【レシピ】濃厚ソースの「鰆の唐揚げ　陳皮ソース」

サワラ･･･450g
塩･･･小さじ1/3
コショウ･･･少々
片栗粉･･･約大さじ3
揚げ油･･･適量
陳皮･･･10g
長ネギ･･･1/2本
ショウガ･･･10g
サラダ油･･･大さじ1

［A］
　鶏ガラスープの素･･･小さじ1/4
　陳皮の戻し汁＋水･･･1カップ
　醤油･･･大さじ2
　酒･･･大さじ2
　砂糖･･･大さじ1

ゴマ油･･･小さじ1
春菊･･･150g
水菜･･･100g

サワラはひと口大に切り、塩をしてしばらくおき、水気をふきます。

陳皮はサッと洗って1カップのぬるま湯で戻し、粗みじん切りにします。

戻し汁は取っておきます。

長ネギは5cm長さの白髪ネギにし、水にさらします。

芯の部分とショウガは粗みじん切りにします。

春菊は葉を摘んで、水菜は4cm長さに切って水に放します。

シャキッとしたらザルにあげ、水気を取ります。

揚げ油を温度調節機能で200℃に設定します。

1にコショウをして薄く片栗粉をつけ、揚げます。

中華鍋を熱してサラダ油を入れ、粗みじん切りの長ネギ、ショウガを炒めます(強火→中火)。

香りが出たら陳皮を加えてさらに炒め、Aを加えます(強火)。

煮立ったら5を入れて(中火〜弱火)、とろみがついたらゴマ油をまわし入れます。

器に4を敷いて6を盛り、水気をきった白髪ネギを添えます。

・陳皮(ちんぴ)
　完熟した温州みかんの皮を乾燥させたもの。リモネン、ペクチンなどを含み、甘酸っぱい香りと苦味が特徴です。芳香性健胃薬として食欲不振や嘔吐、消化不良などに、またお腹の張り、咳、痰を鎮める効果があるとされています。

・サワラにつける片栗粉は揚げる直前にし、余分な粉をはたいて薄くつけ、揚げます。
陳皮ソースに加えたら、底につかないよう時々中華鍋をゆすりながら魚を動かして、煮込みます。身崩れや衣がはがれやすいので火力も強すぎないよう注意し、軽くとろみがつく程度まで煮ます。