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【徹底比較】揚げ方・油の量・衣の種類で仕上がりとカロリーはどう変わる?「ノンフライvs浅油揚げvs深油揚げ」【東京ガス都市生活研究所】

揚げ物をすると、油の量が中途半端に余ってしまったり、少なすぎて鍋肌に食材がくっついてしまったり。適切な油の量を見分けるのって難しいですよね。 東京ガス都市生活研究所では、自宅でより手軽にヘルシーに揚げ物を調理する方法を調査するため、調理法や衣の種類の違いによる仕上がりとカロリー比較をし検証しました。その結果をご紹介します。

【調理法比較1】揚げ方・油の量で味・見た目はどう変わる?

東京ガス都市生活研究所では、フライパンに油3センチの深油調理、油1センチの浅油調理、ノンフライ調理、の3つの調理方法を比較し「味」「カロリー」「後片付けの手間」がどう変わるのか検証しました。


調理法は以下の3種類、素材はすべて鶏むね肉を使い、から揚げを作りました

深油揚げVS浅油揚げVSノンフライでの調理比較

◯「深油揚げ調理」・・・フライパンに通常の深さ(約3センチ)の油を入れて揚げる。
165°Cで4分30秒(2分30秒→裏返して2分)揚げる。

◯「浅油揚げ調理」・・・フライパンに浅く(約1センチ)油を入れて揚げる。
165°Cで5分30秒(2分30秒→裏返して2分30秒→裏返して30秒)。

◯「ノンフライ調理」・・・ノンフライ調理器を180°C に予熱し、11分加熱。

深油揚げVS浅油揚げVSノンフライの唐揚げ

↑それぞれの仕上がりの写真です。

また、3つの調理法で作った鶏むね肉のから揚げの仕上がりについて、官能評価を行った結果が下図です。数値が高くグラフの線が外側に向かうほど、高い評価となります。

から揚げの仕上がりの比較グラフ

揚げ油を使わない点で「ノンフライ調理」 が最も後片付けの手間がかからないと言えますが、油を使った揚げ物の方が仕上がりが良く、特に肉のジューシーさや衣の色ムラが無いことなどが高く評価されました。

油を使った揚げ物では、「深油揚げ調理」と「浅油揚げ調理」の間に、仕上がりの差はありませんでした。「浅油揚げ調理」は「深油揚げ調理」よりも油の量が少なく、後片付けの手間が少ないことから、 「浅油揚げ調理」では手軽においしい揚げ物を作ることができそうです。

【調理法比較2】油の量でカロリーはどれくらい違う?

調理法により脂質含有量のグラフ

調理法の違いで脂質を比較してみました 。最も脂質が少ない調理法は「ノンフライ調理」ですが、から揚げをそれぞれ1食あたり5個食べる場合、「深油揚げ調理」との差は、白ごはん二口分程度 (約40kcal)のカロリー差でした。

また、油で揚げる調理法では、「深油揚げ調理」よりも「浅油揚げ調理」の方が脂質が多いことが分かりました。

「浅油揚げ調理」の方が食材を入れた時の油の温度の低下が大きいことや、食材全体が油に浸からないためひっくり返す必要があるなど、調理時間が長くかかるため、より多くの油を吸ってしまうことが原因と考えられます。

【レシピ比較】から揚げ、天ぷら、フライ、どれがヘルシー?

衣の違いによる脂質含有量のグラフ

揚げ物と言ってもその種類は様々です。衣の種類によって、脂質がどのくらい違うのかを比較しました。
衣は、片栗粉のみの「から揚げ」、てんぷら衣をつけた「天ぷら」、パン粉をつけた「フライ」。素材はすべて鶏むね肉を使いました。

その結果、脂質はパン粉をつけた「フライ」が最も多く、次に「天ぷら」、最も少ないのは「から揚げ」でした。「フライ」はパン粉を使うため、「から揚げ」や「天ぷら」よりも油を吸いやすいと考えられます。

含まれる脂質量が多いほどカロリーが高いため、3種類の中で 「フライ」が最もカロリーが高いと言えます。「から揚げ」と 「フライ」をそれぞれ1食あたり5個食べる場合、白ごはん約1杯 分(約168kcal)のカロリーの差があることになります。

おわりに

今回調査した揚げ物調理法では、手軽さ、カロリーの低さ、仕上がりの良さの全てを同時に満たす方法 はありませんでした。作る人や食べる人の好みに応じて調理法を選ぶのが良さそうです。

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から揚げ
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「揚げ物」は美味しくて好きだけど・・・揚げるのに手間がかかる、油の後始末が面倒、といった理由から自宅での調理は敬遠されがちです。しかし、多くの人は、鶏のから揚げなどの「揚げ物」を好んで食べているようです。家庭での揚げ物の実態を調査した結果をご紹介しています。

2017年03月29日

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