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【プロのレシピ】聘珍楼・西崎英行さん「大良炒鮮奶(ダイリョンチャウシンナイ)~タラバ蟹肉入りミルク炒め~」

シェフが副料理長になった時に、香港の料理人に教わった思い出深い一品。卵白と生クリームを素手で握りつぶすように混ぜ、テンポ良く同じ方向にまわしながら炒めることで、フワフワの食感に仕上がります。 有名シェフ・料理研究家100人がとっておきの本格レシピ・作り方をご紹介!東京ガス料理教室100周年記念レシピ「聘珍樓」総料理長 西崎英行 氏のレシピです。

有名シェフ・料理研究家100人がとっておきのレシピをご紹介!
大良炒鮮奶(ダイリョンチャウシンナイ)~タラバ蟹肉入りミルク炒め~

「大良炒鮮奶(ダイリョンチャウシンナイ)~タラバ蟹肉入りミルク炒め~」の材料(4人分)

タラバ蟹(脚、殻つき)…2本

[A]
 卵白…150g
 生クリーム(乳脂肪分38%)…150g
 塩…2g
 水溶き片栗粉…大さじ1と1/2

ワンタンの皮…5枚
サラダ油…適量
香菜…少々

【作り方1】

タラバ蟹はセイロに入れ、強火で蒸します。

   コンロ調理タイマー 6分

蒸しあがったら身を取り出し、80gとってほぐします。

【作り方2】

Aを混ぜ合わせます。

【作り方3】

ワンタンの皮は細切りにして揚げます。

   温度調節機能 180℃

【作り方4】

鍋を熱して油を引き、【2】を入れて強火で炒めます。

【1】を加えて混ぜ合わせます。

【作り方5】

皿に【3】をしき、【4】を盛って香菜を散らします。
レシピ提供者のプロフィール
西崎 英行 総料理長

西崎英行(「聘珍樓」総料理長)

1989年 聘珍樓入社 日比谷店勤務
1997年 1995年より2年間某ホテル勤務を経た後、日比谷店勤務
2000年 溜池山王店聘珍樓オープンとともに溜池山王店副料理長に就任
2002年 溜池山王店料理長に就任
2009年 聘珍樓日本国内全11店舗の副総料理長に就任
謝華顕総理長の後継者となる
2010年 聘珍樓総料理長に就任

URL:http://www.heichin.com/
100年後も伝えたいレシピへの想い
この料理は、広東省佛山市順徳区大良鎮の代表的な料理です。当時私が副料理長になりたての時、香港人料理長に教えて頂いた思い出深い一品です。
ポイントは同じ方向にテンポ良くまわしながら炒め、また卵白と生クリームは素手で握りつぶすように混ぜます。そうしますと、ふわふわ、滑らかな食感に仕上がります。

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おわりに

今回ご紹介したレシピは「ガスコンロ」(ピピッとコンロ)の便利機能などを活用した簡単レシピです。

調理サポート機能
自動で火加減を調整する揚げ物・焼き物に便利な「温度調節」機能や、ボタン一つでガス火炊きのご飯が炊きあがる「自動炊飯」機能。

お湯が沸いたり、設定した時間になると消火する「湯わかし」や「コンロタイマー」機能など、「ガスコンロ」には調理をサポートする機能がいっぱい!

グリル活用例
また、“魚を焼く”イメージの強い「グリル」ですが、実は肉や野菜料理、トーストやピザ、揚げもののあたため直しにも使える万能調理器。

専用容器対応のグリルでは、手軽にオーブン料理も楽しめます。

ガスコンロ&グリル
「ガスコンロ&グリル」には自動でおまかせの便利な機能がいっぱい!
「おいしい」がもっと簡単に!レパートリーもグンと増えますよ。

(※各機能は搭載されていない機種もあります。機種によって機能名は異なります。専用容器の対応有無、種類は機種ごとに異なります。専用容器は別売の場合もございます。/各画像はイメージです。)

東京ガスがおすすめするガスコンロ
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2019年10月15日

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