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使用前にぬらさない? 初めに野菜くずを使う? 「すり鉢・すりこぎの選び方・使い方」

ごま和えや白和えの和え衣を作ったり、とろろ芋をすったりするのに使う「すり鉢」や「すりこぎ」。特にごまは、すると粘りが出て風味が増すので、ごま料理にすり鉢は欠かせません。「する」という言葉を忌み嫌うことから「あたり鉢」「あたり棒(あたり木)」ともいいます。今回は、「すり鉢とすりこぎの使い方」についてご紹介します。

岡山の備前焼が有名! すり鉢の選び方

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最近では、安価なプラスチックのすり鉢や、底に吸盤のついたものなどもあります。
すり鉢は昔からある土焼き、特に備前焼き(岡山産)のものが硬くてよいと言われています。

刻み目が深く、底のすわりのよいどっしりとしたものが使いやすいようです。

山椒の木のものが良い!? すりこぎの選び方

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「すりこぎ」は、木質が適度に堅く、重くて握りやすいものを選びます。堅すぎるものはすり鉢の目を荒らすため、適度な堅さを持つ山椒の木がよいとされています。

しかし一般的には、ホオの木が多く出回っています。太いほうが材料のあたる部分が多く、長さはすり鉢の直径の約2倍ぐらいがよいでしょう。

最初は野菜くずをする!? 使いはじめのすり鉢のお手入れとは?

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細かい刻み目のすり鉢。目こぼれや溝の汚れに気をつけましょう。

新しいものは刻み目の中に土が入っていたり、角が鋭すぎて目こぼれしやすいものです。そのため野菜くずを入れて一度すると、刻み目の掃除にもなりますし、角も丸くなるので一石二鳥です。

すり鉢・すりこぎの使い方

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1. すり鉢が動くとすりにくいので、かたく絞ったふきんを敷いた上に置き安定させます。

2. 利き手ですりこぎを握って、もう一方の手はすりこぎの上を支え回します。

※使う前は洗いません。すり鉢やすりこぎを濡らしてしまうと、素材の風味が損なわれてしまうため、乾いたふきんで軽く拭いてから使います。魚や肉の場合はすりこぎだけをさっとぬらして拭いて使います。

※すり鉢のふちについた材料は、木ベラやゴムベラでかき落としながらすります。

すり鉢・すりこぎの使用後のお手入れ方法とは?

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使い終わったら、刻み目にそって台所用中性洗剤とタワシで洗い、よく乾かしてしまいます。このときは、ほこりが溝に入り込んだり、すり鉢が傷つかないように伏せておきます。
すりこぎも十分に乾かしてからしまいます。

おわりに

最近ではプラスチック製などの安価で便利なものもたくさん出ていますが、使いやすいのは昔ながらの良質なものだそうです。
手軽なすりごまも良いですが、すり鉢ですったごまの香りと風味は格別です。古き良き日本の道具「すり鉢」。改めて使い方のコツやお手入れ方法を知って、上手に活用してくださいね。


出典 : 東京ガス「食」情報センター企画「料理道具100%活用百科」

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2017年10月06日

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