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【プロのレシピ】上野 勝さん「牛肉ステーキ ベアルネーズソース」

伝統的フランス料理のソースのひとつであり、200年近い歴史のある「ベアルネーズソース」と共に味わう牛肉ステーキは、しっかりと存在感のある味わいです。 有名シェフ・料理研究家100人がとっておきの本格レシピ・作り方をご紹介! 東京ガス料理教室100周年記念レシピ「ビストロ ボンクール」オーナーシェフ上野 勝 氏のレシピです。

「牛肉ステーキ ベアルネーズソース」の材料(4人分)

牛肉(ステーキ用 1枚120g)・・・4枚
塩、コショ(黒)・・・適量
油(牛脂またはサラダ油)・・・適量

*ベアルネーズソース
エストラゴン(乾燥)・・・1~2g
[A]
 白ワイン(辛口)・・・84g
 白ワインビネガー・・・27g
 エシャロット(スライス)・・・17g
 黒コショウ(粒、つぶす)・・・4粒
 パセリの枝・・・適量

バター・・・67g
卵黄・・・2個
塩、コショウ(白)・・・少々

【作り方1】

ソースを作ります。

エストラゴンは水で戻します。

Aをすべて鍋に入れ、中火にかけます。

1/4量くらいになるまで煮詰め、粗熱をとります。

   コンロ調理タイマー 2分~

【作り方2】

別鍋でバターを溶かします。

【作り方3】

ボウルに卵黄を入れ、【1】を漉しながら加え混ぜます。

弱火にかけながら、ホイッパーでもったりとするまで泡立てます(卵黄に火が入りすぎないように注意します)。

【作り方4】

【3】に【2】を少しずつ加えながらよく混ぜ、水気をきったエストラゴンを入れます。

塩、コショウで味を調えます。

【作り方5】

牛肉は塩、コショウをして、油を熱したフライパンで焼きます。

器に盛り、ソースを添えます。

上野 勝(「ビストロ ボンクール」オーナーシェフ)

1968年1月生まれ。新潟県出身。
栄養士学校卒業後、フランス料理の道に進む。都内レストラン数件修業後、30歳の時に八王子に「ビストロ ボンクール」をオーナーシェフとして独立開業する。
料理はもちろん、デザートからパン作りまで手作りにこだわり、より美味しい料理を作るために日々精進を心がけている。
~ベアルネーズソースへの想い~
歴史をひも解いてみるとすでに200年近く経っている、数ある伝統的フランス料理のソースのひとつであります。このソース作りには・酸の活かし方・乳化・ハーブの効かせ方・油脂の扱いなどシンプルな構成の中にたくさんの料理ポイントがあります。
時代を超えて愛され続けている料理には理由があると思います。軽くなりつつあるフレンチの中にあっても、しっかりと存在感のあるベアルネーズソースは今後も永く受け継がれていく事でしょう。

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おわりに

今回ご紹介したレシピは「ガスコンロ」(ピピッとコンロ)の便利機能などを活用した簡単レシピです。

「コンロタイマー」は設定した時間になると音でお知らせして自動で消火する便利な機能。茹ですぎ・煮すぎなども防ぎます!


その他にも、自動で火加減を調整する揚げ物・焼き物に便利な「温度調節」機能や、ボタン一つでガス火炊きのご飯が炊きあがる「自動炊飯」機能。

お湯が沸くと音でお知らせして自動で消火する「湯わかし」機能など、「ガスコンロ」には調理をサポートする機能がいっぱい!


また、“魚を焼く”イメージの強い「グリル」ですが、実は肉や野菜料理、トーストやピザ、揚げもののあたため直しにも使える万能調理器。
専用容器対応のグリルでは、手軽にオーブン料理も楽しめます。


「ガスコンロ&グリル」には自動でおまかせの便利な機能がいっぱい!
「おいしい」がもっと簡単に!レパートリーもグンと増えますよ。

(※各機能は搭載されていない機種もあります。機種によって機能名は異なります。専用容器の対応有無、種類は機種ごとに異なります。専用容器は別売の場合もございます。/各画像はイメージです。)

東京ガスがおすすめするガスコンロ
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2019年04月27日

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