カレー・ハヤシライス・ハンバーグなど、飴色玉ねぎを入れることで美味しくなる料理はたくさんあります。しかし、玉ねぎを飴色になるまで30～40分かけてじっくり炒め続けるのは、忙しい毎日の中で、なかなかむずかしいものです。

短時間でも美味しい料理を作りたい! という方のために、今回は人気洋食店「レストラン大宮」の大宮勝雄シェフに飴色玉ねぎを入れるとなぜ料理がおいしくなるのかや、飴色玉ねぎを短時間で作る裏ワザやポイントについて教えていただきました。

大宮シェフによると、飴色玉ねぎとは「玉ねぎを加熱することにより茶色くなり、香りが出てうまみが凝縮された」状態のものを指します。

長時間炒めることで、玉ねぎの糖質がカラメルとメラノイジンという成分に変化して茶褐色になり、芳ばしい香りや風味が増します。これを「メイラード反応」と呼ぶそうです。
このうまみ成分が凝縮された飴色玉ねぎを入れることで、料理の味がワンランクアップします。

大宮シェフのおすすめは、玉ねぎを「冷凍」してから炒める方法です。冷凍すると玉ねぎ内の水分が凍って膨張し、細胞壁を破壊します。細胞壁が破壊された状態で炒めることで、すぐに水分が出てきて、飛ばしやすくなり、時間が短縮されるのです。

このように冷凍した玉ねぎを炒めると、およそ10分で飴色に変化します。生の玉ねぎから炒めることを考えれば、かなりの時間短縮になりますね。

大宮シェフ直伝、飴色玉ねぎ作りのコツをさらに詳しくご紹介します。

飴色玉ねぎ作りのポイント1：小さめカットで繊維を断つ!

玉ねぎを小さめのみじん切りや、薄いスライスにすると熱の通りが早くなります。スライスの場合、繊維に対して直角になるようにカットしましょう。繊維を断つと細胞が壊れやすく、苦味が外へ出るので甘みが引き立ちます。

飴色玉ねぎ作りのポイント2：真空状態にして冷凍庫へ

カットした玉ねぎをフリーザーバッグに入れ、空気を抜き、平らにならして冷凍します。空気に触れると酸化して食材の風味が損なわれてしまうため、空気はしっかりと抜くのがポイントです。

真空状態にするには、食材を入れたフリーザーバッグの口を少し開けた状態にし、水を張ったボールに袋の口ギリギリまで水が入らないように沈めます。そうすることで、水圧で空気が押し出されて、袋をぴったりと密閉することができます。

玉ねぎは冷凍保存が可能な食材なので、たくさん手に入った時にカットして一食分ずつ小袋に分けて冷凍しておけば、他の料理にもすぐに使えて便利ですよ。

飴色玉ねぎ作りのポイント3：「こげ」はうまみ!

油をひいたフライパンに、冷凍した玉ねぎを入れて炒めます。炒めはじめて10分もすると、「こげ」が鍋にこびりついてきます。大宮シェフによると、これこそが「うまみの元」だそうです。

こげは鍋に残すと苦みになるので、木べらなどを使ってそぎおとしながら玉ねぎと一緒に炒めます。

飴色玉ねぎ作りのポイント4：水分を加えてうまみを集める

鍋のこげに水分をプラスし、さらに鍋からそぎ落とします。これをフランス料理用語では「デグラッセ」と言います。

水分は大さじ1杯程度、鍋肌に回しかけ、水分と炒めている玉ねぎが均一になるように手早く混ぜ合わせます。水分は残らないよう、しっかりと煮詰めます。水分は、水や白ワインなど料理に合わせてお選びください。

玉ねぎを冷凍する時間がないけど、飴色玉ねぎが必要! そんな時におすすめなのが「電子レンジ」で加熱する方法です。

玉ねぎ1個の繊維を断つようにカットし、耐熱容器に薄く広げ、ラップをして600ワットで1分加熱します。そのまま食べられるほど柔らかくなったら、フライパンで10分ほど炒めます。電子レンジにかけることで、手早く飴色玉ねぎを作ることができます。

飴色玉ねぎをたくさん作り小分けに冷凍しておくと、いつでも取り出して使えるので便利です。飴色玉ねぎを冷凍する時は、粗熱をとってから、生の玉ねぎを冷凍するときと同じ要領でフリーザーバッグに入れ、空気を抜き、平らにならして冷凍します。

短時間で解凍でき、少量を使いたい時も、使いたい量をパキッと折って使えます。大宮シェフによると、保存環境にもよりますが、通常の家庭の冷蔵庫でも冷凍保存で1年は持つそうです。時間がある時にたくさん作っておくと、料理にかける時間を短縮できますね。保存する際は、なるべく冷凍庫の奥など扉の開け閉めによる温度変化の影響を受けにくい場所に保存するなどして、劣化を防ぎましょう。

洋食だけでなく、和食や中華など幅広く活躍する飴色玉ねぎ。大宮シェフが教えてくれた手早くおいしく作れるコツをぜひ試してみてくださいね。

また、ウチコトでは飴色玉ねぎを使うと、ぐっとおいしくなる料理のレシピをいろいろご紹介しています。ぜひ参考にしてみてください。

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大宮　勝雄(おおみや　かつお)「レストラン大宮」オーナーシェフ　
1950年東京・浅草生まれ、18歳で叔父の影響により料理人を目指し、フランス料理店で修行を始める。26歳でニュージーランドにてホテル内レストランのスーシェフを勤める。28歳の時にヨーロッパを車で周遊し、地方料理を学ぶ。
帰国後フランス料理店「ラ・テール」にて南フランスの『ロアジス(L’Oasis)』出身のシェフであるジェラールジョルダン氏のもと師事。
1982年32歳で現在の「レストラン大宮」を地元の浅草にて開店。