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【プロのレシピ】鈴木謙太郎さん「アイオリ」

南フランスのプロバンス地方でよく使われている「アイオリ」ソース。ニンニクの香りで食も進みます。 有名シェフ・料理研究家100人がとっておきの本格レシピ・作り方をご紹介!東京ガス料理教室100周年記念レシピ「シェ・ケンタロウ」オーナーシェフ鈴木謙太郎 氏のレシピです。

有名シェフ・料理研究家100人がとっておきのレシピをご紹介
アイオリ

「アイオリ」の材料(4人分)

真ダラ(切り身) …4切れ
塩…適量
ムール貝…8個
ツブ貝 …4個
卵…2個
ジャガイモ…2個
ニンジン…1本
カブ…4個
カリフラワー…1/2個
サヤインゲン…12本
ブロッコリー…1/2個
ズッキーニ…1本

ニンニク…2片
卵黄…2個
レモン汁…1/2個分

[A]
 EXVオリーブオイル…150ml
 ピュアオリーブオイル…150ml

塩、コショウ…各適量

【作り方1】

真ダラは塩をふり、10分ほどおきます。

ムール貝は水洗いし、ヒゲを取ります。

【作り方2】

【1】とツブ貝を蒸します。
   
   コンロ調理タイマー 5分

蒸し上がったらツブ貝は殻から身を取り出し、唾液腺を取り除きます。

【作り方3】

卵は直前に冷蔵庫から出し、沸騰した湯の中にそっと入れて茹でます。

   コンロ調理タイマー 9分

茹で上がったら冷水にとって冷まし、殻をむきます。

【作り方4】

ジャガイモは塩水で茹でて皮をむき、適当な大きさに切ります。

【作り方5】

ニンジンとカブは皮をむき、適当な大きさに切ります。

カリフラワーも適当な大きさに切ります。

それぞれ塩を入れた熱湯で茹でます。

【作り方6】

サヤインゲンはヘタと筋を取り除きます。

ブロッコリー、ズッキーニは適当な大きさに切ります。

それぞれ塩を入れた熱湯で茹で、冷水にとります。

【作り方7】

ソースを作ります。

ニンニクは皮をむき、芽を取り除いて細かいみじん切りにします。

これをボウルに入れ、卵黄を加えてよく混ぜます。

【作り方8】

【7】にAを少しずつ加えながら、マヨネーズを作る要領でホイッパーで混ぜながらつなぎます。

途中で硬くなったら、レモン汁、水(分量外)を加えてのばします。

【作り方9】

塩、コショウをして仕上げ、器に入れます。

【作り方10】

【1】~【6】の食材を器に盛り、【9】を添えます。

*下ごしらえした食材が冷めてしまった場合は、一度蒸し器で温めなおしてから器に盛ります。
レシピ提供者のプロフィール
鈴木謙太郎シェフ

鈴木謙太郎(「シェ・ケンタロウ」オーナーシェフ)

高校卒業後上京し料理の世界へ。
「ミクニマルノウチ」、「葉山ホテル音羽の森」を経て、2006年渡仏。南フランスルールマランにある「オーベルジュ・ラ・フニエール」(ミシュラン1つ星)にて、シェフ、レンヌ・サミュの元でプロヴァンス地方料理を学ぶ。

併設するビストロ「クール・ド・フェルム」ではシェフを務める。帰国後、2008年1月より「葉山ホテル音羽の森」料理長就任。2009年8月フランス料理店「Chez Kentaro‐シェ・ケンタロウ」をオープン。
100年後も伝えたいレシピへの想い
カトリック教徒であるフランスでは、古くから金曜日には魚を食べる(肉を食べない)習慣があり、私がプロヴァンス地方で働いていた店では毎週金曜日にアイオリをメニューに出していました。 その時期の旬の魚介類や野菜を使うのがおすすめの一品です。
ガスコンロ・ガスオーブン使用時のお願い
東京ガスのレシピTOP

おわりに

今回ご紹介したレシピは「ガスコンロ」(ピピッとコンロ)の便利機能などを活用した簡単レシピです。
コンロタイマー
「コンロタイマー」は設定した時間になると音でお知らせして自動で消火する便利な機能。茹ですぎ・煮すぎなども防ぎます!

調理サポート機能
その他にも、自動で火加減を調整する揚げ物・焼き物に便利な「温度調節」機能や、ボタン一つでガス火炊きのご飯が炊きあがる「自動炊飯」機能。

お湯が沸くと音でお知らせして自動で消火する「湯わかし」機能など、「ガスコンロ」には調理をサポートする機能がいっぱい!

グリル活用例
また、“魚を焼く”イメージの強い「グリル」ですが、実は肉や野菜料理、トーストやピザ、揚げもののあたため直しにも使える万能調理器。
専用容器対応のグリルでは、手軽にオーブン料理も楽しめます。

ガスコンロ&グリル
「ガスコンロ&グリル」には自動でおまかせの便利な機能がいっぱい!
「おいしい」がもっと簡単に!レパートリーもグンと増えますよ。

(※各機能は搭載されていない機種もあります。機種によって機能名は異なります。専用容器の対応有無、種類は機種ごとに異なります。専用容器は別売の場合もございます。/各画像はイメージです。)

東京ガスがおすすめするガスコンロ
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2019年11月23日

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