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【プロのレシピ】キルフェボン・柿畑江里さん「苺のタルト~花びら仕立て~」

苺を花びらに見立てて、見た目にも美味しい苺のタルトを作ります。 有名シェフ・料理研究家100人がとっておきの本格レシピ・作り方をご紹介! 東京ガス料理教室100周年記念レシピ「キルフェボン」ブランドアドバイザー柿畑江里 氏のレシピです。

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「苺のタルト~花びら仕立て~」の材料(直径15cmタルト型1台分)

*パート・シュクレ
発酵バター(食塩不使用)・・・35g

[A]
 薄力粉・・・70g
 グラニュー糖(微粒)・・・13g

[B]
 卵黄・・・10g
 牛乳・・・10g

*イチゴジャム
イチゴ(ヘタを除いたもの)・・・46g
グラニュー糖・・・12g
レモン汁・・・3g

*カスタードクリーム
牛乳・・・117g
バニラビーンズ・・・1/8本
卵黄・・・36g
グラニュー糖・・・28g
薄力粉・・・13g
板ゼラチン・・・0.5g
バター(食塩不使用)・・・16g

[C]
 生クリーム(乳脂肪分35~38%)・・・47g
 グラニュー糖・・・4g

*仕上げ
イチゴ(Lサイズ)・・・15粒
スポンジ(市販品を5mm厚さにスライスしたもの)・・・1枚

[C]
 ナパージュ(ルージュ)・・・20g
 水・・・少々

※ナパージュはイチゴジャム(プレザープタイプではないもの)で代用できます。

【準備】

パート・シュクレを作ります (前日)

1. 発酵バターを1cm角に切り、冷蔵庫で冷やします。

2. Aを合わせてふるい、ボウルに入れます。【1】を加え手でつぶしながら、バターのかたまりがなくさらさらとした状態になるまで粉とすり合わせます(気温や体温が高いとバターが溶けやすいので、べたついてきたら一度冷蔵庫で冷やします)。

3. Bを加えて練らないように混ぜ合わせ、ひとかたまりにします。ラップで包み、冷蔵庫で一晩ねかせます。


イチゴジャムを作ります

1. イチゴは縦2等分に切り、グラニュー糖をまぶして一晩おきます。

2. 【1】にレモン果汁を加え、鍋に入れて中火で加熱します。沸騰したら弱火にし、アクを取りながら煮詰めます。

・板ゼラチンは冷水に浸してふやかします。

【作り方1】

【パート・シュクレを焼きます】

ねかせた生地に上から力を加え、やわらかくします(練らないように注意します)。

麺棒で型より一回り大きく伸ばします。

【作り方2】

型に敷きこみ、余分な生地をカットして冷蔵庫で1時間ほどねかせます。

【作り方3】

【2】にオーブンシートを敷き重石をのせて、空焼きします。

   ガス高速オーブン(予熱あり) 160℃ 40分
   重石をとって 10~15分

※重石は小豆などで代用できます。

【作り方4】

【カスタードクリームを作ります】

バニラビーンズをさいて種を取り出し、牛乳を入れた鍋に種とさやを入れ沸騰させます。

【作り方5】

ボウルに卵黄を溶きほぐし、グラニュー糖を加えて白っぽくなるまで混ぜます。

ふるった薄力粉も加え、混ぜ合わせます。

【作り方6】

【5】に【4】を少量加えて混ぜ、混ざったら残りを全て加えて混ぜます。

鍋に戻して中火にかけ、鍋底を常に木ベラでよく混ぜながら焦がさないように煮ます。

【作り方7】

中心まで沸騰したら火を止め、水気をきった板ゼラチンを加えて混ぜます。

目の細かいザルで漉しながらボウルに移し、熱いうちにバターを加えてツヤが出るまでよく混ぜます。

乾燥しないよう表面にラップを密着させ、ボウルに氷水をあてて冷まします。

【作り方8】

別のボウルにCを入れ、角が立つまで泡立てます。

冷ました【7】に加え、ゴムベラで混ぜ合わせます。

【作り方9】

【仕上げます】

イチゴはヘタをとり、縦5等分にスライスします。

【作り方10】

【3】に【8】を敷き、その上にスポンジをのせ、イチゴジャムを一面に塗ります。

【9】をお花のように並べます。

【作り方11】

鍋にDを入れて火にかけ、ほどよい状態に煮詰まったらイチゴの表面全体に塗って仕上げます。
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柿畑江里(「キル フェ ボン」ブランドアドバイザー)

短大卒業後、キル フェ ボンに入社。東京一号店の青山店、京都店・銀座店の初代店長を務めた後、全店舗の立ち上げに携わる。
店舗指導・商品開発・企画等様々な業務に携わり、2009年よりブランドアドバイザーとして、キル フェ ボンをより多くの方に知っていただくため、試食会やセミナーなどを各地で実施している。

URL:http://www.quil-fait-bon.com/
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四季に恵まれた日本の美味しいフルーツ、世界中から届く珍しいフルーツをさらに美味しく味わっていただくため、タルトという形にこだわり、たくさんの笑顔をお届けしたいと願っています。
フランスの伝統菓子"タルト"を新しいスタイルで、美味しく、華やかに仕上げるレシピです。
タルトで笑顔の輪が広がれば幸いです。

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おわりに


今回ご紹介したレシピは「ガスオーブン」を活用した、簡単レシピです。
ガスオーブンは強力熱風で一気に加熱し焼き上げるので、早さとおいしさに差が出ます。


電気オーブンと比べるとその立ち上がりの早さは歴然の差です。強い熱で旨味や風味を包み込み、外はカリッと中はジューシーに焼き上げます。


多彩なメニューに対応できる万能調理機器である「ガスオーブン」。
本格的なお菓子やパンづくりは勿論、夕飯の支度も一度にたくさん調理が可能です。

「おいしい」がもっと簡単に!レパートリーもグンと増えますよ。

(※各機能は搭載されていない機種もあります。機種によって機能名は異なります。専用容器の対応有無、種類は機種ごとに異なります。専用容器は別売の場合もございます。/各画像はイメージです。)

東京ガスがおすすめするガスオーブン
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2019年02月17日

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