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更新日: 2018年05月01日
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肉汁ジューシー【美味しいハンバーグの作り方・コツ】でプロの味を再現♪

大人気メニュー定番の「ハンバーグ」。ふっくらジューシーに仕上げたいのに、型崩れしたりパサパサになる・・・なんて経験もあるのでは。美味しいハンバーグ作りにはちょっとした「コツ」があるんです。どんなお肉を選ぶべき? 肉汁を閉じ込める練り方とは? 見栄えを良くするにはどう成形する? 美味しい【ハンバーグのコツ】をご紹介します。

牛肉? 豚肉? 合いびきの割合は? ハンバーグの「お肉選び」のコツ

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ハンバーグに使う「ひき肉」。牛を始め、豚、そして合いびき肉など種類が多く迷いますよね。用意するひき肉によって当然仕上がりの味が変わってきます。それぞれの特徴を知り、好みのものを選びましょう。


牛ひき肉

肉の旨味が強く弾力性があります。比較的水分が少ないのが特徴。まとめやすく香辛料とも相性がいいので、ハンバーグのメインとして使われます。

牛肉100%のハンバーグはレストランなどでも人気のメニューですね。
牛肉100%のひき肉で作る場合は、脂肪が適度に2割くらい混ざっているもののほうが好まれるようです。

豚ひき肉

脂肪が多く味にコクがあります。また、豚の脂は牛の脂に比べて、溶ける温度が低く、口の中でもとろけます。そのため、ハンバーグに入れると、口当たりが良くなります。

鶏ひき肉

淡白な味わいが特徴。さっぱりとしたハンバーグに仕上がります。

合いびき肉

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牛ひき肉と豚ひき肉を合わせたものです。牛の旨味と豚肉の口当たりの良さが合わさります。こちらもハンバーグにはオススメです。

お店で売られている合いびき肉は、7:3~6:4の割合で売られていることが多いようです。

〇牛の肉の旨味を強く出したいなら、7:3
〇もう少しこってりとした味わいにしたいなら、6:4と豚の割合を多くすると良いでしょう。

ちなみに現在、店頭では「合いびき肉」という表記では売られていません。食肉の種類が分かるように「牛、豚ひき肉」など混合割合の多い順に記載する事が義務付けられています。

【ハンバーグのコツ】玉ねぎを炒める理由とは?

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ハンバーグのつなぎの一つである「玉ねぎ」。加熱すると水分が飛び、甘みも増します。炒め具合はお好みですが、飴色になると甘みがよく引き出されます。

細かいみじん切りのほうが、肉によくなじみハンバーグがふっくらと焼きあがります。

玉ねぎは水分が減ると焦げつきやすくなるので、火加減に気を付けましょう。炒め終わったら、フライパンから取り出し、バットにあけて冷ましておきましょう。

飴色玉ねぎを短時間で作る【裏ワザ】を下記記事でご紹介していますので、こちらも参考にしてください。

【ハンバーグのコツ】肉汁たっぷりに仕上げるために、外せない「つなぎ」は?

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中に肉汁がたっぷりあるハンバーグはジューシーで美味しいですよね。しかし肉汁が流れ出てしまったり、硬くなってしまうことも少なくありません。

肉汁たっぷりのジューシーはハンバーグにするのに、欠かせない材料は実は「パン粉」です。
パン粉はハンバーグを美味しくするために、2つの役割を果たしています。

パン粉は口当たりを軟らかくしてくれるだけでなく、焼いている間に、肉や玉ねぎから出て来る「うま味」を吸収し、外に流れ出るのを防いでくれるんです。

ハンバーグに混ぜるパン粉は、乾いているものではなく、あらかじめ1.5~2倍の量の牛乳や水で浸しておいたものを使いましょう。

【ハンバーグのコツ】ふんわりと仕上げる「隠し味」○○とは?

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挽き肉、塩、玉ねぎ、パン粉など基本の材料に加えて、入れると更にうま味を引き立てる材料をご紹介します。お好みでお試しください。

「ナツメグ」で肉の臭みを取る

ハンバーグに入れるスパイスとして有名ですが、なぜ入れるのかご存知ですか? ナツメグは肉の臭みを取ります。玉ねぎと併用すると更に効果が高まるそう。一緒に練り込み加熱する事で力を発揮するので、ハンバーグにピッタリなスパイスなんですね。

肉200gに対して小さじ1/4を目安に使ってみてください。

「マヨネーズ」でふんわりと仕上げる

マヨネーズを一緒に練り込むと、ふんわりジューシーに仕上がるってご存知でしたか? マヨネーズの中の植物油が肉のたんぱく質の結合を和らげ、結果としてジューシーに仕上がるそうです。ひき肉に対して、5%の量が目安ですよ。

【ハンバーグのコツ】肉汁を閉じ込めるこね方とは?

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1. こねる前の準備

まずひき肉は、使う直前に冷蔵庫から出しましょう。室温に長く置くとやわらかくなり、脂が溶け出しやすくなってしまいます。

2. 最初はひき肉と塩だけでよくこねる

まず肉と塩だけをボウルに入れこねます。塩を入れると肉に粘りが出て、肉汁を包み込む膜ができます。他の材料を先に入れると、塩の効果が発揮される前に、脂が溶け出してしまうのでご注意ください。

3. 手早く・こねすぎはNG

こねるのが足りないと、加熱時に肉汁が流れ出す「身割れ」の原因になります。ただし、こねすぎると焼いたときに硬めになってしまいがちです。

こねる時のコツは、最初は肉を握り込むようにして、粘りが出てきたら指先でグルグルとかき混ぜる事。時間をかけず、手早く行いましょう。

4. 次に調味料、その他材料の順に入れて練る

ナツメグなどの調味料を入れ、再び練ります。肉に馴染んだら、玉ねぎやパン粉などの材料を入れましょう。赤身に脂をなじませるよう、しっかりと練ります。

【ハンバーグのコツ】美味しくキレイに仕上がる「タネ」の厚さ・まとめ方

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肉ダネができたら、お好みの大きさになるよう手に取ります。そして片手から片手に、キャッチボールするように短い距離で10回ほど往復させましょう。空気をしっかり抜く事で、加熱の際に膨張して型崩れするのを防ぎます。最後は小判型にまとめて、中央をくぼませましょう。

ハンバーグの厚みはどれくらい?

実は「ハンバーグを厚くしすぎない」のがコツ! ハンバーグは加熱すると膨張し、高さが出てきます。お店のように厚めにまとめると、生焼けの原因になるので注意です。美味しく仕上げ、しっかりと火を通すには厚さ「1センチ」に仕上げ、真ん中をくぼませましょう。

きれいにまとめるコツ

ハンバーグのタネをまとめる時に、手のひらにサラダ油を薄くつけてからまとめてみましょう。タネの表面がきれいに仕上がりますよ。

【ハンバーグのコツ】ふんわり仕上げる焼き方のコツ

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フライパンを熱しておき、油をひいてハンバーグのタネを入れます。

レシピによって加熱時間が違うことも多いですが、焼き色や肉汁の色に注意しながら、蓋をしてじっくりと中まで火を通し、生焼けを防ぎましょう。

ひっくり返すタイミングを見極めるコツは?

レシピによって加熱時間が違う場合、何を目安にすればいいでしょうか? 裏返す目安は「タネの周囲が白っぽいピンク色」になったタイミング。ひっくり返したら再び蓋をし、蒸し焼きにしましょう。

焼き上がりの目安は? 中までしっかり火を通す事が重要!

軽く表面を押して、弾力があるか確認します。また竹串で刺してみて、肉汁が透明である事も重要です。

ひき肉は病原体が付着しやすいので、しっかりと中心まで加熱する必要があります。
(一番確実なのは、試しに断面を割ってみる事。中心部にピンク色が残っていないか確認してくださいね。)

おススメの焼き方

厚さ1センチのハンバーグの場合、強火で表裏1分ずつ両面に焼き色をつけます。そのあとは、ふたをして弱火で8分ほど蒸し焼きにします。ふんわりしたハンバーグに仕上がります。

【ハンバーグのコツ】○○で焼くと一層ジューシーに!

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お店では、オーブンでハンバーグを焼きあげることも多いですね。

オーブンで全体を均一にじっくり焼くことで、肉汁を閉じ込めたり、ふっくら焼きあげることができます。

はじめにフライパンで両面焼き色をつけてから、オーブンに入れると、焼き縮みも少なく、香ばしく仕上がります。

ハンバーグを上手に焼くには「温度調整機能」が便利!

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ピピッとコンロの「温度調節」機能は、センサーが自動で火加減を調節して、設定温度を調整・キープしてくれます。

温度設定が難しい揚げ物は勿論、火加減が難しいハンバーグも安心。
焦がしたり生焼けが心配なハンバーグも、センサーまかせで失敗知らずです。

プロのレシピから煮込みハンバーグまで! おすすめのハンバーグレシピ

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ハンバーグは大人も子どもも大好きですね。

プロのレシピから簡単に作れるレシピまで様々なハンバーグレシピをご紹介します。

おわりに

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お子さんも大好きな「ハンバーグ」。美味しく作るには、さまざまなコツがある事が分かりました。ぜひ参考にしてみてくださいね。


参考:公益社団法人 日本食肉総合センター「用語集 合いびき肉」
参考:東京ガス株式会社小西雅子監修「肉料理と魚料理の100のコツ」株式会社青春出版社ほか

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