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更新日: 2018年05月22日
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まとめ買いしてもOK! 冷凍した方が栄養価、おいしさがUPする食材とは

食材をまとめ買いしたときに便利な冷凍。冷凍すると栄養価が落ちてしまうイメージがありませんか? 実は冷凍で栄養価やおいしさがアップする食材もあるんです。

冷凍できる食材の見分け方

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冷蔵庫だと数日ほどしか持たない食材も冷凍庫なら数週間もたせることができますね。ほとんどの食材や調理した料理は冷凍することができます。

冷凍に向いていない食材については以下の記事をご覧ください。

【冷凍した方がおいしさや栄養価がアップする食材】

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そのまま調理するより冷凍してから調理した方がおいしさや栄養価がアップする食材があるんです。

○きのこ類

しいたけ、しめじ、舞茸、えのき、エリンギなど、きのこは冷凍することで細胞膜が壊れて旨味も香りも溶け出しやすくなるそうです。干ししいたけや干ししめじなど、干して使うのも同じ理由です。干すよりも冷凍する方が手間がかかりませんね。あらかじめ使う大きさにカットしてから冷凍しましょう。

解凍するとその間に旨味が水に溶け出してしまうので、調理する際には凍ったまま、スープや炒め物に入れるのがよいようです。
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○しじみ

普通の食材は冷凍すると栄養価が下がっていきますが、しじみは冷凍することで栄養価がアップすると言われています。20時間冷凍したらオルチニンが8倍もアップしたそうです。そのメカニズムはまだ解明されておらず、あさりやはまぐりでは見られない現象だとか。

きのこ類と同じように冷凍することで細胞膜が壊れて、旨味成分もスープに溶け出しやすくなるようです。
出典:青森産業技術センター「シジミを冷凍してオルニチンを8倍に」

【冷蔵よりも冷凍の方がおすすめの食材】

冷凍してしまうと栄養価が落ちるようなイメージはありませんか?

イギリスのチェスター大学とレザーヘッド・フード・リサーチが共同発表した論文によると、冷蔵して3日経った食材を冷凍した食材と比べてみると、多くの食材で冷蔵より冷凍の方がβカロテン、ルテイン、ビタミンC、ポリフェノールなどの栄養素が多く含まれていることがわかったそうです。
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○ブロッコリー

冷蔵したブロッコリーと比べてカットしてゆがいて冷凍したブロッコリーの方がβカロテンが約4倍に。ルテインやビタミンCも高くなったそうです。
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○人参

冷蔵した人参よりカットして軽くゆがいてから冷凍した人参の方がβカロテンが約2倍、ルテインが約3倍、ビタミンCやポリフェノールも高くなったそうです。
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○ほうれん草

冷蔵したほうれん草より生のまま急速冷凍したほうれん草の方がルテインが約20%、βカロチンも高くなったそうです。
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○ブルーベリー

ブルーベリーのビタミンCは冷蔵庫で3日経つと半分以下に減ってしまいます。生のままより冷凍した方がビタミンCやポリフェノールが増えていたそうです。ブルーベリーは冷凍がおすすめですね。
出典:Antioxidants in Fresh and Frozen Fruit and Vegetables, Nutritional content of fresh vs frozen foods(PDF)

おわりに

食材が傷みやすいこの季節。冷蔵と冷凍を上手に使い分けて食材を大事に使いたいですね。冷凍すると食感が変わってしまう食材もありますので、うまく使い分けてください。

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