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【プロのレシピ】patisserie R・田中玲子さん「シュークリーム」

フランス語でキャベツを意味する「シュー」。キャベツに似たその形からこの名前がついたと言われています。作りたての美味しさをぜひ味わってください。 有名シェフ・料理研究家100人がとっておきの本格レシピ・作り方をご紹介!東京ガス料理教室100周年記念レシピ「patisserie R」オーナーシェフ田中玲子 氏のレシピです。

有名シェフ・料理研究家100人がとっておきのレシピご紹介!!
シュークリーム

「シュークリーム」の材料(6個分)

*シュー生地
水…30g
牛乳…30g
バター…25g
砂糖…ふたつまみ
塩…ひとつまみ
薄力粉…35g
卵(M)…2個

*カスタードクリーム
卵黄…3個分
グラニュー糖…55g
牛乳…280ml
バニラビーンズ…1/4本
薄力粉…10g
コーンスターチ…10g

生クリーム(42%)…100g

【準備】

1. 粉類はふるいます。卵は常温に戻しておきます。

2. オーブンを180℃に予熱します。

【作り方1】

シュー生地を作ります。

厚手の鍋に水、牛乳、バター、砂糖、塩を入れて火にかけ、沸騰したら火を止め、粉を一度に加えます。

粉気がなくなるまでヘラでかき混ぜ、鍋底に膜が張ったら小さいボウルに移し替えます。

【作り方2】

溶いた卵を少しずつ加え混ぜ、その都度ヘラでかき混ぜます。

卵を半分以上加えたころ、一番重くなった時、一気に力強くこねます。

ヘラで持ち上げた時、生地が緩やかに落ち、三角に残るくらいまで卵を加えます。

【作り方3】

直径1cmの口金をつけた絞り袋に入れ、オーブンシートを敷いたオーブン皿に間をあけて6個絞り出します。

【作り方4】

【2】で残った卵を濾し、絞った生地を整えるように塗り卵し、全体に霧を吹き、オーブンの下段に入れて焼きます。
   
   ガス高速オーブン(予熱あり 180℃) 150℃ 20分
   温度を下げて 140℃ 20分

膨らんでいる間はオーブンを開けないこと。

30分後、しっかり膨らんだことを確認してからすばやくオーブン皿を奥手前、下段から上段に移します。

割れた部分も焼き色がつき、水分が抜けて軽く、しっかり焼けていることを確認したらオーブンから出し、冷まします。

【作り方5】

カスタードクリームを作ります。

ボウルに卵黄をほぐし、グラニュー糖の約半量を加えて混ぜます。

ここに牛乳(分量内)約大さじ1と、ふるった粉類を入れて混ぜます。

【作り方6】

厚手の鍋に残りの牛乳と残りのグラニュー糖、鞘を割いたバニラビーンズを加え、沸騰直前まで温めます。

【作り方7】

【5】に【6】をホイッパーでかき混ぜながら加えます。

鍋に戻して強めの中火にかけ、ホイッパーで攪拌しながら一気に炊き上げます(ブツブツと沸騰しても手を止めず、攪拌する手が 一瞬緩み、さらにボコボコと沸騰するまで炊きます)。

【作り方8】

清潔なバットに移し、ぴっちりとラップをして急冷させます(下には氷水を入れたバットを敷き、上には保冷剤を置いて上下で冷やします)。

【作り方9】

生クリームは八分立てにします。

【作り方10】

【8】が冷めたらゴムベラでよく練り、【9】とマーブル状に合わせます。

冷めたシューの底に 穴を開け、絞り袋でクリームをたっぷり詰めます。

作ったその日のうちに食べきります。
レシピ提供者のプロフィール
田中玲子さん

田中玲子(「patisserie R」主宰)

出版社退社後、各種お菓子教室やフランスの料理学校などでフランス菓子の基礎を学び、レストランやカフェのお菓子を製作。その後鎌倉の自宅にアトリエを設置、店舗を持たないお菓子屋を始める。

現在は鎌倉のカフェにケーキを卸しているほか、焼き菓子の通信販売、二人一組のお菓子教室も開いている。2013年春「お菓子作りの新常識」を出版。

URL:http://www.patisserie-r.com/
100年後も伝えたいレシピへの想い
シュークリームは老若男女に愛されているお菓子ですが、おうちで作るのが難しいという方も大勢いらっしゃいます。コツさえつかめば、必ずおいしく作れるお菓子ですので、ぜひ手作りされて、出来立てを召し上がっていただきたいです!
ガスコンロ・ガスオーブン使用時のお願い
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おわりに

ガスオーブン
今回ご紹介したレシピは「ガスオーブン」を活用した、簡単レシピです。
ガスオーブンは強力熱風で一気に加熱し焼き上げるので、早さとおいしさに差が出ます。

ガスオーブンでパンを焼く
電気オーブンと比べるとその立ち上がりの早さは歴然の差です。強い熱で旨味や風味を包み込み、外はカリッと中はジューシーに焼き上げます。

ガスオーブンでグラタンを焼く
多彩なメニューに対応できる万能調理機器である「ガスオーブン」。
本格的なお菓子やパンづくりは勿論、夕飯の支度も一度にたくさん調理が可能です。

「おいしい」がもっと簡単に!レパートリーもグンと増えますよ。

(※各機能は搭載されていない機種もあります。機種によって機能名は異なります。専用容器の対応有無、種類は機種ごとに異なります。専用容器は別売の場合もございます。/各画像はイメージです。)

東京ガスがおすすめするガスオーブン
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2020年01月17日

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