【プロのレシピ】北岡飛鳥さん「アスパラガスのオランデーズソース」

アスパラガス･･･8本

[A]
　卵黄･･･2個
　水･･･大さじ1
　塩、コショウ･･･各適量

米酢･･･大さじ1
澄ましバター(※1)･･･100ml
ライムの絞り汁･･･大さじ1
ライムの皮･･･適量

※1 溶かしたバターの上澄みのこと。

アスパラガスは皮をむき、塩茹でにします。

　　　コンロ調理タイマー　1分30秒

大きめのボウルにAを入れてよく混ぜ、米酢を加えます。

湯せんで温めながら、もったりとするまで混ぜます。

【2】に澄ましバターを少しずつ加えて混ぜます。

マヨネーズ状になったら、ライムの絞り汁を加えてよく混ぜます。

アスパラガスを皿に並べてソースをかけ、ライムの皮をラッペ(※2)して仕上げます。

※2 すり卸すこと。

北岡飛鳥（「レストラン レカイヨ」シェフ）

オランデ―ソースはとてもベーシックでシンプルなソースなのですが、ハーブを加えたり香りのあるヴィネガーを使うことで、様々なアレンジの広がりのあるいろいろな可能性を秘めたソースであり、100年後も伝えたいレシピです。