更新日: 2018年02月27日
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【今さら聞けない里芋の下処理】どうすればいい? 皮むきやぬめりをとる方法とは

栄養価が高く、ねっとりした食感が特徴の「里芋」。里芋の正しい下処理の方法をご存知ですか? 里芋特有の「ぬめり」が苦手という方もいるようですが、ちゃんと手順を知れば下処理も意外と簡単なもの。今回は、【里芋の下処理】についてご紹介します。

里芋はなぜ下処理が必要?

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里芋は皮をむいた後、表面の「ぬめり」を取る下処理を行うレシピがよくありますよね。でも、なぜ下処理をする必要があるのでしょうか?

里芋の「ぬめり」を落とさず調理をすると、煮汁が濁る原因になってしまいます。また、含め煮など繊細な味付けが求められる料理では、この「ぬめり」が味の浸透を妨げてしまい、味に影響を及ぼすことも。

それでは里芋の下処理について、【皮むき】と【ぬめりとり】にわけてご紹介します。

里芋の下処理【皮むき】

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独特のぬめりのある里芋。下処理の第一段階、皮むきに一苦労という方も多いのではないでしょうか? まず、里芋の皮むきのコツをご紹介します。

○一度たわしなどでよく里芋を洗い、乾かしてから皮むきをすると、ぬめりが少なくなり、皮をスムーズにむくことができます。

○指に塩をつけながらむく方法もすべりにくいです。ただ、指先が荒れやすい方や傷がある方は、避けた方が良いかもしれません。
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○よく泥を落として乾かした後、丸めたアルミホイルでこすってむく方法も。
六方むき(見た目も美しく、煮崩れしにくい側面が6面になる切り方)などの美しいむき方には向きませんが、つるんとむけやすいです。

里芋の下処理【ぬめりとり】

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次に、ぬめりを取る方法をご紹介します。

○塩を振る方法
皮をむいた里芋をボウルに入れ、塩を振ってもみます。塩の分量は里芋5〜6個で大さじ2程度です。

○拭いてぬめりを取る方法
ふきんやキッチンペーパーで里芋を拭いて、ぬめりを取る方法もあります。
皮をむいてからサッと洗い、乾いたふきんやキッチンペーパーで拭きます。

料理に合わせてさらにもうひと手間

お味噌汁や煮っころがしなどは、上記の「塩を振ってもむ」「拭く」という工程で下処理は十分のようですが、炊き合わせや含め煮などの場合は、更にもうひと手間「下茹で」を行いましょう。

【方法】
1, 皮をむいて塩もみし、水洗いした里芋を鍋に入れ、水をかぶるくらい注ぎます。
2, 強火にかけ、沸騰したら火を弱めて2〜3分ゆでます。
3, ざるにあげて、流水で里芋をよく洗います。

里芋の下処理が必要ないレシピの場合は?

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里芋のぬめりを取ることで、色を良くしたり、味が染み込みやすいという効果がありますが、レシピによっては、里芋のぬめりを取らずそのまま料理に使う場合もあります。

里芋の下処理で手が痒くなってしまう人は、こうしたレシピを使うのもいいですね。里芋のぬめりには消化吸収を良くしてくれる働きがあり、下処理をしないメリットもあるようです。

この場合におススメの、皮のむき方をご紹介します。

下茹でして皮をむく方法

里芋を皮ごと茹でたあとに皮をむく方法です。

1, 泥をよく落とし、里芋がかぶるくらいの塩水で(お米のとぎ汁でもOK)水の状態から10分ほど茹でます。

2, 里芋に竹串がスッと入ったらザルに上げ、水にさらす。その後は手でツルリと皮をむくことができます。

里芋を使ったレシピ

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次は里芋を使ったレシピをご紹介します。

里芋の主成分はデンプンとタンパク質ですが、水分が多いので、イモ類の中でもカロリーは低め。食物繊維も豊富なので、うまく献立に取り入れたいですね。

西京白味噌の風味がアクセント! クリーミーな「里芋コロッケ」

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里イモがとろ〜り、クリーミーなひと口サイズの和風コロッケです。

甘味噌の煮っころがし!「里芋のゆず味噌煮」

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これぞおふくろの味、里芋の煮っころがしを甘味噌で煮ます。ゆずの香りがほっとする一品です。

やさしい甘さに柚子の皮の香りがアクセントになった「里芋の豆乳グラタン」

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ダッチオーブンで手軽にできるあつあつの和風グラタンはいかがですか。豆乳のほのかな甘みが里芋を包み込みます。

おわりに

いかがでしたか?
一見手間に感じる里芋の下処理も、手順を覚えてしまえば簡単で、里芋の調理もスムーズにできますよ。ご紹介した里芋レシピも、是非お試しくださいね。

参考:JA宮崎経済連「宮崎県産農畜産物 さといも」

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