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更新日: 2018年10月03日
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【プロのレシピ】青木健晃さん「鰻のマトロート~鰻の赤ワイン煮~」

フランスの古典料理で、今はあまり作られることのない「鰻のマロート」。こういった料理こそ100年後も残したいという、シェフの想いが詰まったレシピです。 有名シェフ・料理研究家100人がとっておきの本格レシピ・作り方をご紹介! 東京ガス料理教室100周年記念レシピ「ル ボーズ」オーナーシェフ青木健晃 氏のレシピです。

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「鰻のマトロート~鰻の赤ワイン煮~」の材料(4人分)

鰻(開いたもの)・・・2尾(約300g)
網脂(※1)・・・適量

[A]
 赤ワイン・・・500ml
 ポルト酒・・・50ml

香味野菜(タマネギ、ニンジン、セロリ)・・・各100g
サラダ油・・・適量
フォンドボー・・・500ml

[B]
 パセリの茎・・・2~3本
 タイムの茎・・・2~3本
 ローリエ・・・2枚


※1:牛や豚の内臓の周りについている網状の脂のこと。
   食材の型崩れやパサつきを防いだり、料理にコクを与える。

【準備】

Bは束ねてタコ糸で縛り、ブーケガルニ(※2)にします。

※2:数種類のハーブを束ねたもので、煮込み料理の風味づけに使われる。

【作り方1】

鰻の皮目に熱湯をかけ、包丁でぬめりをこそげ取ります。

【作り方2】

【1】の皮目を炙り、元の形に整形して網脂で包み、タコ糸で縛ります。

【作り方3】

【2】をフライパンで香ばしくなるまで焼き、Aを加えて弱火で煮ます。

   コンロ調理タイマー 30分

【作り方4】

香味野菜は適当な大きさに切り、別鍋にサラダ油を熱して炒めます。

【作り方5】

【3】の煮汁が1/3くらいに煮詰まったら、フォンドボー、【4】、ブーケガルニを加え、蓋をして弱火でさらに煮ます。

   コンロ調理タイマー 30分

【作り方6】

鰻が煮上がったら取り出し、煮汁を漉して半量くらいになるまで煮詰め、ソースとします。

【作り方7】

ソースに鰻を戻し、一晩寝かせます。
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青木健晃(「ル ボーズ」シェフ)

1971年福岡生まれ。1992年に銀座の老舗フランス料理店「ペリニィヨン」に入社後、2000年に渡仏し、ブルゴーニュを中心に1年間を過ごす。帰国後の2003年から同店の料理長に就任。

2012年には「ルボーズ」を独立開業し、現在に至る。銀座で20年にわたって培ってきた伝統的なフランス料理の技を受け継ぎつつ、「今」を感じさせる素材力のあるフランス料理を表現している。

URL:http://www.lebonze.net/
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この料理は100年前にはあった古典料理で今ではあまり作られる事はありません。
こういう料理こそ100年後も残したいと思います。もちろん100年前と現在では味も形も違ってます。100年後、どう進化しているか楽しみです。

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おわりに

今回ご紹介したレシピは「ガスコンロ」(ピピッとコンロ)の便利機能などを活用した簡単レシピです。


煮物や煮込み料理、茹で物を作る時は「コンロタイマー」がとっても便利!
設定した時間になると音でお知らせして自動で消火してくれます。茹ですぎ・煮すぎなども防ぎます。

万が一鍋底が焦げ付きはじめた場合はセンサーが検知して自動で消火するので、焦げ付きやすい煮込み料理も安心して調理ができます。


その他にも、自動で火加減を調整する揚げ物・焼き物に便利な「温度調節」機能や、ボタン一つでガス火炊きのご飯が炊きあがる「自動炊飯」機能。

お湯が沸くと音でお知らせして自動で消火する「湯わかし」機能など、「ガスコンロ」には調理をサポートする機能がいっぱい!


また、“魚を焼く”イメージの強い「グリル」ですが、実は肉や野菜料理、トーストやピザ、揚げもののあたため直しにも使える万能調理器。

専用容器対応のグリルでは、手軽にオーブン料理も楽しめます。


「ガスコンロ&グリル」には自動でおまかせの便利な機能がいっぱい!
「おいしい」がもっと簡単に!レパートリーもグンと増えますよ。

(※各機能は搭載されていない機種もあります。機種によって機能名は異なります。専用容器の対応有無、種類は機種ごとに異なります。専用容器は別売の場合もございます。/各画像はイメージです。)

東京ガスがおすすめするガスコンロ
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