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【プロのレシピ】尾田原真二さん「帆立と海老の彩り野菜ゼリーかけ」

火の入れ方によって、甘味と旨味が左右される帆立と海老。きれいな琥珀色の透明なゼリーが、旨味を増した帆立と海老を包み込みます。 有名シェフ・料理研究家100人がとっておきの本格レシピ・作り方をご紹介! 東京ガス料理教室100周年記念レシピ「東京レストランファクトリー」統括料理部長 尾田原真二 氏のレシピです。

「帆立と海老の彩り野菜ゼリーかけ」の材料(4人分)

粉ゼラチン・・・8g
冷水・・・40ml

[A]
 鰹出し汁・・・200ml
 みりん・・・40ml
 薄口醤油・・・40ml
 酢・・・40ml
 レモン汁・・・5ml

生椎茸・・・2枚
酒・・・小さじ2

[B]
 胡瓜・・・1/2本
 赤パプリカ・・・1/2個
 玉葱・・・1/4個
 塩・・・少々

帆立貝柱(生食用)・・・4個
塩・・・適量
揚げ油・・・適量
海老・・・4尾
茹で蛸・・・80g

オクラ・・・1本
生うに・・・適量
青柚子・・・適量
花穂・・・適量

【準備】

粉ゼラチンは分量の冷水に振り入れ、ふやかします。

【作り方1】

鍋にAを合わせて火にかけます。

沸騰直前で火を止め、ふやかしたゼラチンを加えて溶かします。

ゼラチンが溶けたら漉し、冷やします。

【作り方2】

生椎茸は粗みじん切りにし、分量の酒で酒煎りして冷まします。

【作り方3】

Bはそれぞれみじん切りにして少量の塩をまぶし、よく揉みます。

さっと水洗いして塩気を取り除き、さらし布巾などに包んでかたく絞ります。

【作り方4】

【1】がある程度固まってきたら【2】と【3】を混ぜ合わせ、さらに冷やし固めます。

【作り方5】

帆立は半分に切って薄く塩をあて、しばらく置きます。

これを油でさっと揚げて氷水に落とし、水気をきります。

   温度調節機能 200℃

【作り方6】

海老は背腸を取り除き、背が曲がらないよう竹串等をさして湯がきます。

そのまま冷まして殻をむき、食べやすい大きさに切ります。

蛸も食べやすい大きさに切ります。

【作り方7】

オクラは湯がいて輪切りにします。

【作り方8】

器に【5】と【6】を盛り、【4】の野菜ゼリーをかけます。

さらに生ウニを盛り、【7】と振り柚子(※)、花穂をあしらいます。

※ すり卸した柚子の皮を振りかけること。

「帆立と海老の彩り野菜ゼリーかけ」のコツ・ポイント

・帆立や海老を高温の油で揚げて氷水に落とす(油霜)と、甘みが一段と増します。
 海老が生食用の場合は帆立と同様に、殻つきのまま油でサッと揚げて氷水にとります。

尾田原真二(「東京レストランファクトリー」統括料理部長)

高校卒業後上京しなだ万に入社。
8年間在職ののち中村孝明氏と退職し「孝明ARIAKE」の料理長になる。
総料理長を9年間在職し現在の東京レストランツファクトリーに入社。
現在、20店舗の統括料理部長を務める。

URL:http://www.tokyo-rf.com/index.html

帆立と海老ですが火の入れ方によって甘味と旨味が左右されます。もちろん生でも美味しいのですが少し熱を加えてあげるだけでそれらが際立ちます。
野菜ゼリーもゼラチンを加熱して土佐酢に溶かしてつくったもの。きれいな琥珀色の透明なゼリーが旨味を増した帆立と海老を包み込みます。この繊細な火入れ、過熱で変わる美味しさを100年後にも伝えたいです。


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おわりに

今回ご紹介したレシピは「ガスコンロ」(ピピッとコンロ)の便利機能などを活用した簡単レシピです。


「温度調節」機能は、センサーが自動で火力調節して、設定した温度に調整・キープしてくれるから、温度調節が難しい天ぷらなどの「揚げ物」も、簡単にカラッとおいしく!

また、焦げつきや生焼けが心配なハンバーグや卵料理などの「焼き物」にも便利です。


その他にも、ボタン一つでガス火炊きのご飯が炊きあがる「自動炊飯」機能。
お湯が沸いたり、設定した時間になると消火する「湯わかし」や「コンロタイマー」機能など、「ガスコンロ」には調理をサポートする機能がいっぱい!


また、“魚を焼く”イメージの強い「グリル」ですが、実は肉や野菜料理、トーストやピザ、揚げもののあたため直しにも使える万能調理器。

専用容器対応のグリルでは、手軽にオーブン料理も楽しめます。


「ガスコンロ&グリル」には自動でおまかせの便利な機能がいっぱい!
「おいしい」がもっと簡単に!レパートリーもグンと増えますよ。

(※各機能は搭載されていない機種もあります。機種によって機能名は異なります。専用容器の対応有無、種類は機種ごとに異なります。専用容器は別売の場合もございます。/各画像はイメージです。)

東京ガスがおすすめするガスコンロ
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2019年05月10日

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