更新日: 2017年05月11日
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魚の旬とは? 季節ごとの旬の魚を知って美味しく!

魚の「旬」とは、その魚が最も美味しいとされている時期のことを言います。しかし最近は、養殖や冷凍技術の進歩によって多くの魚が一年を通して流通しているため、魚の旬についてはなじみが薄くなっているようです。旬の魚は美味しく、栄養価も高いもの。魚の旬を知って、美味しくいただきたいですね。今回は<魚の旬>について詳しくご紹介します。

そもそも「旬」の由来は魚にある

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氷魚(ひうお)(鮎の幼魚)
「旬」という言葉は、古代から行われている朝廷行事の一つである「旬義」に由来しているようです。

旬義とは、天皇によって定期的に開かれていた酒宴のことで、平安中期以降に年2回、4月と10月に開催されていたようです。4月に行われる旬義は「孟夏の旬」、10月に行われる旬義は「孟冬の旬」と呼ばれ、それぞれの旬義が開催される季節に最もふさわしいものが賜物にされました。

「孟冬の旬」には、「氷魚(ひうお)」と呼ばれる「鮎の幼魚」が賜りものにされたことから、この時期の鮎が最も美味であったと考えられています。

そこから派生して「旬」とは魚をはじめとして、野菜や果物などの食材が魚が最もおいしくなる時期という認識が広まることになったようです。

魚の旬は産卵前?

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一般的に、魚は産卵前が最も美味しくなると言われています。これは、産卵のために魚が栄養(特に脂肪分)を十分に蓄えているためです。そのため、魚の旬は脂がのった産卵前の時期と言われているようです。

また、産卵期は魚が沿岸に近づきやすいため、漁獲しやすく漁獲量が増えます。そのため、「魚の旬=漁獲量が最も多い時期」という考え方も。

例えば、春に産卵を迎える魚の旬は「冬」で、秋に産卵を迎える魚の旬は「夏」ということになります。一般的に冬は魚が美味しい時期と言われますが、これは春に産卵する魚が多いためと言えます。
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産卵を終えた魚は産卵で疲労して、栄養価も味も落ちてしまうそうです。ただし、徐々に栄養を蓄えて、疲労が回復する秋ごろにはまた美味しくなるため、「二度目の旬」などと呼ばれています。

ただし例外もあり、魚の中には産卵前でなく、産卵期が最も美味しいと言われている種類も存在します。例えば、「ハモ」や「ドジョウ」は産卵期が最も美味しく、その産卵期は夏となることから「夏」が旬に該当します。

春が旬の魚とは?

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粕漬け鰆の焼き魚
「鰆(サワラ)」はその文字が示す通り、春が旬の魚として知られています。
日本の地形は南北に長いため、地方によって旬が異なる場合もあります。

「春告魚(ニシン)」も同じく春が旬の魚です。その昔は、北海道で大量に漁獲されていましたが、近年大幅に減少したことから輸入が大半を占めているようです。

このほかに春が旬の魚として、「マダイ」「ワカサギ」 「サヨリ」「メバル」などがあります。
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夏が旬の魚とは?

前述のハモやドジョウのほかに、夏が旬の魚は多くあります。
イサキ、スズキ、キハダマグロ、メバチマグロ、マカジキ、イシダイ、ゴマサバ、ウナギ、コイ、シイラ、アナゴなどが一例です。
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ウナギは「土用の丑の日」があることから夏が旬と思われていますが、天然ものは冬眠前の時期が最も美味しくなるようです。ほとんどが養殖のため、「土用の丑の日」に合わせて夏に最もおいしくなるように調整されているようです。

秋が旬の魚とは?

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「秋刀魚(サンマ)」は秋が旬の魚の代表格ですね。
北海道から銚子沖と、南下するにしたがって脂肪分が減って、紀伊半島に来る頃には脂肪はかなり減ってしまうそうです。

このほかに秋が旬の魚として、アジ、アマダイ、カジキマグロ、カマス、金目鯛、黒鯛、などがあります。
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秋の旬の魚の中から5つの魚の主な栄養素とオススメの食べ方をご紹介します。

冬が旬の魚とは?

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「鱈(タラ)」はその漢字が示すとおり、冬が旬の魚です。鍋物にもよく使われますね。北海道と東北地方が主な産地です。

このほかに冬が旬の魚としては、カレイ、ブリ、ヒラメ、石鯛、マグロなどがあります。牡蠣(かき)も冬が旬です。
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冬が旬と言われている牡蠣。素材の味を活かしたシンプルなレシピから、ほっと温まるアツアツのレシピまで、5つのレシピをご紹介します。

おわりに

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地方によっては、旬の時期が、ずれる場合も少なくありません。スーパーで急に多く出回るようになってきた魚は、まず旬であると思って間違いないようです。これを機に、ぜひ旬の魚を堪能してくださいね。

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