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【プロのレシピ】荻山和也さん「70%中種食パン」

食パンが手作りでおいしくできたら、朝起きるのが楽しくなりそうですね。少し捏ね方を工夫するだけで、口どけのよさとふんわり感を味わうことができます。 有名シェフ・料理研究家100人がとっておきの本格レシピ・作り方をご紹介! 東京ガス料理教室100周年記念レシピ。パン・料理研究家・荻山和也 氏のレシピです。

「70%中種食パン」のレシピ(1斤分)

*中種
[A]
 強力粉・・・175g
 インスタントドライイースト・・・5g
 水・・・110g

*本捏ね
[B]
 強力粉・・・75g
 塩・・・4g
 砂糖・・・15g
 脱脂粉乳・・・5g
 水・・・65g~

ショートニング・・・15g

【作り方1】

【計量】
材料を正確に計量します。

【作り方2】

【ミキシング】
◆中種を作ります。

Aをしっかりと混ぜ、形を丸く整えます。

ボウルに入れてラップをかけ、オーブンで発酵させます。

   ガス高速オーブン(予熱なし)28℃または35℃ 60分

※ 28℃で発酵させる場合は、タイマーを60分に設定します。
  35℃の場合はタイマーを30分に設定し、終了後そのまま30分置いて発酵させます。


◆本捏ねをします。

Bを混ぜ合わせます。

中種のガスを抜きスケッパーで8個くらいに切ったものを加え、麺台にとります。

ショートニングを加えて生地を捏ね上げます。

【作り方3】

【フロアタイム】
本捏ねの生地をボウルに入れ、ラップをかけて室温で30分発酵させます。

【作り方4】

【分割・丸め】
3つに分割して丸めます。

【作り方5】

【ベンチタイム】
濡れ布巾をかけて15分ベンチタイムをとります。

【作り方6】

【成型】
しっかりとガスを抜いて丸めなおし、ショートニング(分量外)を塗った型に入れます。

【作り方7】

【二次発酵】
オーブンで発酵させます。

   ガス高速オーブン(予熱なし)  40℃ 40分~(型から少し出るくらいまで)

※ 約10分おきに表面に霧を吹き、湿り気を与えながら発酵させます。

【作り方8】

【焼成】
表面に霧を吹き、焼きます。

   ガス高速オーブン(予熱なし) 190℃ 25分~

荻山和也(パン・料理研究家)

粉からのパン作りに魅せられて、パン研究家の第一人者である、竹野豊子氏に師事。
ヨーロッパを中心に、製パン学校への留学経験多数。現地で習得したパンを、家庭で簡単に作ることのできるレシピにアレンジし、自らの教室や、著書にて発表し、好評を博している。

手捏ねパン以外にも、ホームベーカリーを使ったレシピ本では、今までに無い絶妙な配合で、特に人気が高い。ホームベーカリーBOOK(グラフ社)他、著書多数。

URL:http://breadpark.exblog.jp/
パンの中でも毎日、食事に食べるような定番中の定番ということで、食パンを選びました。
その中でも、少し手をかけると、ガラッとその表情を変える事ができる、中種製法で作る食パンを紹介します。
手をかけるといっても、ほんの少し捏ね方を工夫するだけで、びっくりするような口どけの良さと、ふんわり感を味わうことができます。

東京ガスのレシピTOP

おわりに


今回ご紹介したレシピは「ガスオーブン」を活用した、簡単レシピです。
ガスオーブンは強力熱風で一気に加熱し焼き上げるので、早さとおいしさに差が出ます。


電気オーブンと比べるとその立ち上がりの早さは歴然の差です。強い熱で旨味や風味を包み込み、外はカリッと中はジューシーに焼き上げます。


多彩なメニューに対応できる万能調理機器である「ガスオーブン」。
本格的なお菓子やパンづくりは勿論、夕飯の支度も一度にたくさん調理が可能です。

「おいしい」がもっと簡単に!レパートリーもグンと増えますよ。

(※各機能は搭載されていない機種もあります。機種によって機能名は異なります。専用容器の対応有無、種類は機種ごとに異なります。専用容器は別売の場合もございます。/各画像はイメージです。)

東京ガスがおすすめするガスオーブン
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2018年10月08日

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