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【プロのレシピ】舘野雄二さん「春夏秋冬土鍋で四(し)あわせご飯」

日本人のベースにあるお米。今までもこれからもガスの炎で、そして土鍋で美味しくお米を炊いてほしいというシェフの願いが込められたレシピです。 有名シェフ・料理研究家100人がとっておきの本格レシピ・作り方をご紹介! 東京ガス料理教室100周年記念レシピ「みちば和食 たて野」オーナーシェフ舘野雄二 氏のレシピです。

【春】「桜海老と竹の子の合わせご飯」の材料(4人分)

桜海老(乾燥)・・・10g
茹で竹の子・・・320g
煮汁(市販のめんつゆ1を水6で希釈したもの)・・・適量
蕗(作り方【2】で煮たもの)・・・100g
土鍋で炊いたご飯(別記参照)・・・2合分
寿司酢・・・大さじ2と1/2
木の芽(みじん切り)・・・12枚
炒り胡麻(白)・・・大さじ1

【作り方1】

桜海老は熱湯でさっと茹でます。

竹の子は1本を縦4等分にして鍋に入れ、煮汁をひたひたまで加えて火にかけます。

落し蓋をし、汁がなくなるまでコトコトと煮ます。

そのまま冷まし、根元から1/3位までの部分はみじん切りに、残りは親指の爪くらいの大きさに切ります。

【作り方2】

蕗は生のまま皮をむいて縦半分に切り、更に斜めに刻んでさっと水にさらし、あく抜きします。

鍋に煮汁適量を沸かし、水気をきった蕗を入れて箸で炒るように混ぜながら火を通します。

火からおろし、ザルにあげて汁気をきります。

【作り方3】

炊き立てのご飯に寿司酢を手早く混ぜ、みじん切りにした竹の子と木の芽、炒り胡麻を混ぜ合わせます。

器に盛り、上に残りの竹の子と蕗、桜海老を盛り付けます。

*蕗は市販の煮蕗(味付)を使っても可。

 そのまま斜めに刻み、仕上げに盛り付けるだけでOKです。

【夏】「焼き鯵と塩昆布の合わせご飯」の材料(4人分)

鯵の干物・・・4枚
青じそ・・・10枚
赤しば漬け・・・80g
土鍋で炊いたご飯(別記参照)・・・2合分
塩昆布・・・適量
針生姜(※)・・・40g

※生姜をごく細いせん切りにしたもの。切った後さっと水にさらして使う。

【作り方1】

鯵の干物は焦げ目がつく位に焼き、骨を取り除きながら身を大きめにほぐします。

皮は細かく刻みます。

   両面焼き水なしグリル 上下強火 約5分

※片面焼きグリルの場合
上記(両面焼きグリルの場合)の設定時間の約半分が経過したところで食材を裏返し、様子を見ながら逆の面を焼いてください。片面焼きグリルの場合は両面焼きグリルより全体の焼き時間が長くなります。(コンロの機種や食材によって異なります。)

【作り方2】

青じそはせん切りにし、水にさらしてあく抜きし水気をきります。

しば漬けはみじん切りにして汁気をとります。

【作り方3】

炊き立てのご飯に【1】の鯵の身と塩昆布を入れてさっくりと混ぜ、器に盛ります。

上に鯵の皮、【2】、水気をきった針生姜を盛り付け、混ぜながらいただきます。

*お茶または出し汁をかけてお茶漬けにしても、食欲がない時に最適です。

【秋】「焼き鮭ときのこの合わせご飯 いくらの餡かけ」の材料(4人分)

生鮭切り身・・・4切れ
しめじ・・・1パック

[A]
 市販のめんつゆ・・・80ml
 水・・・240ml

土鍋で炊いたご飯(別記参照)・・・2合分
水溶き片栗粉・・・適量
いくら醤油漬け・・・200g
卸生姜・・・適量
柚子の皮(せん切り)・・・適量

【作り方1】

生鮭はグリルで焼きます。

   両面焼き水なしグリル 上下強火 約6分

焼き上がったら皮を取り、骨を取り除きながら身をほぐします。

皮は香ばしくなるまで更に焼き、刻みます。

   両面焼き水なしグリル 上下弱火 約1分(焦げやすいので注意します)

※片面焼きグリルの場合
上記(両面焼きグリルの場合)の設定時間の約半分が経過したところで食材を裏返し、様子を見ながら逆の面を焼いてください。片面焼きグリルの場合は両面焼きグリルより全体の焼き時間が長くなります。(コンロの機種や食材によって異なります。)

【作り方2】

しめじは石づきをとり、ほぐします。

【作り方3】

Aを合わせ、そのうち120mlを小鍋に入れて火にかけます。

沸騰したら【2】を入れてしんなりするまで煮ます。

火を止めてそのまま冷まし、汁気をきります。

【作り方4】

炊き立てのご飯に【1】の鮭の身と【3】を入れてさっくりと混ぜ合わせ、鮭の皮と共に器に盛ります。

【作り方5】

鍋に残りのAを入れて火にかけ、沸騰したら水溶き片栗粉を加えて固めの餡を作ります。

ほぐしたいくらを加えて手早く混ぜ、火を止めて生姜汁を絞ります。

【4】にかけ、柚子の皮を添えます。

【冬】「肉ときんぴらの合わせご飯」の材料(4人分)

蓮根・・・小1節
ごぼう・・・1/2本
人参・・・ごぼうの半量
胡麻油・・・少々
牛豚ひき肉・・・200g

[A]
 市販のめんつゆ・・・…100ml
 水・・・100ml

土鍋で炊いたご飯(別記参照)・・・2合分
万能葱(小口切り)・・・適量

【作り方1】

蓮根は皮をむき、両端を切り落として鍋に入れます。

水と少量の酢(分量外)を入れて火にかけ、火が通るまで茹でます。

水にさらして冷まし、あられ切りにします(蓮根は茹でてから切ることで、割れずに切りやすくなります)。

【作り方2】

ごぼうと人参もあられに切り、軽く下茹でします。

【作り方3】

フライパンに胡麻油を熱し、【1】と【2】を炒めます。

全体に油がまわったら牛豚ひき肉を加え、肉に火が通るまで炒めます。

Aを入れて沸騰したら弱火にし、汁気がなくなるまで煮ます。

【作り方4】

炊き立てのご飯に混ぜ合わせ、器に盛って万能葱を添えます。

*サラダ菜で巻いていただくのもおすすめです。

土鍋ご飯の炊き方(3合分)

米・・・3合
水・・・540ml

【作り方1】

米は洗ってザルにあげ、軽く水気をきります。

土鍋に入れて分量の水を加え、30分~1時間ほどおきます。

【作り方2】

【1】を中火~強火にかけ、10分かけて沸騰させます。

沸騰したら弱火にして20分加熱し、火を止めて10分蒸らします。


「土鍋ご飯」のコツ・ポイント

*四あわせご飯で使う量は米2合分ですが、ここでは美味しく炊けるおすすめの分量として3合分で記載しています。

*米を水につける時間は、夏場は30分、冬場は1時間が目安です。

*この炊き方は、一般的な鍋物用土鍋を使用する場合の基本的な方法です。加熱時間や火加減は土鍋の厚さや形状によって変わりますので、ご飯炊き専用の土鍋をお使いになる場合は説明書に従って炊いてください。

舘野雄二(「みちば和食 たて野」店主)

1983年、道場六三郎氏の門下に入り料理界に。1997年に「ポワソン六三郎」料理長となる。2008年、「みちば和食 たて野」オープン。現在に至る。道場六三郎より受け継いだ柔軟な発想で創る当店ならではの料理(道場和食)のコツを広く伝えたく、料理講習など活動の場を広げている。

URL:http://www.tateno.info/
何千年も昔からあるお米。日本人のベースにあるお米は、きっとこれからも変わらないですし、残ってほしいものです。
そんな“米”という無垢な白にどう色付けしていくかを考えた時に思い付いたのが、この“四あわせご飯”です。今までもこれからも、是非ガスの炎でそして土鍋で美味しくお米を炊いてほしいと思います。

おわりに

土鍋でご飯を炊くと、理想的な炊飯温度を実現できるので、粘りが強く甘みをより引き出します。


鍋物用の土鍋を使って「ガスコンロ」でご飯を炊く時は、火力調節は1回だけのシンプルな方法です。

(1)土鍋にふたをして中火にかけ、10分かけて沸騰させます。

使う鍋によって火加減が若干変わります。中~強火で調節してください。

10分で沸騰する火加減を見つけてみてください。蒸気が勢いよく出るのを確認し、きちんと沸騰させるのがおいしく炊くコツです。

(2)沸騰したら弱火にして15分~20分加熱し、火を止めて10分蒸らします。


詳しくはこちら→「土鍋ご飯」の基本の炊き方



さらに、「自動炊飯」対応の「専用土鍋」なら、ガスコンロの「自動炊飯(土鍋モード)」ボタン1つで、火加減の調節から消火まで全て自動で「土鍋ご飯」を炊くことができます。※土鍋モード対応の機種に限ります。


その他にも「ガスコンロ」(ピピッとコンロ)には、自動でおまかせの便利な機能がいっぱいだから、「おいしい!」がもっと簡単に!レパートリーもグンと増えます!

調理グッズをたくさん買い揃えるよりも、時短&上手に料理ができますよ!

(※各機能は搭載されていない機種もあります。機種によって機能名は異なります。専用容器の対応有無、種類は機種ごとに異なります。専用容器は別売の場合もございます。/各画像はイメージです。)

東京ガスがおすすめするガスコンロ
土鍋活用法・土鍋ご飯
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2019年02月03日

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