマー 5分
蒸し上がったらツブ貝は殻から身を取り出し、唾液腺を取り除きます。
【作り方3】
卵は直前に冷蔵庫から出し、沸騰した湯の中にそっと入れて茹でます。
コンロ調理タイマー 9分
茹で上がったら冷水にとって冷まし、殻をむきます。
【作り方4】
ジャガイモは塩水で茹でて皮をむき、適当な大きさに切ります。
【作り方5】
ニンジンとカブは皮をむき、適当な大きさに切ります。
カリフラワーも適当な大きさに切ります。
それぞれ塩を入れた熱湯で茹でます。
【作り方6】
サヤインゲンはヘタと筋を取り除きます。
ブロッコリー、ズッキーニは適当な大きさに切ります。
それぞれ塩を入れた熱湯で茹で、冷水にとります。
【作り方7】
ソースを作ります。
ニンニクは皮をむき、芽を取り除いて細かいみじん切りにします。
これをボウルに入れ、卵黄を加えてよく混ぜます。
【作り方8】
【7】にAを少しずつ加えながら、マヨネーズを作る要領でホイッパーで混ぜながらつなぎます。
途中で硬くなったら、レモン汁、水(分量外)を加えてのばします。
【作り方9】
塩、コショウをして仕上げ、器に入れます。
【作り方10】
【1】～【6】の食材を器に盛り、【9】を添えます。
＊下ごしらえした食材が冷めてしまった場合は、一度蒸し器で温めなおしてから器に盛ります。
鈴木謙太郎（「シェ・ケンタロウ」オーナーシェフ）
高校卒業後上京し料理の世界へ。「ミクニマルノウチ」、「葉山ホテル音羽の森」を経て、2006年渡仏。南フランスルールマランにある「オーベルジュ・ラ・フニエール」（ミシュラン1つ星）にて、シェフ、レンヌ・サミュの元でプロヴァンス地方料理を学ぶ。
併設するビストロ「クール・ド・フェルム」ではシェフを務める。帰国後、2008年1月より「葉山ホテル音羽の森」料理長就任。2009年8月フランス料理店「Chez Kentaro‐シェ・ケンタロウ」をオープン。
カトリック教徒であるフランスでは、古くから金曜日には魚を食べる(肉を食べない)習慣があり、私がプロヴァンス地方で働いていた店では毎週金曜日にアイオリをメニューに出していました。 その時期の旬の魚介類や野菜を使うのがおすすめの一品です。
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