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山本千織さんの春野菜たっぷり弁当 [2]「筍の肉詰め、スープ蒸し」

料理研究家の山本千織さんが作るお弁当「chioben」は奇跡のお弁当とも言われ、大人気。春ならではの野菜苦みをたっぷり味わえるお弁当を3回に渡って、ご紹介いただきました。

春の香りと残り物の幸福『筍の肉詰め、スープ蒸し』

「筍の肉詰め、スープ蒸し」
chioben

二回目に登場する野菜は「筍(たけのこ)」です。

今回は春が旬の筍をつかっておかずのメインにもなるようなボリュームのある一品を紹介します。

たけのこ
chioben

筍の下処理は、面倒でもぜひチャレンジ

たけのこを切る
chioben

下処理が億劫でどうしても筍に手が出ない方も少なくないと思います。でも下処理して売っているものとそうでないものは明らかに味、食感、そして香りがまったく違いますので、ぜひチャレンジしてみてください。

用意するものは、
筍、糠(ぬか)または米のとぎ汁、あれば唐辛子


1. 筍は表面のよごれをざっと落とし、固い底と穂先を斜めにカットして縦に煮えやすいように切り込みをいれます。

たけのこのアク抜き
chioben

2. 大きい鍋に入れ、かぶるくらいの水をたっぷり入れ糠と、あれば唐辛子をひとつ、糠が無ければ米のとぎ汁をいれ約一時間くらいコトコト煮ます。筍に火を通すことと、また筍が持っているえぐみを取り除くためです。

3. 筍はゆで汁ごとそのまま一晩おきます。

4. 次の日に流水にさらし、皮をむきます。

「筍の肉詰めスープ蒸し」のレシピ

「筍の肉詰めスープ蒸し」の具材
chioben

「筍の肉詰めスープ蒸し」の材料(2人前)

下処理した筍・・・2本

[材料A]
豚挽肉・・・100g
すり下ろした生姜・・・小さじ1
酒・・・小さじ1
醤油・・・少々
片栗粉・・・小さじ1

[材料B]
スープ(市販のスープのもとを使っても可)・・・600ml
紹興酒・・・100ml
醤油・・・30ml
ネギ青い部分・・・10センチ
生姜・・・一片
八角・・・1個
刻み唐辛子・・・少々

【作り方】

筍に穴をあける
chioben

1. 筍の上部分を落とし、平らな面にくり抜き器(無ければ小スプーンでも可)を使って底と側が破けてしまわないように注意しながら穴をあけていきます。

2. くりぬいた穴に薄く片栗粉(分量外)をまぶしておきます。

3.【材料A】をボールに入れよく練る。

4. 3を2に押し込むように入れ、さらに上にもかぶせる。

筍を油で揚げる
chioben

5. 4の表面に薄く片栗粉(分量外)をまぶし、油で揚げる。このとき水分がたくさん油に出て行くので注意しながら中温から高温で揚げて行く。あとでしっかり蒸すので中まで火を通すことはしないで大丈夫です。

具材を煮る
chioben

6. 揚がった5を蒸し器に入る大きさのボールに入れ、[材料B]を入れラップをして一時間蒸す。

筍を煮る
chioben

7. もしスープに筍が漬かってなければ途中ひっくりかえしてあげる。そのときスープの味をみて味が足りないようだったら醤油を足す。少ししょっぱく感じる方がよい。

8. 7から蒸し上がった筍を取り出し縦4つにカットして盛りつける。

お好みで雑炊やスープに

筍とスープが収まる大きい蒸し器が無い場合は、弱火でコトコト煮ても大丈夫です。
筍を取り出したスープはとても滋味深い味になっていますので、味が足りなければ調味して雑炊やスープにして使ってくださいね。

筍の雑炊
chioben

料理研究家のご紹介

山本千織さん
chioben

山本千織(chioben)

2011/6よりchiobenとして代々木上原でお弁当販売を始める。またケータリング、出張料理、レセプションのお料理など青山ユトレヒト「Oichioオイチオ! 」、CLASKA「御野祭」、Rocket「フリーフリー」など。

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2017年04月02日

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