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【プロのレシピ】田村亮介さん「宮保蝦仁(ゴンパオシャーレン)~海老とカシューナッツ・四川唐辛子・花椒古焦がし炒め~」

四川料理といえば麻婆豆腐が有名ですが、このレシピも中国ではとても有名で、四川の香り・味・色合いが揃った本格レシピです。 有名シェフ・料理研究家100人がとっておきの本格レシピ・作り方をご紹介!東京ガス料理教室100周年記念レシピ「麻布長江 香福筵」料理長 田村亮介 氏のレシピです。

宮保蝦仁(ゴンパオシャーレン)

「宮保蝦仁(ゴンパオシャーレン)~海老とカシューナッツ・四川唐辛子・花椒古焦がし炒め~」の材料(4人分)

むき海老・・・8尾
塩、コショウ・・・各少々

[A]
 全卵(溶いたもの)・・・大さじ2
 片栗粉・・・大さじ1/2

長ネギ・・・40g
マコモダケ(※1)・・・40g
カシューナッツ・・・30g

[B]
 朝天唐辛子(※2)・・・15g
 花椒(粒)※3・・・2g

サラダ油・・・適量

[C]
 砂糖・・・大さじ1
 醤油・・・大さじ1と1/2
 米酢・・・大さじ1/2
 酒・・・大さじ1
 中国たまり醤油・・・大さじ1
 黒酢・・・大さじ1
 水溶き片栗粉・・・大さじ1

香菜・・・適量


※1 イネ科の多年草であるマコモの根元にできる、肥大した茎の部分のこと。
   中国料理でよく使われる食材のひとつ。

※2 四川料理に欠かせない唐辛子。
   一般的な赤唐辛子に比べて風味が豊かで、すっきりした辛味が特徴。

※3 ホアジャオ。カホクザンショウの果皮を乾燥させた香辛料のこと。

【作り方1】

海老は背割りにして背ワタを取り除き、塩、コショウで下味をつけ、Aを混ぜ合わせます。

長ネギは1.5cm幅の小口切りに、マコモダケは1.5cm角に切ります。

Cはすべてボウルに合わせます。

【作り方2】

鍋に油を入れ、温度調節機能を140℃に設定し点火します。

設定温度になったらカシューナッツを入れて揚げ、取り出します。

続いて海老を入れ、5割ほど火が入ったら取り出します。

【作り方3】

フライパンに【2】の油適量を熱して長ネギとマコモダケを加え、中火で香ばしくなるまで炒めて取り出します。

【作り方4】

同じフライパンに【2】の油少々とBを入れ、弱火で炒めます。

色が黒っぽくなり香ばしい香りがしてきたら、【2】の海老と【3】を加えます。

合わせたCを全体に注ぎ入れて強火にし、3秒たったら一気に混ぜ合わせ、最後にカシューナッツを加えて仕上げます。

【作り方5】

器に盛り、香菜をのせます。
田村 亮介さん

田村亮介(「麻布長江 香福筵」料理長)

1977年、東京都生まれ。家業が中華料理店という環境で育ち、小学生のころから厨房に出入りし、店を手伝っていた。調理専門学校卒業後、横浜中華街、都内の料理店を経て、「麻布長江」へ。その後、台湾で精進料理・四川料理を学ぶ。2009年5月より「麻布長江 香福筵」のオーナーシェフに就任。素材を生かした料理に定評があり、メディアや料理教室などでも活躍。

取材協力:麻布長江 香福筵公式サイト
台湾の四川料理店で働いていた時に覚えた料理であるのと同時に、四川の香り・味・色合いが揃っている料理です。四川料理は麻婆豆腐が有名ですが、このレシピも中国ではとても有名な料理ですので、是非100年後にも残っていてほしいと思います。

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おわりに

今回ご紹介したレシピは「ガスコンロ」(ピピッとコンロ)の便利機能などを活用した簡単レシピです。


「温度調節」機能は、センサーが自動で火力調節して、設定した温度に調整・キープしてくれるから、温度調節が難しい天ぷらなどの<揚げ物>も、簡単にカラッとおいしく!

また、焦げつきや生焼けが心配なハンバーグや卵料理などの<焼き物>にも便利です。


その他にも、ボタン一つでガス火炊きのご飯が炊きあがる「自動炊飯」機能。
お湯が沸いたり、設定した時間になると消火する「湯わかし」や「コンロタイマー」機能など、「ガスコンロ」には調理をサポートする機能がいっぱい!


また、“魚を焼く”イメージの強い「グリル」ですが、実は肉や野菜料理、トーストやピザ、揚げもののあたため直しにも使える万能調理器。

専用容器対応のグリルでは、手軽にオーブン料理も楽しめます。


「ガスコンロ&グリル」には自動でおまかせの便利な機能がいっぱい!
「おいしい」がもっと簡単に!レパートリーもグンと増えますよ。

(※各機能は搭載されていない機種もあります。機種によって機能名は異なります。専用容器の対応有無、種類は機種ごとに異なります。専用容器は別売の場合もございます。/各画像はイメージです。)

東京ガスがおすすめするガスコンロ
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2019年07月28日

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