更新日: 2018年02月14日
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「食塩・粗塩・岩塩・減塩の塩ってどう違うの?」意外と知らない!? 塩の【種類】と【選び方】について

塩を買おうとすると天然塩、岩塩、海塩、精製塩、最近は減塩の塩など種類があまりにも多く、いったいどの塩を選べばよいのか迷ってしまいますよね。ここでは正しい塩の選び方についてご紹介します。

塩の種類はあまりにも幅広すぎる?

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塩の種類は、原料や製法、製造の際に使用する装置によって、その分類方法が非常に多岐に渡ります。塩の種類があまりにも多すぎるために、いったいどの塩を選べばよいのか迷って当然かもしれませんね。

現在、これほど多くの種類の塩が流通しているのは、塩の専売制度の廃止によって、塩を自由に製造し販売できるようになったことが大きく影響しています。主に市場に流通している家庭用の塩の種類とその特徴についてご紹介します。

<塩の種類>作り方による違いと特徴

作り方・製法による種類は主に3つに分けられます。
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1.精製塩

海水から電気分解でナトリウムイオンを抽出し濃い塩水をつくり、その後煮詰めて塩の結晶をつくります。「食塩」または「食卓塩」として売られています。

大規模生産されていて安価で入手でき、品質が安定しています。ミネラルなどの成分が取り除かれ、ほぼ塩化ナトリウムのみ(99・5%以上)の状態。サラサラしているので水に溶けやすいのも特徴です。

パッケージの表示で、工程に「イオン膜」と記載されていることが多いです。


2.再製加工塩

メーカーによって加工方法や成分量が違っていますが、主に輸入した塩や精製塩にミネラル分やにがりを添加して成分調整した塩です。
(「にがり」が添加されてものは、粗製海水塩化マグネシウムと表記されます。)
精製塩と差別化すべく、「自然塩」「天然塩」として、その昔、売られていたようですが、今は規約によって、自然塩や天然塩と表示することが禁止されています。

そのため、「○○の塩」といった名称で食塩(精製塩)と差別化しているメーカーが多く、原塩はオーストラリア産などの天日塩を使用し、日本の技術を生かしてにがりを含ませ、国内生産しているものが多いです。
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塩田

3.天然塩・自然塩

主に昔ながらの塩田などで自然に濃縮する製法で作られた塩で、塩化ナトリウムの純度が低く、その分、他のマグネシウムやカリウム、カルシウムなどのミネラルが多く含まれているんだとか。
天日干しで作る「天日塩」、天日干しの途中で煮詰める「平窯塩」「岩塩・湖塩」などがあります。
生産数が少なく手間もかかることから高価なものが多いようです。

<塩の種類>原料による違いと特徴

原料による種類は主に3つです。

1.海水塩

海の水からとられた塩。
海水からとった塩を電気分解して食塩を作る製法(精製塩)、太陽の光と風で干して水分を飛ばす天日塩、釜で塩を煮詰めて作る製法などがあります。

日本は雨と湿気が多いため、天日塩の製法は難しいとされており、海水を釜で煮詰める製法のものが多くなっています。オーストラリアやメキシコでは大規模な天日海塩があります。

精製塩以外の海水塩には、ナトリウム、カルシウム、マグネシウム、カリウムといったミネラル成分が含まれていることが多いです
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2.岩塩

昔海だった所が長い歳月をかけて岩塩層をつくり、そこから採れるのが岩塩。アンデスのピンク色をしたローズソルトやヒマラヤ山脈などの岩塩が有名ですが、世界各地で採れるそうです。世界で生産される塩の多くは実は岩塩です。ただし日本ではほとんど岩塩は採れません。

淡いピンク色、黒、黄色などいろいろな色があるのも特徴的で、火山やその土地の影響をうけて、鉄分や硫黄が含まれることがあるようです。鉄分などを取り込むと赤い色になります。鉱物が多く含まれているものは、食用に向いていないため、ボディーケア(バスソルト)などに使用されています。

岩塩は塩化ナトリウムが結晶化したものなのでミネラルはあまり含まれておらず、(精製塩除く)海水塩よりも塩辛いのが特徴のようです。生産地などによって差があるようなので、成分を確認してみるとよいかもしれません。
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ウユニ塩湖

3.湖塩

日本には塩湖はありません。、死海やカスピ海、ボリビアのウユニ塩湖、アメリカのグレートソルト湖などが有名ですね。
海水が岩塩に変化する途中の姿で、生産量も少なく貴重な塩です。海塩と岩塩の中間的な特徴です。

よく売られている「粗塩」とは?

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精製塩に対して精製してない塩で、ミネラル分が含まれているものを一般的に「粗塩」と呼んでいるようです。

ただし、特に成分や法律によって定義された言葉ではないので、輸入した天日塩に後からにがりを加えたものや、粒子が粗いものなども「粗塩」と表示されていることが多いようです。

<塩の選び方>まずはパッケージの表示をチェック

市販されている塩の多くは、そのパッケージに、義務表示に加え、原材料、原産地、製造方法、栄養成分等の細かな情報が記載されています。どの塩を選べばよいのか迷った場合に、パッケージに記載されている情報を参考にしてみてください。商品名やキャッチコピーよりも成分表などを注意して見てみることをおススメします。

塩の主成分は塩化ナトリウムでそのほかに、マグネシウムやカルシウム、カリウムなどのミネラルが含まれています。ナトリウムの割合が高いほどしょっぱくなります。成分によって味も変わりますのでミネラル分をチェックしてみましょう。

「天日塩」という表記に関しては日本ではほとんど行われていない製法なので、材料は輸入されたものの場合も多く、原材料名もチェックしてみるとよいかもしれません。
なお、パッケージの表示が適切に行われていると承認されている商品には、公正マークが記載されています。公正マークの有無も、その商品の信頼度をはかる上で一応の目安になりそうですね。

<塩の選び方>食材との組み合わせ

塩はミネラル分の量やバランス、また、産地や粒子の大きさによって溶け方が変わるので、味わいが異なります。

主なミネラル分による味の傾向

◆カルシウム…甘い味
◆カリウム…すっぱい味
◆マグネシウム…苦い味

粒子の大きさによる傾向

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◆大きめ…口の中で長く塩辛さが残る→赤みの肉・魚に合う(牛肉・カツオなど)
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◆小さめ+酸味…すっと消える→油脂と合う(天ぷら・白身の魚・肉(鶏・豚))
◆小さめ+苦味…すっと溶ける→野菜に合う(トマトなど)

サラダに粒子の大きい岩塩などを使う場合には、岩塩は溶けにくいため塩味が物足りなく感じ、入れすぎてしまう場合もありますので注意してください。

塩を選ぶ際の注意点「塩なのに減塩?!」

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最近は「減塩の塩」も販売されています。これは塩化ナトリウムを減らし、しょっぱい味を持つ塩化カリウムを使って塩味を出しています。

カリウムの摂取制限を受けている方や、肝臓の悪い方や人工透析を受けている方は、カリウムが肝臓からうまく排出されない場合があるため、カリウムが多く含まれている「減塩の塩」は避けたほうがいいようです。

おわりに

塩の選び方は、何を重視するかで、やはり違ってきます。あくまでも料理の脇役的なポジションですが、どうせなら素材を味をぐんと引き立してくれる名脇役を見つけ出したいものですね。実際にいくつか試してみて、自分や料理にあう塩を見つけ出してくださいね。

参考:一般社団法人 日本塩工業会
参考:公益財団法人「塩事業センター」
参考:食用塩公正取引協議会

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