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片栗粉とコーンスターチは似て非なるもの? 互いに代用する場合の注意点

「片栗粉」も「コーンスターチ」も、どちらも「でんぷん」である点で一致しています。互いに代用できそうなものですが、実際のところはどうなのでしょうか? そこで今回は【片栗粉とコーンスターチの違い】と、【代用する場合に気をつけたい点】についてご紹介します。

片栗粉について

片栗粉
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元々、片栗粉はユリ科の植物であるカタクリの根茎を原料として作られていました。
現在は、原料不足のため、「馬鈴薯」からデンプンを抽出して作られています。

片栗粉は、料理のとろみづけや、唐揚げや竜田揚げの衣などに使用されています。片栗粉は、およそ55℃~66℃の温度で無白透明なとろみが出ます。素材の色彩を妨げないことから、さまざまな料理のとろみづけに使用されているわけです。

イカの煮物や麻婆豆腐のとろみづけなど、素材を加熱しすぎることなく、とろみを付けたい場合も最適です。 

コーンスターチについて

コーンスターチ
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コーンスターチの原料は「とうもろこし」。
粒子が細かく、白っぽい色が特徴です。

片栗粉に比べると粘度が低いものの、安定性に優れていて、低温になっても粘度を保つことが出来る特徴があります。プリンやカスタードクリーム、ブラン・マンジェ などに用いられるのは、この性質を利用しているためです。

コーンスターチは、揚げ物に使用することもできます。食材にくっつきやすく、食感がサクッとするので、小麦粉の代用や、小麦粉に一部混ぜて使用するのもおススメです。

片栗粉とコーンスターチの違いについて

肉に少量まぶす
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片栗粉とコーンスターチについては、どちらも「でんぷん」である点は同じです。
しかし原料が違うため、とろみのつき方やとろみの色、適している料理、食感に違いがあります。

ただ、使う量が少量なら、それほど極端な違いを感じることはありません。

例えば、唐揚げの衣に少量まぶしたり、クッキーやスポンジケーキなどの焼き菓子の材料として少量加えたりする場合、どちらを使ってもそれほど大きな差はないようです。

片栗粉とコーンスターチを互いに代用するとどうなる?

プリン
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片栗粉とコーンスターチは、基本的には代用できます。ただし、料理によっては、代用することで仕上がりや食感が異なる場合があります。

例えば、プリンやカスタードクリーム、ブラマンジェを作る際に、コーンスターチの代わりに片栗粉を使うとどうなるでしょうか。片栗粉は低温で粘度が低下するため固まりにくく、あまり適さないそうです。

反対に、あんかけなどのとろみづけに、片栗粉の代わりにコーンスターチを使うと、とろみがつきにくく、片栗粉よりも量を多めに使用する必要があります。

また、コーンスターチは加熱しても無色透明にならないため、白く濁った感じの仕上がりになってしまいます。野菜や食材の色を活かしたい料理には、向いていないかもしれません。

おわりに

いかがでしたか?
一見同じものに見える「片栗粉」と「コーンスターチ」。仕上がりの色や、とろみがつきやすい温度の違いから、料理によって向き・不向きがありました。少量なら代用することも出来るので、2つの特徴を知って上手に使い分けてくださいね。

参考:独立行政法人農畜産業振興機構「でん粉の適材適所」

記事監修

監修:三浦康子/和文化研究家。著書『子どもに伝えたい 春夏秋冬 和の行事を楽しむ絵本』(永岡書店)ほか多数

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2017年04月05日

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