【プロのレシピ】毛塚智之さん「5種類のキノコとビーフの熱々クリーミードリア　Doria de cinq genres de champigions et boeuf」

米･･･2合
水･･･430ml

[A]
　タマネギ･･･1/2個
　ニンジン･･･1/2本
　セロリ･･･1本

サラダ油･･･適量
パセリ･･･1本
タイム･･･2本
ローリエ･･･2枚
セロリ･･･少々

[B]
　本シメジ･･･60g
　シイタケ･･･4枚
　マイタケ･･･60g
　エリンギ･･･2本
　シャンピニヨン(※1)･･･4個

牛肩バラ肉（塊）･･･500g
塩、コショウ、薄力粉･･･各適量
サラダ油･･･適量
トマトペースト･･･40g
赤ワイン･･･180ml
チキンブイヨン･･･180ml

＊ソース
　バター(食塩不使用)･･･120g
　薄力粉･･･170g
　牛乳･･･800ml

　[C]
　　グリュイエールチーズ(おろす)･･･80g
　　卵黄･･･1個

　塩、コショウ･･･各適量
　ナッツメッグ･･･少々

パルミジャーノ レッジャーノ(おろす)･･･20g
パン粉･･･20g

1. 米は洗ってザルに上げ、分量の水と共に鍋に入れ浸水させます。

2. Aの野菜はすべて1cm角に切り、サラダ油でじっくりと炒めます。

3. パセリの葉はみじん切りにします。軸は適当な長さに切ってタイム、ローリエ、セロリとともに束ねてタコ糸で縛り、ブーケガルニ(※2)を作ります。

Bのキノコ類はあらかじめ掃除をして、それぞれ適当な大きさに切ります。

牛肉は4等分に切り分け、塩、コショウをふり薄力粉をまぶします。

フライパンにサラダ油を引き、【2】を入れて全体にしっかりと焼色をつけ、ダッチオーブンに 入れます。

同じフライパンにトマトペーストを加えて火にかけ、酸味を飛ばし、赤ワインを煮てから【3】に加えます。

ブイヨン、炒めたA、ブーケガルニも加え、蓋をして加熱します。

　　　両面焼き水なしグリル ダッチオーブン機能　加熱　20分、余熱　15分

余熱が終わったら牛肉を取り出し、適当な大きさに切ります。

ソースは一度漉してダッチ オーブンに戻し、直火にかけて1/4量位になるまで煮詰めます。

浸水させた米の上に【1】をのせ、自動炊飯機能で炊きます。

ソースを作ります。

鍋にバターを入れて火にかけ、薄力粉を加えます。

粉気がなくなるように絶えず混ぜながら、さらっとした状態になるまで炒めます。

【6】にあらかじめ温めておいた牛乳を加え、混ぜ合わせます。

Cを加え、塩、コショウ、 ナッツメッグで味を調えます。

ドリア皿に【5】をしきつめ、その上に切った牛肉をのせ、【4】のソースをかけます。

さらに【7】のソースを均等にかけてパルミジャーノ レッジャーノとパン粉を振り、焼きます。

　　　両面焼き水なしグリル　上下強火　5分～

みじん切りにしたパセリをふって仕上げます。


※1 フランス語で、マッシュルームのこと

※2 数種類のハーブを束ねたもので、煮込み料理の風味づけに使われる

毛塚智之（「パレスホテル大宮」洋食レストラン統括料理長）

1968年栃木県栃木市生まれ。情熱と熱意、そして料理の原点である母親の味を 常に信念に持ち、ホテルの厨房だけにとどまらず幅広く活躍中。

次世代の子供達の食育セミナー・講演等にも積極的に取り組むほか、青年司厨士の育成にも力を注ぎ、現在内閣府認定公益社団法人全日本司厨士協会国内審査委員を務める。2012年には栃木県の食の親善大使として、栃木県未来大使に就任。

URL：http://www.palace-omiya.co.jp/restaurant/

家族みんなで囲む食卓は何より「食」の原点だと思います。誰もが大好きな熱々トロトロのドリア。100年後も笑顔溢れる食卓がそこにありますように、そんな願いを込めて温かく幸せになる一品をご紹介したいと思います。

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