【プロのレシピ】笹島保弘さん「鶏と九条ねぎのスパゲティ・カルボナーラ　山椒の香りで」

鶏モモ肉･･･240g
塩･･･鶏の重量の1%
九条ねぎ･･･120g
ニンニク･･･大4かけ
EXVオリーブオイル･･･大さじ3～4
白ワイン(辛口)･･･100ml

[A]
チキンブイヨン･･･400ml
昆布･･･適量

塩･･･少々
スパゲティ･･･320g
昆布・塩･･･適量
卵黄･･･4個分
パルミジャーノ レッジャーノ(おろす)･･･60g
山椒の粉･･･少々
EXVオリーブオイル･･･適量

鶏モモ肉は筋を切り、両面に塩をして半日くらいおきます。

九条ねぎは3cmくらいの長さに切ります。

ニンニクは皮をむき、芽を取って縦半分に切ります。

塩をした鶏肉は、出てきた水分をペーパータオルで十分に拭き取ります。

フライパンにEXVオリーブオイルを入れてニンニクを加え、火にかけます。

香りが 立って薄く色づいてきたら取り出し、鶏肉を皮目から入れてしっかりと焼きます。

皮がパリッときつね色に焼けたら、白ワインを加えてアルコール分を飛ばし、鶏肉を取り出して2cmくらいの角切りにします。

鍋にAを入れて沸かし、昆布を取り出して2/3量ほどになるまで煮詰めます。

塩で調味し、【3】の鶏肉を入れて中火で煮ます。

別鍋にたっぷりの水と昆布を入れて沸かし、昆布を取り出して塩(湯の量の1％)を加え、スパゲティを茹でます。{{{コンロ調理タイマーで、茹で時間を設定します(少し硬めに茹で上げます)。

【5】の湯をきって【4】に入れ、九条ねぎも加えて全体をよくからめます。

水分がほとんどなくなったら火を止め、卵黄とパルミジャーノレッジャーノを加え、よく混ぜます。

皿に盛り、山椒の粉とEXVオリーブオイルを振ります。

笹島保弘「イル・ギオットーネ」オーナーシェフ

「親子丼」は、自分にとって最後の晩餐です（笑）親子丼の鶏とねぎの組合せは、日本が誇る「うま味の相乗効果」の組合せです。鶏とねぎを使うと何倍にもうま味が増します。池田菊苗氏が見つけたこの「うま味」は、ずっと後世に伝えたいものです。
このレシピは、スパゲティを昆布だしで茹でたり・・・とイタリアにはない日本人だからこそ考えられるレシピだと思います。