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【プロのレシピ】なすび亭・吉岡英尋さん「穴子ご飯」

多くのお客さまから愛され、毎年お店で出している定番料理「穴子ご飯」。ガス火で炊いたご飯、ふっくらと煮た穴子、九条ネギのアクセント、食材の美味しさをシンプルに活かしました料理です。 有名シェフ・料理研究家100人がとっておきの本格レシピ・作り方をご紹介! 東京ガス料理教室100周年記念レシピ「なすび亭」オーナーシェフ 吉岡英尋 氏のレシピです。【レシピ出典:東京ガス 「食」情報センター】

「穴子ご飯」の材料(4人分)

米・・・2合

A
昆布水・・・300ml
酒・・・大さじ2
薄口醤油・・・大さじ2

穴子(開いたもの)・・・中2本分

B
水・・・600ml
酒・・・200ml
みりん・・・100ml
醤油・・・100ml
砂糖・・・大さじ1/2
生姜(薄切り)・・・1かけ分

九条ねぎ(刻んだもの)・・・5本分

【準備】

米は洗ってザルにあげ、分量外の水に30分ほど浸水させます。

【作り方1】

土鍋に水気をきった米とAを入れ、中火~強火にかけます。

10分かけて沸騰させ、沸騰したら弱火にして20分加熱します。

火を止めて10分蒸らします。

【作り方2】

穴子は皮目を上にしてまな板にのせ、熱湯をかけます。

冷水にさっと浸して取り出し、包丁で皮のぬめりや汚れをこそげ取ります。

【作り方3】

鍋にBを合わせて火にかけ、【2】を入れて煮ます。

コンロ調理タイマー 約10分

【作り方4】

炊き上がったご飯に【3】をのせ、刻んだ九条ねぎを散らします。


*土鍋ご飯の炊き方は、一般的な鍋物用土鍋を使用する場合の基本的な方法です。加熱時間や火加減は土鍋の厚さや形状によって変わりますので、ご飯炊き専用の土鍋をお使いになる場合は説明書に従って炊いてください。

「なすび亭」オーナーシェフ

1971年東京都生まれ。料理学校卒業後、東伊豆「つるやホテル」鎌倉の懐石料理「山椒洞」、日本料理「蝦夷御殿」、ふぐ料理「山田屋」など、有名店にて修業。2000年、独立して恵比寿に「なすび亭」を開店。テレビや雑誌など幅広いメディアでも活躍中。
URL:http://www.nasubitei.com/
穴子ご飯は毎年お店で出しているうちの定番料理です。多くのお客さまから愛されているメニューで、私自身も思い入れのあるオリジナル料理です。ガス火で炊いたご飯、ふっくらと煮た穴子、九条ネギのアクセント、食材の美味しさをシンプルに活かしました。この味を100年後も伝えていきたいと思います。

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おわりに

土鍋でご飯を炊くと、理想的な炊飯温度を実現できるので、粘りが強く甘みをより引き出します。


鍋物用の土鍋を使って「ガスコンロ」でご飯を炊く時は、火力調節は1回だけのシンプルな方法です。

(1)土鍋にふたをして中火にかけ、10分かけて沸騰させます。

使う鍋によって火加減が若干変わります。中~強火で調節してください。

10分で沸騰する火加減を見つけてみてください。蒸気が勢いよく出るのを確認し、きちんと沸騰させるのがおいしく炊くコツです。

(2)沸騰したら弱火にして15分~20分加熱し、火を止めて10分蒸らします。


詳しくはこちら→「土鍋ご飯」の基本の炊き方



さらに、「自動炊飯」対応の「専用土鍋」なら、ガスコンロの「自動炊飯(土鍋モード)」ボタン1つで、火加減の調節から消火まで全て自動で「土鍋ご飯」を炊くことができます。※土鍋モード対応の機種に限ります。


その他にも「ガスコンロ」(ピピッとコンロ)には、自動でおまかせの便利な機能がいっぱいだから、「おいしい!」がもっと簡単に!レパートリーもグンと増えます!

調理グッズをたくさん買い揃えるよりも、時短&上手に料理ができますよ!

(※各機能は搭載されていない機種もあります。機種によって機能名は異なります。専用容器の対応有無、種類は機種ごとに異なります。専用容器は別売の場合もございます。/各画像はイメージです。)

東京ガスがおすすめするガスコンロ
土鍋活用法・土鍋ご飯
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2018年04月29日

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