【クッキー抜き型・ケーキ焼き型】キレイに抜くコツと選び方・洗い方

「抜き型」は型を抜く器具で、野菜用、クッキー用、ドーナッツ用、飯用などがあります。
材質はステンレスとプラスチック製がほとんどですが、日本料理や和菓子など型の凝ったものや、細かい部分をきれいに抜きたいときは真鍮製が適しています。

しかしステンレス製に比べ軟らかい材質なので、堅い野菜などを無理に抜こうとすると変形してしまいます。丸型や菊型（花型）は何種類もの大きさが重ねられ、1つのケースに入ったものもあります。

洋菓子や料理に用いる型を総称してムール（仏）モールド（英）といいます。焼き型として、また型どり用として使用されます。

焼き型のほとんどはブリキ製（鋼板にすずメッキしたもの）ですが、他にもステンレス製、耐熱ガラス製、陶器製があります。

熱伝導率がよく、油なじみのよいブリキは主に焼き型として利用されます。焼きむらがなく仕上がります（アルミメッキ、クロムメッキも同様）。また、表面をフッ素樹脂などで加工し、型離れをよくしたものもあります。
ブリキはすずメッキした鋼板なので、水気があるとサビの原因になります。このため冷やし型としては不向きです。

ステンレスは手入れが簡単で耐久性があり、酸やアルカリに強いので冷やし型に向きます。熱伝導率が悪いため、焼きムラが起こりやすく焼き型としては不向きです。

使いはじめですが、金属製の型は機械油がついていることがあるので、台所用中性洗剤でよく洗い、水気をよく拭きとります。洗っただけでは金属臭さが残っていることがありますから、内側（生地のあたる面）に油を塗って200℃くらいのオーブンで10分ほどカラ焼きし、油をなじませます。

特に紙を敷くことのできない溝の多い型ほど必要な作業です。ただし、型の表面にフッ素樹脂などの加工をしてあるものは、コーティングが剥がれる原因になるのでカラ焼きはしません。洗った後に軽く油を塗って、なじませてから使います。

●紙を敷く場合
ロールケーキやパウンドケーキ、丸型のケーキを作るときなど形が単調なものに向きます。型の全面に油脂性のもの（バター、ショートニング、サラダ油など）を塗って、紙を敷くと安定がよくなります。

●油脂性のものを塗り、粉をふる場合（粉びき）
マルグリット型やクグロフ型の様に、型に敷き紙が敷けないとき、型崩れせずにきれいに抜き出せます。型の内側にバターなどを塗り、冷蔵庫で冷やして固めた後粉ふるいをすると、余分な粉がつきません。

また粉ふるいに用いる粉は、薄力粉よりも粒子が大きくてサラサラしている強力粉のほうが適しています。なお、フッ素樹脂加工してある型もバターなどを内側に塗っておくと、さらに型離れがよくなります。

抜いたものは型を上から垂直におろし抜きます。押すたびに型についたものを取り除きます。切れ端があまり出ないように抜くのがポイントです。クッキー生地やパイ生地など焼いたときに膨らむものは、単純な型のほうがきれいにできます。

使用後のお手入れですが、かたちの凝ったものほど溝に食品がたまりやすいので、丁寧に洗います。他の調理器具と一緒に洗うとぶつけて型を変形させてしまうことがあるので、まとめて最初か最後に洗うようにします。

特に真鍮は、亜鉛と銅の合金でできているため、手入れを怠ると緑青(緑色の錆)が出ます。丁寧に台所用中性洗剤で洗い、仕上げに熱湯をかけ、すすぎと乾燥を完璧にします

溝に詰まったものは、竹ぐしでかきだします。こびりついて取りにくい汚れは、お湯につけふやかしてから洗いましょう。金属タワシやナイフなどの硬いものは、表面を傷つけるので使いません。使用頻度の高い金属製の型は、乾いたふきんで拭くだけにすると、型に油がなじみ使いやすくなります。

洗った後は水気をよく拭き取り、乾燥させてからしまいます。水気を完全に取らないと、サビの原因になるので気をつけましょう。余熱の残っているオーブンに入れて乾燥させるのもひとつの方法です。

また、長時間空気（湿気）にさらしておくと黒ずんでしまうので、早めに紙に包んでからしまいます。黒ずみが気になるときは銅磨き剤で落とします。変形を防ぐために、空缶や空箱に入れてしまいましょう。

型はサビさせないのが原則ですが、サビが出てしまったら、目の細かいサンドペーパーを使って削り落とします。

その後、台所用中性洗剤で洗い水気を拭き取り、油を型の内側に塗って、約200℃のオーブンで10分程カラ焼きします。カラ焼きするとある程度サビ臭さは抜けますが、あまりにひどいときは買い替えをお勧めします。


出典 : 東京ガス「食」情報センター企画「料理道具100％活用百科」