【プロのレシピ】グリル満点星・窪田好直さん「ピピッとハンバーグ」

牛豚ひき肉･･･350g
タマネギ･･･120g
サラダ油･･･適量
ホタテ貝柱･･･100g

[A]
　塩･･･小さじ1/2
　コショウ(黒)･･･少々
　卵･･･1個
　生パン粉･･･1カップ
　ブランデー･･･小さじ1
　牛乳･･･適量

サラダ油･･･適量

*チーズガレット
パルミジャーノ レッジャーノ(おろす)･･･適量

*茸ソース
茸3種(シメジ、シイタケ、マッシュルーム等)･･･160g
バター･･･20g

[B]
　白ワイン･･･100g
　デミグラスソース(缶)･･･200g

*ガルニチュール
　[C]
　　サツマイモ、ハクサイ、ニンジン、ワカメ･･･各適量
　バター･･･適量
　塩、コショウ(白)･･･少々
　牛乳･･･適量
　バタードール(※)･･･適量

※バター、コーンスターチ、生クリーム各50g、卵黄1個を練り混ぜて作る万能調味料。
　旨みやとろみをつけたり、まろやかな味に仕上げたい時に用いる。

ハンバーグを作ります。

タマネギはみじん切りにしてサラダ油で炒め、冷まします。

ホタテは細かく切ります。

ボウルにAを入れてよく混ぜ、冷やしておいた牛豚ひき肉と【1】のホタテを加えて力強く練り混ぜます。

さらに【1】のタマネギを加えて軽く混ぜ合わせ、4等分にします。

手のひらにサラダ油を塗り、【2】をラグビーボール状に丸めます。

上を軽くたたいて小判型に成型します。

フライパンを熱してサラダ油をなじませ、【3】を入れて中火で色づくまで焼きます。

返して焼き油を捨て、蓋をしてごく弱火で加熱します。

コンロ調理タイマー 6分

*ピピッと鳴ってタイマーが切れたら出来上がり。

途中で蓋を開けないことがポイントです。

茸ソースを作ります。茸は適当な大きさに切ります。

鍋にバターを熱して茸を炒め、Bを加えて味を調えます(濃い場合は水を加えて調節します)。

ガルニチュールを作ります。

Cを適当な大きさに切って湯がき、バターでソテーして塩、コショウをします。

牛乳とバタードールを加えます。

チーズガレットを作ります。

パルミジャーノ レッジャーノを樹脂加工のフライパンにふり入れます。

温度調節機能を160℃に設定してうすく色づくまで焼き、取り出します。

器にガルニチュールとハンバーグを盛り、ソースをかけてガレットを添えます。

窪田好直（「グリル満天星」専務取締役総料理長）

どの家庭でも愛され続けているハンバーグ。日本に到来して100余年、実はビーフ100％からポークの入った合挽き肉へとその姿は時代に合わせて変化してきました。今回は旨味たっぷりの魚介を加えて、新しい時代にふさわしいハンバーグをご紹介します。