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【プロのレシピ】河野 透さん「たっぷり野菜と鶏、牛ホホ肉のポトフ」

ポトフは何百年と続いていて、鍋に材料を入れて火にかければできるシンプルな家庭料理です。牛ホホ肉と鶏肉、たっぷりの野菜をじっくり煮込んで作ります。 有名シェフ・料理研究家100人がとっておきの本格レシピ・作り方をご紹介!東京ガス料理教室100周年記念レシピ「レストラン モナリザ」総料理長 河野 透 氏のレシピです。 【レシピ出典:東京ガス 「食」情報センター】

有名シェフ・料理研究家100人がとっておきのレシピをご紹介
たっぷり野菜と鶏、牛ホホ肉のポトフ

「たっぷり野菜と鶏、牛ホホ肉のポトフ」の材料(4人分)

鶏モモ肉(骨つき)…1本
牛ホホ肉…500g
ポロネギ(※1)…1/2本
ニンジン…1/2本
根セロリ…1/8個
セロリ…1本
カブ…2個
ズッキーニ…1/2本
キャベツ…1/8個
小タマネギ…4個
ラディッシュ…2個
マッシュルーム…4個
プチトマト…4個

ブーケガルニ(※2)…1束
チキンブイヨン…2.5リットル
塩、コショウ(白)…適量

粒マスタード… 適宜
フルール ド セル(※3)…適宜


※1 ネギの一種。リーキ、ポワローともいう。

※2 パセリの茎、ローリエ、タイム、セロリの細い軸、ポロネギの白い部分各適量を、ポロネギの青い部分適量でくるむように巻き、タコ糸で縛ったものを用意する。

※3 フランスの良質の塩田から取れる、大粒の天日塩のこと。

【準備】

1. 牛ホホ肉は余分な脂やスジを取り除きます。

2. ポロネギは10cm位の長さに切り、それぞれタコ糸で縛ります。

3. ニンジンは皮をむいて厚めの半月切りにし、面取りします。根セロリは皮をむき、やや厚めの半月切りにします。セロリは皮をむいて縦半分にし、長さを半分に切ります。

4. カブは皮をむいて半分に切ります。ズッキーニは縦半分にし、長さを半分に切ります。キャベツは芯をつけたまま4等分に切ります。小タマネギは皮をむきます。ラディッシュは軸を少し残して葉を切り落とします。マッシュルームは半分に切ります。

【作り方1】

大きめの鍋に牛ホホ肉とブーケガルニを入れ、チキンブイヨンを加えて強火にかけます。

沸騰したら弱火にしてアクを取り、軽く塩、コショウをしてコトコトと煮込みます。

   コンロ調理タイマー 90分

【作り方2】

再び火にかけ、鶏肉とポロネギを入れてコンロ調理タイマーをセットします。

タイマーの残り時間に合わせて順次野菜を加え、アクを取りながら煮込みます。

   コンロ調理タイマー 60分
    残り45分 → ニンジン、根セロリ
      30分 → セロリ
      15分 → カブ、ズッキーニ、キャベツ、小タマネギ
      10分 → ラディッシュ、マッシュルーム
       1分 → プチトマト

【作り方3】

具とスープを別皿に盛ります。

具には、好みで粒マスタードやフルールドセルを添えます。
レシピ提供者のプロフィール
河野 透さん

河野 透(「レストラン モナリザ」総料理長)

1957年宮崎県生まれ。82年、25歳で渡仏し、数々の有名店でキャリアを積む。90年に帰国後、広尾「レストランひらまつ」のシェフを経て、93年にオープンした恵比寿「タイユバン・ロブション」初代日本人シェフを務め、97年に独立。現在は「レストラン モナリザ」恵比寿本店、丸の内店の両店を行き来し、厨房で指揮を執る。

URL:http://www.monnalisa.co.jp/
100年後も伝えたいレシピへの想い
ポトフはすでに何百年と続いている料理で、これから100年後にも必ず残っていることでしょう。鍋に材料を放り込み、火にかけておけばできる非常にシンプルな家庭料理です。
野菜を多くすればヘルシーな料理として楽しめますし、美容にもよいです。スープ・具それぞれ分けて味わうこともできます。時代とともに歩んできたこの料理を、100年後も伝えたい料理に選びました。
ガスコンロ・ガスオーブン使用時のお願い
東京ガスのレシピTOP

おわりに

今回ご紹介したレシピは「ガスコンロ」(ピピッとコンロ)の便利機能などを活用した簡単レシピです。

コンロタイマー
煮物や煮込み料理、茹で物を作る時は「コンロタイマー」がとっても便利!
設定した時間になると音でお知らせして自動で消火してくれます。茹ですぎ・煮すぎなども防ぎます。

万が一鍋底が焦げ付きはじめた場合はセンサーが検知して自動で消火するので、焦げ付きやすい煮込み料理も安心して調理ができます。

調理サポート機能
その他にも、自動で火加減を調整する揚げ物・焼き物に便利な「温度調節」機能や、ボタン一つでガス火炊きのご飯が炊きあがる「自動炊飯」機能。

お湯が沸くと音でお知らせして自動で消火する「湯わかし」機能など、「ガスコンロ」には調理をサポートする機能がいっぱい!

グリル活用例
また、“魚を焼く”イメージの強い「グリル」ですが、実は肉や野菜料理、トーストやピザ、揚げもののあたため直しにも使える万能調理器。

専用容器対応のグリルでは、手軽にオーブン料理も楽しめます。

ガスコンロ&グリル
「ガスコンロ&グリル」には自動でおまかせの便利な機能がいっぱい!
「おいしい」がもっと簡単に!レパートリーもグンと増えますよ。

(※各機能は搭載されていない機種もあります。機種によって機能名は異なります。専用容器の対応有無、種類は機種ごとに異なります。専用容器は別売の場合もございます。/各画像はイメージです。)

東京ガスがおすすめするガスコンロ
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2019年10月06日

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