【レシピ】前菜三種（ウニのフラン・野菜のジュレがけ・ホタテのグリエ）

［ウニのフラン］
ウニ･･･30g
サワークリーム･･･30g
塩･･･少々
卵･･･15g
生クリーム･･･70g
ハーブ･･･適量

［野菜のジュレがけ］
ブロッコリー･･･1/2株(100g)
オクラ･･･6本
ラディッシュ･･･3コ
粉ゼラチン･･･5g
冷水･･･25g
ブイヨン･･･1/2カップ
ハチミツ･･･小さじ1
塩･･･小さじ1/2
コショウ･･･少々
ワインビネガー(白)･･･小さじ2

［ホタテのグリエ］
ホタテ(刺身用)･･･6コ
塩･･･少々
キャビア･･･少々

ウニのフランを作ります。

分量のウニから飾り用を5g程取り分けます。

残りをボウルに入れ、泡立て器でほぐします。

サワークリーム、塩、卵、生クリームを順に加えます。

直火用耐熱容器に2を入れ、アルミホイルを二重にしてかぶせ、グリルで焼きます。

両面焼きグリル　上・下弱火　5〜6分　保温5分　

※ガス高速オーブンの場合(予熱あり)　160℃　約5分　保温5分

焼き上がったらウニとハーブを飾ります。

野菜のジュレがけを作ります。

ブロッコリーは小房にし、オクラと共に塩を加えた熱湯で茹でます。

茹で上がったらオクラは水に取ってから食べやすい大きさに切ります。

ラディッシュは薄切りにし水にさらしてから、水気を取ります。

ジュレを作ります。

ゼラチンは分量の冷水でふやかします。

鍋にブイヨン、ハチミツ、塩、コショウを入れて火にかけ、煮溶かします。

火を止めて6とワインビネガーを加えます。

ボウルに移して氷水にあてて粗熱を取り、冷やし固めます。

皿に5を盛りつけて、粗く崩したジュレをかけます。

ホタテのグリエを作ります。

ホタテは金串を刺し、直火で焼きます。

氷水に取って串から外し、水気をふきます。

2〜3枚にスライスします。

塩を少々ふり、皿に盛りつけてキャビアをのせます。

・生クリームは乳脂肪40％以上のものを使いましょう。乳脂肪の低いものや植物性のものを使うと分離することがあります。

・ハーブはセルフィーユを使いました。

・グリルの機種によって時間が変わるので、様子を見ましょう。ココットの中心が少し動く位でも、保温で十分火が通ります。

・ウニのフランは底の直径が6cmのココットを6コ使って作りました。

・キャビアの代わりに、ランプフィッシュの卵を使ってもよいでしょう。

・一人分のカロリーは、ウニのフラン81kcal、野菜のジュレがけ16kcal、ホタテのグリエ41kcalです。