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【プロのレシピ】笹島保弘さん「鶏と九条ねぎのスパゲティ・カルボナーラ 山椒の香りで」

山椒の香りの効いたひと味違うソースのカルボナーラです。昆布だしで茹でるパスタがよく合います。 有名シェフ・料理研究家100人がとっておきの本格レシピ・作り方をご紹介!東京ガス料理教室100周年記念レシピ「イル・ギオットーネ」オーナーシェフ笹島保弘 氏のレシピです。 【レシピ出典:東京ガス 「食」情報センター】

「鶏と九条ねぎのスパゲティ・カルボナーラ 山椒の香りで」の材料(4人分)

鶏モモ肉・・・240g
塩・・・鶏の重量の1%
九条ねぎ・・・120g
ニンニク・・・大4かけ
EXVオリーブオイル・・・大さじ3~4
白ワイン(辛口)・・・100ml

[A]
チキンブイヨン・・・400ml
昆布・・・適量

塩・・・少々
スパゲティ・・・320g
昆布・塩・・・適量
卵黄・・・4個分
パルミジャーノ レッジャーノ(おろす)・・・60g
山椒の粉・・・少々
EXVオリーブオイル・・・適量

【作り方1】

鶏モモ肉は筋を切り、両面に塩をして半日くらいおきます。

【作り方2】

九条ねぎは3cmくらいの長さに切ります。

ニンニクは皮をむき、芽を取って縦半分に切ります。

塩をした鶏肉は、出てきた水分をペーパータオルで十分に拭き取ります。

【作り方3】

フライパンにEXVオリーブオイルを入れてニンニクを加え、火にかけます。

香りが 立って薄く色づいてきたら取り出し、鶏肉を皮目から入れてしっかりと焼きます。

皮がパリッときつね色に焼けたら、白ワインを加えてアルコール分を飛ばし、鶏肉を取り出して2cmくらいの角切りにします。

【作り方4】

鍋にAを入れて沸かし、昆布を取り出して2/3量ほどになるまで煮詰めます。

塩で調味し、【3】の鶏肉を入れて中火で煮ます。

【作り方5】

別鍋にたっぷりの水と昆布を入れて沸かし、昆布を取り出して塩(湯の量の1%)を加え、スパゲティを茹でます。

【作り方6】

【5】の湯をきって【4】に入れ、九条ねぎも加えて全体をよくからめます。

水分がほとんどなくなったら火を止め、卵黄とパルミジャーノレッジャーノを加え、よく混ぜます。

【作り方7】

皿に盛り、山椒の粉とEXVオリーブオイルを振ります。

笹島保弘「イル・ギオットーネ」オーナーシェフ

1964年大阪生まれ。サービスに魅せられ、レストランの業界へ。以後、料理の面白さに目覚め、料理人に転向。大阪「ラ・トゥール」の料理長を務めた後、京都「ラ・ヴィータ宝ヶ池」「イル・パッパラルド」を経て独立。2002年、京都に「イル・ギオットーネ」を開店。2005年、東京・丸の内に「イル・ギオットーネ」2号店をオープン。TV・雑誌など、各メディアでも活躍中。

URL:https://www.ilghiottone.com/

「親子丼」は、自分にとって最後の晩餐です(笑)親子丼の鶏とねぎの組合せは、日本が誇る「うま味の相乗効果」の組合せです。鶏とねぎを使うと何倍にもうま味が増します。池田菊苗氏が見つけたこの「うま味」は、ずっと後世に伝えたいものです。
このレシピは、スパゲティを昆布だしで茹でたり・・・とイタリアにはない日本人だからこそ考えられるレシピだと思います。


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おわりに

今回ご紹介したレシピは「ガスコンロ」(ピピッとコンロ)の便利機能などを活用した簡単レシピです。


麺茹でや茹でものをする時は「湯わかし」機能と「コンロタイマー」がとっても便利!
お湯が沸いたり、設定した時間になると音でお知らせして自動で消火してくれます。茹ですぎ・煮すぎなども防ぎます。


その他にも、自動で火加減を調整する揚げ物・焼き物に便利な「温度調節」機能や、ボタン一つでガス火炊きのご飯が炊きあがる「自動炊飯」機能。

魚だけでなく肉や野菜料理、手軽にオーブン料理も楽しめる「グリル」など、調理をサポートする機能がいっぱい!


「ガスコンロ&グリル」には自動でおまかせの便利な機能がいっぱいあるので、「おいしい」がもっと簡単に!レパートリーもグンと増えますよ。

(※各機能は搭載されていない機種もあります。機種によって機能名は異なります。専用容器の対応有無、種類は機種ごとに異なります。専用容器は別売の場合もございます。/各画像はイメージです。)

東京ガスがおすすめするガスコンロ
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2016年09月27日

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