意外に知らない「箸の種類」や「選び方」、長持ちさせる「お手入れ方法」とは?

調理用語辞典を参照して箸の由来と種類、使い分けについてご紹介しましょう。

箸とは、物を挟んで取る2本の細い棒、別名お手元といいます。食事や調理に用います。

弥生時代末に中国から伝わり、当初は祭器としてピンセット状の折り箸が使われていましたが、奈良時代になってから、現在使われているような2本箸が用いられるようになったと考えられています。

材質は、木製(杉、柳、ヒノキ、松、桑、ナンテン等)、竹製、象牙製、金属製(金、銀、銅、鉄、ステンレス、アルミニウム)、プラスチック製などで、形や長さも各種あります。

個人の食事用には輪島塗りなどの塗り箸やシタン、コクタンなどの硬木の箸、客用には割り箸が主に使用されます。

調理用には菜箸やまな箸、揚げ物用には揚げ箸や衣箸(ばち)、料理や箸の取り分け用には取り箸や菓子箸が使われます。

このほか、祝儀用には祝い箸、茶懐石には利休箸を用います。

料理屋などで呼ばれる箸の別称です。箸を客の手元に置くことからこの名があります。

杉の赤身で作られた箸です。角箸をやや横広に、平たく削り、中央を太く、両端を細くして、丁寧に面取りがされています。

主として懐石料理に用いられますが、ふつうの客膳に添えることもできます。千利休が考案したのでこの名前になったそうです。

祝い膳に用いられる箸です。別名祝い箸、雑煮箸。柳で作られた丸箸で、両細中太が正式です。木肌が白く、折れにくいのが特徴です。

日本の山野に広く分布するクスノキ科の落葉低木、クロモジ。樹皮に黒色の斑紋を有し、材は芳香を持ちます。このクロモジを皮付きのまま削って作ります。

長さはいろいろあり、和菓子に添えたり、飾り串の代わりなどに用いるほか、長めのクロモジを2本添えて取り箸として用いることもあります。

杉、松などの木やモウソウチク(孟宗竹)、マチク(真竹)などの竹を材料に、下端から半ばまで割れ目を入れ、使用する際に割って用いる箸です。
このうち吉野杉のものが最高級とされます。江戸時代中期に竹の割り箸が考案されたのが最初です。1回しか使わないので衛生的であり、飲食店や家庭の来客用に用いられます。

割り箸の種類としては、頭部を鋭角に切った「天削(てんそげ)型」、利休箸を模した「利休型」、角の部分を削った「小判型」、小判型にさらに手を加えて割れ目に溝をつけた「元禄型」、角を削ったり溝をつけたりという加工をまったくしていない「丁六型」があります。

天削が最高級品、利休が高級品、元禄と小判が中級品、丁六が大衆品です。

いっしょ盛りにした料理などをめいめいの食器に取り分けるときに用いる箸です。

懐石料理で用いる取箸は青竹箸で、節が中ほどにある「中節」、節が元にある「止め箸」、両端を細く削った節のない「両細」があります。

他に、家庭で客を招いてもてなすときなどは、この取箸を用いることが多いです。
本膳料理や懐石料理は一人前ずつ盛るので必要がなく、卓袱(しっぽく)料理や普茶料理は中国渡来のものなので、中国式に取箸を使いません。

別名「箸台」と呼ばれ、食事の途中で箸を休めるとき、箸先が不潔にならないように箸の先をのせておく器具です。

材質は、陶磁器が圧倒的に多く、そのほか白木、竹、塗り、金属、ガラス等があります。形は枕形が多いですが、そのほか季節感を演出して梅、桜、松などをかたどったもの等があります。

取箸の一種で、菓子を取り分ける箸です。主にクロモジの木で作られますが、竹も用いられています。自然のよさを生かし、木肌を残して削ったものが多いです。

包丁式に用いられる箸で、昔は魚、鳥などの生臭物に直接手を触れることを嫌い、料理する際は左手にまな箸、右手に包丁を持って調理が行われました。

古くは竹や木製の箸が使われていましたが、のちになって木の柄がついた金属製のものになりました。今日では盛りつけ箸としても用いられます。

主に竹製で普通の箸より長く、多くは大中小のセットになっています。大は揚げ物、中は鍋物、小は盛りつけなどに使い分けるようにしましょう。また、セットになっていない場合もできれば使い分けるのが理想的です。

菜箸に比べ、先端が細めのもの。竹製よりは先が細い金属製の箸のほうが、細かい料理をよりきれいに盛り付けられます。ただし、金属製のものは食器を傷つけることがありますので注意しましょう。

天ぷらなどの揚げものに用いる箸で、主に竹製で長さ30cmぐらいのものです。他にも柄の部分が木製で、先端が金属製でギザギザのある箸もあります。

このほか天ぷらには、衣を作るときに用いる木製の太い衣箸（ばち）や、柄が木製で先が金属製の箸などが使われます。

木製で先が丸い丸箸です。天ぷらなどの衣を作るとき、混ぜる回数が少なく、粘りを出さずにできます。

箸によってひもがついているものがあります。このひもは収納用なので、切ったほうが使いやすく清潔です。木製や竹製は使う前に水でぬらすと食品のにおいが移りません。

使った後は台所用中性洗剤で洗います。木製や竹製で汚れが落ちないときはクレンザーを、臭いや黒ずみが気になるときは漂白します(漆塗りなどの塗り箸は、クレンザーや漂白剤は使用しないでください)。


箸はいずれも清潔が第一です。洗った後はきちんと乾かしてから使います。

お気に入りの箸はちゃんと手入れをして、長持ちさせたいですね。

箸は、和食を作ったり、楽しむために様々な種類があり工夫が凝らされているんですね。
これからは、箸の形に注目してみてみるのも楽しいかもしれません。使用後のお手入れはきちんとして長持ちさせたいですね。

出典 :東京ガス 食情報センター企画「料理道具100％活用百科」