更新日: 2017年09月26日
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「味噌の種類の違いを知りたい!」味噌の種類の違いと正しい保存方法

スーパーに行くと、さまざまな種類の味噌がありますよね。たくさんあって選ぶときに迷ったり、買った後にイメージしていた味と違ったことはありませんか?今回は、味噌の違いと正しい保存方法についてご紹介します。

<味噌の種類の違い>原料

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味噌は、「米味噌」、「麦味噌」、「豆味噌」と、これらを混合した「調合味噌」に分けることができます。味噌の主な原料は大豆と塩。そこにどんな麹を足すかが違いとなります。

<米味噌>
大豆に米麹を加えて作ったもの。

<麦味噌>
大豆に麦麹を加えて作ったもの。

<豆味噌>
豆麹を使うため、主原料は大豆のみになります。

<調合味噌>
「米味噌+豆味噌」、「米味噌+麦味噌」というように、異なる2種類以上の味噌を合わせた製品や、複数の麹を混合して醸造した味噌を指します。
それに対して、1種類の麹を使った味噌は単独麹の味噌と言われます。

調合味噌は、単独麹による味噌に比べてクセがなく、マイルドな風味が特徴なものが多いですね。

<味噌の種類の違い>味

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甘口、辛口というように、味噌は味にも違いがあります。味加減は、食塩の量と「麹歩合(こうじぶあい)」によって決まります。

麹歩合とは、原料の大豆に対して、麹の割合がどれくらい占めるのかを表した比率のこと。例えば、大豆10kgに対して麹8kgで作った味噌の場合、麹歩合は8歩(はちぶ)となります。

塩分量が一緒であれば、麹が多く入っている、麹歩合が高めの味噌のほうが甘口になります。

<味噌の種類>色

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味噌は出来上がりの色によって、「白味噌」、「淡色味噌」、「赤味噌」の3種類に分けられます。大豆など原料の種類、大豆を煮るか蒸すか、麹が多いか少ないか、発酵の途中でかき回すかどうかなど、さまざまな条件によって色が変わってきます。

また、発酵・熟成期間中に、「メイラード反応」という化学変化によって、味噌は赤色っぽく変化します。

メイラード反応とは、アミノ酸が糖と反応して褐色に変化することをいい、醸造期間が長くメイラード反応が進んだ味噌ほど、味噌の色が濃くなっていくそうです。

<味噌の種類の違い>地域によって様々な種類の味噌がある

Lcl img map 出典:http://www.marukome.co.jp/knowledge/miso/type/
北海道や関西地方、九州地方などの地域によって、味噌の種類もさまざまです。
その一部をご紹介します。

日本は気候によって味噌の種類もさまざまです。全国的に「米」味噌が多いようですが、中部地方では「豆」味噌、九州や四国の一部の地域では「麦」味噌が多いようです。

<味噌の種類の違い>米味噌いろいろ

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北海道みそ

古くから佐渡や新潟との交流があるせいか、越後みそに近い赤色系の中辛みそが代表的。近年では白みそも多いそうです。

仙台みそ(宮城県)

伊達政宗が醸造の専門家を仙台に呼び寄せ、いち早く兵糧用のみそを作らせ貯蔵した「御塩噌蔵(おえんそぐら)」以来の伝統を受け継ぐ、赤色辛口味噌。

江戸甘みそ(東京都)

着色を避けるために大豆を煮て作る白みそと違い、蒸した大豆を用いるため、色は赤褐色。米麹をたっぷり使用しているため、濃厚な甘味と独特の光沢、香りがあります。

信州みそ(長野県)

全国の生産量の約40%を占める淡色辛口の味噌。やや酸味のある芳香を持ち、全国的に生産されています。
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越後みそ(新潟県)

米どころ新潟出身の味噌。精白した丸米を使っているため、米粒がみその中に浮いたように見えるのが特徴的です。

関西白みそ(関西地方)

関西地方で生産されている白甘味噌。米麹の割合が高く、甘味が強い。着色を抑えるため精米度を高くし、大豆は脱皮したものを用いて蒸さずに煮る。短期熟成型のみそで長期保存には向かないようです。

<味噌の種類の違い>麦味噌いろいろ

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瀬戸内麦みそ(愛媛県、山口県、広島県)

瀬戸内海をはさんで、愛媛県、山口県、広島県周辺地域は、米みそ圏と麦みそ圏の交差するところ。中でも愛媛県の麦みそは、麦麹の割合が高く麦独特の芳香があり、さらっとした甘味が特徴。

薩摩みそ(鹿児島県)

麦みその中でも比較的熟成期間が短く、淡色で甘口のものが多い。麦麹の香りが高く、麦粒が残っているのが特徴で、薩摩汁(さつま汁)づくりには欠かせない。

九州麦みそ(九州地方)

麦麹の割合が高く甘口のものが多いようですが、北部では麦独特の芳香がある辛口も多いとか。近年では、麦麹に米麹を混ぜたものもあるそうですよ。

<味噌の種類の違い>豆味噌は東海豆味噌

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東海豆味噌(愛知県、三重県、岐阜県)

名古屋味噌、三州味噌、三河味噌、八丁味噌などいろいろな呼称、銘柄名で呼ばれる中京地方の豆味噌の総称です。濃厚な旨味と渋み、若干の苦味があることが特徴的。

参考:農林水産省「お国自慢みそマップ」

味噌の正しい保存方法

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発酵食品の味噌は、開封後も発酵・熟成していきます。正しく保存して、美味しく味噌料理をいただきたいですね。

味噌の正しい保存方法については、以下の記事をご覧ください。

おわりに

今回は、味噌の種類の違いについてご紹介しました。こんなに種類や違いがあるなんて、驚きですね。味噌はさまざまな料理に幅広く使えて、料理にコクや旨みを加えてくれる優れもの。お好みの味噌を探してみてくださいね。

また、味噌を料理によって使い分けたり、組み合わせたりすることで味の深みがぐっと増します。そんな味噌を使ったレシピを5つご紹介します。ぜひ作ってみてくださいね。

「味噌を使ったレシピ」5選

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<信州みそ、八丁みそ、白みそ>
<薩摩みそ(麦みそ)>
<仙台みそ>
<赤みそ>
<白みそ>

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