「パート・ド・フリュイ」の材料（12cm×20cmバット1枚分）
グラニュー糖…400g
HMペクチン(※1)…18～28g
好みのジュース…500g
水あめ…50g
[A]
酒石酸(※2)…5～7g
水…10g
※1 製菓材料(凝固剤)のひとつで、パート・ド・フリュイやジャムを作る際に使われるペクチンのこと。
※2 生地を酸性に傾け、ペクチンの凝固を助けるために使う。クレームタータもしくはクリームオブタータともいう。
【作り方1】
グラニュー糖とHMペクチンをよく混ぜ合わせます(ジュースに含まれるペクチンの量が少ない場合は、HMペクチンの量を多めにします。ペクチン量が多いもの…オレンジ、アンズ等)。
【作り方2】
深鍋にジュースを入れ、【1】を少しずつ加えながら混ぜます。
【作り方3】
水あめを加えて火にかけ、105℃になるまで煮詰めます。
コンロ調理タイマーを5分に設定します（温度に達するまでの時間は目安であり、火加減等によって異なります）。
【作り方4】
Aを合わせて酒石酸を溶かします（ジュースの酸味が弱い場合は、酒石酸の量を多めにします）。
【作り方5】
【3】が規定の温度に達したら【4】を加え、素早く混ぜてバットに流し入れます。
【作り方6】
冷えて固まったら好みの大きさにカットし、グラニュー糖(分量外)をまぶします。
「パート・ド・フリュイ」のコツ・ポイント
・作る分量やジュースの種類によっても仕上がりが異なります。
何度か試して、理想の硬さになるよう調節して下さい。
佐伯俊哉（「ラ フォンティーヌ」シェフ）
20歳頃より洋菓子の世界に入り、数々の店舗で修行。銀座資生堂パーラーの三ッ星フレンチレンストラン『ロオジェ』エグゼクティブシェフ「ジャックボリー」氏を師と仰ぎ、同店退職後、1990年3月に横浜市泉区にて洋菓子店『ラ フォンティーヌ』を開店。URL：http://www.la-fontaine.co.jp/
フルーツジュースなどを固め、砂糖をまぶしたフランスの伝統的コンフィズリー（砂糖菓子）のパート・ド・フリュイ。
自然界の植物全てが持つペクチンの働きによって凝固させるこのゼリーは、どこか素朴でありながら果実の風味をダイレクトに味わえる美味しさ。いつまでもこの美味しさが残っていてほしいという思いからこのレシピを選びました。
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