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【プロのレシピ】井上克哉さん「トルタ・デッレ・ローゼ」

焼き上がりが薔薇の花のようであることから、「ローゼ(薔薇)のトルテ」と呼ばれ、バラの花を敷き詰めたような菓子パンです。 有名シェフ・料理研究家100人がとっておきの本格レシピ・作り方をご紹介!東京ガス料理教室100周年記念レシピ「ブーランジェリーオーヴェルニュ」オーナーシェフ 井上克哉 氏のレシピです。

有名シェフ・料理研究家100人がとっておきのレシピをご紹介!!
トルタ・デッレ・ローゼ

「トルタ・デッレ・ローゼ」の材料(直径15cm丸型1台分)

*ブリオッシュ生地

[A]
 強力粉…100g
 塩…1.5g
 インスタントドライイースト(※1)…2g
 砂糖…25g
 スキムミルク…5g

[B]
 全卵…50g
 卵黄…20g
 乳酸菌飲料(原液)…5g

バター(食塩不使用) …40g

*バタークリーム
バター(食塩不使用)…40g
粉糖…30g
バニラビーンズ …少々

*マラスキーノシロップ
砂糖…10g
水…16g
マラスキーノリキュール(※2)…10g


※1 耐糖性タイプのもの
※2 マラスカ種のサクランボを原料とした、アーモンドに似た独特の香りが特徴のリキュール

【作り方1】

ボウルにAを合わせ、Bを加えて混ぜ合わせます。

ひとまとまりになったらよく捏ねます。

【作り方2】

グルテンが出たらバターを数回に分けて加え、しっかり捏ねます。

バターが多いので、生地に熱を与えないように注意します。

【作り方3】

生地を丸めてボウルに入れ、一次発酵させます。

  ガス高速オーブン(予熱なし) 35℃ 10分
  パンチ後丸めて 35℃ 50分

【作り方4】

バタークリームを作ります。

バターをクリーム状にして粉糖を混ぜます。

バニラビーンズのさやから種をしごき出して加え、混ぜ合わせます。

【作り方5】

マラスキーノシロップの材料を全て混ぜ合わせます。

【作り方6】

【3】を長方形に伸ばし、【4】を塗って巻きます。

端から7等分に切り分け、型に入れて成型発酵させます。

  ガス高速オーブン(予熱なし) 35℃ 約50分

【作り方7】

焼きます。

  ガス高速オーブン(予熱なし) 180℃ 15分
  シロップを塗って180℃ 5分

レシピ提供者のプロフィール
井上克哉シェフ

井上克哉(「ブーランジェリーオーヴェルニュ」オーナーシェフ)

1968年 東京都出身。
(株)中村屋「ファリーヌ」、(有)ビゴの店、(株)ドンク「ジョアン」チーフ勤務を経て、2003年『ブーランジェリーオーヴェルニュ』を立ち上げ独立。(株)ドンク在勤中の1998年より各ベーカリーコンテストに参加。日本屈指の受賞歴を持つオーナーシェフ。

主な賞歴に1999年カリフォルニアウォルナッツコンテスト グランプリ、2001年カナダ小麦を使った食パンコンテスト最優秀賞、2008年ibaカップ日本代表、2009年ドイツibaカップ出場他。

URL:http://auvergne.jp/

100年後も伝えたいレシピへの想い

このパンは、イタリアの菓子パンでバタークリームを巻くだけの成形なのですが 焼成中にバタークリームが生地に染み込みシロップを打つ事により、シットリした食感になります。
簡単だけど、考えられた素朴なパンが好きで、みんなで取り分けて、話しながら食べれるのも魅力の一つです。

ガスコンロ・ガスオーブン使用時のお願い
東京ガスのレシピTOP

おわりに

ガスオーブン
今回ご紹介したレシピは「ガスオーブン」を活用した、簡単レシピです。
ガスオーブンは強力熱風で一気に加熱し焼き上げるので、早さとおいしさに差が出ます。

パンを焼く
電気オーブンと比べるとその立ち上がりの早さは歴然の差です。強い熱で旨味や風味を包み込み、外はカリッと中はジューシーに焼き上げます。

グラタンを焼く
多彩なメニューに対応できる万能調理機器である「ガスオーブン」。
本格的なお菓子やパンづくりは勿論、夕飯の支度も一度にたくさん調理が可能です。

「おいしい」がもっと簡単に!レパートリーもグンと増えますよ。

(※各機能は搭載されていない機種もあります。機種によって機能名は異なります。専用容器の対応有無、種類は機種ごとに異なります。専用容器は別売の場合もございます。/各画像はイメージです。)

東京ガスがおすすめするガスオーブン
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2019年12月20日

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