【南風食堂さん】の新しい乾物のある暮らし(1)「もっと気軽に! 乾物の使い方」

こんにちは。料理ユニットの南風食堂と申します。“食堂”と名前にあるのですが、お店はなく、いろいろな食の場で、レシピをつくったり、コーディネートをしたりという仕事をしています。3回に渡って、乾物についてのお話をさせていただければと思います。

「乾物」というと、ちょっと気軽には扱えないような印象をお持ちの方、多いのではないでしょうか。実は、わたしたちもそうでした。戻すまでに時間がかかってしまうような気がして。

そんな折、昨年『乾物の本』を出すことになり、いろいろな乾物料理をつくってみて、そこで乾物の魅力と便利さに感動してしまいました。

野菜や肉などのナマモノだと、すぐに使いきらないといけませんが、乾物なら、冷蔵庫の中が寂しいときでも、さっと一品つくれてしまうのです。

そして、野菜をまるまる1本や1個、使い切るのは大変じゃないですか? 食べきれなくてちょっとだけ、中途半端に余ってしまった。そんなときも乾物の出番。薄く切って、ザルに乗せて窓際に置いておくだけで、日持ちのする乾物が簡単にできてしまうのです。

乾物を水で戻して、和えものにしたり、サラダにしたり。スープやお味噌汁にもぴったりです。戻した汁は、良い野菜のエキスが出ているので、出汁として使えるし、生野菜とまた違った食感と味が楽しめます。

太陽にあてて干した野菜は、少しだけ太陽の味がするような、食べていると太陽の元気をもらっている気がするのです。

例えば豆の乾物は、前日の夜に水に浸しておいて、月桂樹の葉と少しの塩を入れて、弱火でコンロの上に置いておけば、ほっくりと甘く茹で上がります。時間はかかるかもしれませんが、手間はほとんどまったくかかりません。

わたしたちはよく、多めに茹でておいて、煮汁と一緒に小分けにして、冷凍しておきます。カレー、チリコンカン、ミネストローネなど、いろいろな料理にさっと使えて便利ですよ!

天気がいい日が続くとは限らないので、うまくできない気がする･･･という方は、ガスオーブンを使ってみてください。

薄く切って、120〜140度の低温でじっくりと温めると、乾物のできあがり。プチトマトを半分に切って、シートの上に切り口を上にして並べ、水気を時々拭き取って、手づくりのドライトマトもできるのです。

この方式が良いのは、好みの干し加減にできるところ。セミドライの乾物もまた歯ざわりがよくておいしいですよ。

わたしたちは、乾物を保存するときは、なるべく透明の瓶を使うようにしています。色味も楽しめるし、中身が見えるので、さっと手に取りやすく、おすすめです。

保存の際、クッキーなどに付いていた乾燥剤を取っておき、乾物と一緒に入れておくようにしています。透明の瓶に入れておくと、色味も楽しめるし、中身が見えるので、さっと手に取りやすく、おすすめです。

最後に、ポイントはなるべく切り方を同じ太さに保つこと。ちょっと太めに切って、さっと茹でた大根を干したものなどは、甘さが増して、とてもおいしいです。

逆に葱などをごく薄切りにし、干しておいて、お味噌汁の浮身にするのも良いですね。