更新日: 2017年01月20日
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何が違うの?「植物性と動物性の生クリームの違い、ホイップクリームとは?」

生クリームの売り場に行くと、さまざまな値段やパッケージの生クリームがあり、どれを選んだらいいのか迷ったことはありませんか?成分表示などを見ると、植物性や動物性、商品名も、生クリーム・ホイップクリームなどの記載がありますよね。今回は、植物性・動物性の生クリームの違いなどについてご紹介します。

植物性と動物性の生クリームの違いについて

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生クリームには、「植物性」や「動物性」など表記が異なるのを見たことはありませんか?

中には、植物性と動物性の両方が混ざったもの(通称:コンパウンドクリーム、混脂タイプなど)もあるようです。

今回は
・そもそも生クリームと呼べるのは
・植物性生クリームと動物性生クリームの特徴
・調理の時の使い分け
・泡立てる時のコツ

についてご紹介します。

そもそも生クリームと呼べるのは

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「生クリーム」は、生乳や牛乳を原料とし、牛乳等の中に含まれている乳脂肪を濃縮したものです。
「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」(乳等省令)で、「生乳や牛乳を原料とし、植物性油脂や添加物を含まず、乳脂肪分18%以上のものを生クリームと呼ぶ」と決められています。

それ以外の製品は「生クリーム」という記載はできず、「○○ホイップ」「○○フレッシュ」などの商品名となっていることが多いです。選ぶ際の目印になりそうですね。

植物性の生クリームとは?生クリームとは呼ばない!?

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植物性の生クリームは、コーン油、綿実油、大豆油、ヤシ油などの「植物性油脂」に乳化剤などを加え、クリームのように加工した製品です。軽くさっぱりした味と色の白さが特徴です。牛乳が苦手な方でも植物性のクリームは大丈夫という場合も。

動物性の生クリームに比べ価格が安く、賞味期限が長めに設定されているものが多いです。

植物性脂肪を主な原料としているので、「生クリーム」とは記載できず、「○○ホイップクリーム」といった商品名のことが多いようです。

動物性の生クリームの特徴

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乳等省令では、「クリームとは、生乳、牛乳又は特別牛乳から乳脂肪分以外の成分を除去したもの」と定義されています。

乳脂肪分18%以上と規定され、「生クリーム」という表記ができるのはこのタイプです。風味がよくコクもあり、まろやかな口あたりが特徴。色は真っ白でなく、やや黄味がかった色をしています。

植物性、動物性の生クリームを調理で使う時の違いは?

ではこの2種類のクリーム、どのように使い分けたらいいのでしょうか?
それぞれのポイントをご紹介します。

植物性

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色の白さが特徴ですので、ケーキのデコレーションで「白く仕上げたい」時は、植物性のホイップを使うのがおすすめ。コクや風味は動物性のクリームよりやや劣りますが、その分、あっさりした味わいを楽しむことができます。また、ホイップも滑らかに仕上がり、形をきれいに保てるというメリットもあるようです。

ただし、植物性のホイップは、泡立てに時間がかかるというデメリットが。
使用する時は少し時間に余裕を持っておきましょう。

動物性

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なんといっても、コクのある味わい、口溶けの良さが特徴です。脂肪分の含有率が高いほど、短時間でホイップできます。色は真っ白でなく、やや黄味がかった白。

デメリットとしては分離のしやすさが挙げられます。
デコレーション用に泡立てすぎると分離し、ボソボソとした舌触りになってしまうので要注意です。せっかくなら、美味しくいただきたいですよね。

植物性と動物性のクリームを混ぜ合わせてホイップをするという方法もあるようです。
それぞれのメリットを組み合わせ、見た目と美味しさを兼ね備えたホイップクリームができるとか。作りたいもののイメージによって使い分けてみるのも良いかもしれません。

泡立て方のコツ

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泡立て方のコツを見ていきましょう。ちょっとしたコツをつかんで美味しいホイップに仕上げたいですね。

クリーム、道具をしっかり冷やす

おいしいホイップに仕上げるためには温度が大事。10度以下の状態で作業を行うと、キメが細かく口あたりも滑らかな仕上がりになるそうです。
ホイップの作業にとりかかる直前まで、泡立て器やボウルなども冷蔵庫で冷やしておきます。器具は熱伝導の良い、ステンレス製が良いそうです。

泡立てる際は、ボウルの底に氷水をあて、冷やしながら泡立てましょう。

泡立て過ぎに注意

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ホイップの表面がボソボソと荒れた感じになってきたら、泡立てすぎのサインです。泡立てていないクリームを加えて少しずつのばしていくと、なめらかな状態に戻すことができます。

電動の泡立て器を使用する場合は、ホイップの変化が早く、泡立てすぎになりやすいです。ホイップの状態をよく見ながら、止めるタイミングを見極めましょう。

液体と脂肪分が分離し始めてしまったら、元には戻すことはできません。その場合、甘いバターとして使うことができるそう。そのままホイップを続けて水分と脂肪分に分離させ、脂肪分を布巾やさらしなどにとって水分を取り除くと、クリームバターが出来上がります。
分離してしまったら、試してみてくださいね。

おわりに

いかがでしたか?植物性、動物性の生クリームの違いには、原材料だけでなく味や色などに違いがありました。調理の際使い分けができると、仕上がりも変わるかもしれません。それぞれの特徴を理解して、お料理に活かしてくださいね。

参考:厚生労働省「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」
参考:タカナシ「クリームコンシェルジュ」

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