時間がある時は、火につきっきりで玉ねぎを炒め、飴色になるまでじっくり様子を見る作業も楽しいかもしれません。でも忙しい日々、時間をかけて料理するのはなかなか難しいもの。

短時間でも美味しいものを作りたい! という方のために、今回は飴色玉ねぎを短時間で作る裏ワザを3つご紹介します。

そもそもなぜ長時間炒めた「飴色たまねぎ」は美味しい?

玉ねぎにはもともと、辛み成分である硫黄化合物と、甘み成分である糖類が含まれています。生の玉ねぎは辛みが甘みより強く感じられるため辛く感じるそう。

加熱することで、水分とともに辛み成分である硫黄化合物が揮発し（液体が気化し空気中にでてしまうので）、甘みが残り凝縮されるため、炒めた玉ねぎは甘くなります。

更に長時間炒めることで、糖質がカラメルとメラノイジンという成分に変化していきます。これにより茶褐色になり、芳ばしい香りや風味が増すそうです。

飴色玉ねぎを短時間で作る裏ワザの一つ目は、「みじん切りやスライスした状態で、玉ねぎを冷凍しておくこと」です。凍った状態のまま、油を引いたフライパンで炒めます。

通常、玉ねぎを加熱すると細胞壁が熱で徐々に破壊され、細胞内の水分が出てきます。冷凍すると玉ねぎ内の水分が凍って膨張し、細胞壁を破壊します。これを炒めることで細胞壁が破壊された状態で加熱が始まるので、炒め始めた時にすぐに水分が出てきて水分が飛ばしやすく時間が短縮されるのです。

冷凍した玉ねぎを炒める場合、だいたい10分ぐらいで飴色に変化するようです。生の玉ねぎから炒めることを考えると、かなりの時間短縮になりますね。

ポイント

〇玉ねぎをみじん切りやスライスする際は、大量に切っておいて袋で小分けに冷凍するのがおすすめです。玉ねぎを使う料理の下ごしらえも時短になりますよ。

〇急いでいる場合、冷蔵庫に急速冷凍の機能があるようでしたら、そちらを利用する方法も。

〇事前に冷蔵庫やパーシャル室でしばらく玉ねぎを冷やしてからみじん切りすると、目にしみにくくなります。
玉ねぎが目にしみる原因は、「硫化アリル」という成分。低い温度では硫化アリルは気化しにくくなるため、冷やしてから「冷たいうちに素早く」カットするのがコツです。

次は、水を足しながら炒める裏ワザです。

熱したフライパンに少量の水を入れると、すぐ煮立って熱湯になりますね。熱湯で玉ねぎの中まで火が通りやすく、短時間で均一に火を入れるのに役立ってくれるのだとか。冷凍する時間がない時にオススメの方法です。

実際に試してみました。

1, みじん切りやスライスした玉ねぎを炒めます。

2, 玉ねぎが透明になり水分がなくなってきたら、大さじ1程度の水を鍋肌に回しかけ、蒸発している水分と炒めている玉ねぎが均一になるように手早く混ぜ合わせます。

3, 何度か「2」の工程を繰り返すと、手早く飴色玉ねぎが出来上がります。水を入れるとすぐに蒸発してしまうので、すぐ次の水を足します。実際に試した際には、10回ほど水を入れると飴色になりました。かかった時間は10分弱。やはり水を足すと短時間で飴色玉ねぎになるというのは本当かもしれません。

ポイント

〇「焦げそうだな」と思ったら、水を足して混ぜていきます。その際よくかき混ぜるのがポイントです。
〇鍋やフライパンは、熱の伝わりがゆっくりで均一なものがおすすめ。

3つ目の裏ワザは塩を使うこと。こちらも冷凍する時間がなかった時などに使えそうなワザです。

「青菜に塩」という言葉があるように、野菜に塩をかけると野菜から水分が抜けて柔らかくなります。これは、野菜や肉・魚などの細胞膜は塩や砂糖などは通しにくいため、塩をかけると細胞膜の外側の塩濃度が高くなり、濃度の高いほうへ移動する性質をもつ水が外側へしみ出てくるという原理です。この水が動く力を浸透圧と呼び、塩には野菜から水分を吸い出す浸透脱水作用があるのです。

その作用を利用して、炒める前や炒めている途中に玉ねぎに塩をふることで、水分を早く出させて、炒める時間を短くする裏技です。

1. 炒める前にみじん切りやスライスした玉ねぎに塩を振り、出てきた水分を絞ってから炒める。

2. 玉ねぎを炒め、しんなりしたら塩を入れ強火に。焦げそうになったら裏ワザ2の要領で水を加え混ぜ合わせながら炒める。

ポイント

・塩を使う際は、味に影響が出るので、飴色玉ねぎを料理に加える際に味見の回数を増やしたり、料理の他の部分で塩分を減らすなど調節してくださいね。

飴色玉ねぎはたくさん作っておいて、小分けに冷凍しておくと、使いたい時に取り出して使えて便利です。
冷凍する時は、板状に薄く伸ばして保存しましょう。解凍も短時間でできますし、少量を使いたい時もパキッと折って使えます。

いかがでしたか? 飴色玉ねぎを短時間で作る裏ワザを3つご紹介しました。どれも簡単に試せるワザでしたね。
短時間で作れると火を使う時間も短縮できて、光熱費節約にもつながり一石二鳥ですね。玉ねぎを炒める際は試してみてくださいね。

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飴色玉ねぎを使ってみてくださいね。