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【プロのレシピ】孫 関義さん「鶏手羽と季節野菜の黒豆ソース」

季節野菜や手軽に手に入る肉などを使用し、彩りよく盛り付ければパーティ料理としても喜ばれるレシピです。 有名シェフ・料理研究家100人がとっておきの本格レシピ・作り方をご紹介!東京ガス料理教室100周年記念レシピ「四五六菜館」オーナーシェフ 孫 関義 氏のレシピです。

鶏手羽と季節野菜の黒豆ソース

「鶏手羽と季節野菜の黒豆ソース」の材料(4人分)

鶏手羽中・・・8本

[A]
 塩、コショウ、醤油・・・各少々
 酒・・・小さじ1
 長ネギ(青い部分)・・・1本
 ショウガ・・・10g

葉ニンニク(※1)・・・2本
サラダ油・・・少々
紹興酒・・・少々
ニンジン・・・(※2)8切れ
茹でタケノコ・・・(※2)8切れ
ブロッコリー(小房に分けたもの)・・・8房
カリフラワー(小房に分けたもの)・・・8房

*黒豆ソース
[B]
 長ネギ(みじん切り)…少々
 ニンニク(みじん切り)…5g
 ショウガ(みじん切り)…6g
 豆豉(※3 みじん切り)…12g
 赤唐辛子(輪切り)…1~2本

サラダ油…少々
豚挽き肉…70g
スープ…60ml

[C]
 醤油…5g
 砂糖…2g
 紹興酒…少々
 コショウ…少々

水溶き片栗粉…少々
ゴマ油…小さじ1

※1 ニンニクができる前の若い葉
※2 4cm長さの、やや厚い短冊切りにしたもの
※3 トウチ。黒豆の発酵調味料

【作り方1】

鶏手羽中は裏面に縦に切り込みを入れ、Aで下味をつけます。

葉ニンニクは4cm長さの斜め切りにします。

【作り方2】

黒豆ソースを作ります。

熱した鍋にサラダ油を入れBを炒め、香りが出たら豚挽き肉を加えて炒めます。

肉の色が変わったらスープを入れ、Cで味を調えます。

水溶き片栗粉でとろみをつけ、最後にゴマ油を加えます。

【作り方3】

【1】の鶏手羽中を焼きます。

   両面焼き水なしグリル 上下強火 約8分

焼きあがったらサラダ油を熱したフライパンに入れ、葉ニンニクを加えてサッと炒めます。

仕上げに紹興酒をまわしかけます。

※片面焼きグリルの場合
上記(両面焼きグリルの場合)の設定時間の約半分が経過したところで食材を裏返し、様子を見ながら逆の面を焼いてください。片面焼きグリルの場合は両面焼きグリルより全体の焼き時間が長くなります。(コンロの機種や食材によって異なります。)

【作り方4】

鶏肉を焼いている間に野菜をボイルします。

鍋に湯を沸かし、紹興酒、サラダ油各少々(分量外)を入れます。

ニンジンとタケノコを入れ、コンロ調理タイマーを5分に設定します。

残り2分になったらブロッコリーとカリフラワーも加え、更にボイルします。

ザルにあげ、水気をきります。

【作り方5】

皿に野菜、鶏手羽中を盛り、黒豆ソースをかけて仕上げます。
孫 関義さん

孫 関義(「四五六菜館」オーナーシェフ)

1956年香港生まれ。蒋介石のお抱え料理人で"上海料理の祖"として名をはせる祖父の、一番弟子でもあった父に育てられる。
5歳のとき、香港から日本に渡る。その後、父が横浜・中華街で『四五六菜館』を開店。氏はアメリカンスクールを卒業後、18歳で父の元、修業を始め1986年に30歳で二代目オーナーシェフとなる。さらに二店舗目の新館、三店舗目の別館をオープンさせ中華街で不動の人気を誇る。2004年には自由民主党総裁・総裁賞を受賞し高い評価を受ける。氏の正統的な上海料理の伝統を引き継ぐ奥義は、鍋と火を自在に操るテクニック。今後も、古典的上海料理を大切にしつつ新しい料理の研究開発に取り組んでいく。

URL:https://www.456saikan.jp/
食生活が乱れがちな現代だからこそ、栄養バランスのとれた料理を食べていただきたい。
季節野菜や手軽に手に入る肉などを使用していますが彩りよく盛り付ければパーティ料理としても喜ばれます。料理の味はもちろん見た目や栄養バランスの大切さもお伝えしたいです。

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おわりに

今回ご紹介したレシピは「ガスコンロ」(ピピッとコンロ)の便利機能などを活用した簡単レシピです。


自動で火加減を調整する揚げ物・焼き物に便利な「温度調節」機能や、ボタン一つでガス火炊きのご飯が炊きあがる「自動炊飯」機能。

お湯が沸いたり、設定した時間になると消火する「湯わかし」や「コンロタイマー」機能など、「ガスコンロ」には調理をサポートする機能がいっぱい!


また、“魚を焼く”イメージの強い「グリル」ですが、実は肉や野菜料理、トーストやピザ、揚げもののあたため直しにも使える万能調理器。

専用容器対応のグリルでは、手軽にオーブン料理も楽しめます。


「ガスコンロ&グリル」には自動でおまかせの便利な機能がいっぱい!
「おいしい」がもっと簡単に!レパートリーもグンと増えますよ。

(※各機能は搭載されていない機種もあります。機種によって機能名は異なります。専用容器の対応有無、種類は機種ごとに異なります。専用容器は別売の場合もございます。/各画像はイメージです。)

東京ガスがおすすめするガスコンロ
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2019年07月13日

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