小学生の自由研究に! ドレッシングとマヨネーズで化学変化を実験【東京ガス 食情報センター】

サラダに欠かせない「ドレッシング」や「マヨネーズ」。実は似たような材料でできているのですが、それぞれ姿が違います。

主な材料：塩、酢、サラダ油
状態：サラサラしていて、油の部分とそうでない部分が分離している。容器をよく振って混ぜてから、食材にかけて食べる。

主な材料：塩、酢、サラダ油、卵黄
状態：トロっとしていて、絞り出すと形がしっかり残るくらいの硬めな液体。容器を振らなくても中身は良く混ざり合っている。

なぜこんなに違うのでしょうか?
そのヒントは「酢×油×乳化剤」の化学変化にありました! 実際に作って、調べてみましょう。

・ドレッシングの材料
塩　小さじ1/2
酢　大さじ２
サラダ油　大さじ４

・マヨネーズの材料
塩　小さじ1/2
酢　小さじ3
サラダ油　100ml
卵黄　1個

・器具
ボウル　1つ
泡だて器　1つ
計量スプーン　小さじ・大さじそれぞれ1つずつ
計量カップ　1つ

・材料をすべて室温に戻しましょう。
・変化を記録できるよう、カメラや筆記用具を用意しましょう。

ボウルに塩、酢を入れてよく混ぜます。

サラダ油を少しずつ入れて、よく混ぜます。

容器に入れて、完成です!

できあがったドレッシングは、時間がたつとどうなるかな? 完成した瞬間と、10分後の様子を記録してみよう。

ボウルに卵黄、塩、酢小さじ1を入れて、もったりとするまで泡だて器でよく混ぜます。

サラダ油50mlを少しずつ入れて、もったりするまで混ぜます。

酢を小さじ1入れて混ぜます。

2、3をもう一度繰り返します。

容器に移し入れて完成です。

混ぜ初めから混ぜ終わりまで、色や固さはどう変化するかな? 観察しながら作ってみよう!

酢(水)と油は本来混ざり合いませんが、激しく混ぜることで、作り立てのドレッシングのように一時的に混ざり合う状態にすることができます。この状態を「乳化」と呼びます。

しかし、時間が経ったドレッシングが2層にわかれてしまったように、乳化したドレッシングはしばらくすると、再び分離してしまいます。

「再び分離させず、乳化させた状態を保つ」ためには、「乳化剤」と呼ばれる物質を加える必要があります。それが、マヨネーズに加えた「卵黄」です!

マヨネーズに加えた「卵黄」には「レシチン」という物質が含まれています。このレシチンが乳化剤として働き、マヨネーズはドレッシングのように分離したりせず、滑らかな状態をずっと保てるのです。

油には「ごま油」や「オリーブオイル」、酢には「リンゴ酢」や「米酢」など、いろいろな種類があります。

材料が変わったら、「分離」「乳化」に変化は出るのか? 味や触感はどんなふうに変わるのか?

オリジナルのドレッシング・マヨネーズ作りに挑戦しつつ、それぞれ比較・記録してみましょう!

手作りマヨネーズは卵と混ぜて、サンドイッチにしてみよう!

卵･･･4個
マヨネーズ・・・50g
塩･･･ひとつまみ
コショウ･･･少々
食パン(4枚切り)･･･4枚
バター･･･20g
サラダ油･･･4枚
ハム･･･4枚

1. 卵は室温に戻し、沸騰した湯に入れて8分茹でます。
茹で上がった卵は水にとって冷まし、殻をむきます。
2. 1を粗く刻み、マヨネーズ、塩、コショウを加えて混ぜます。

3. 食パンを半分に切り、真ん中に切り込みを入れ、内側にバターを塗ります。
4. 3の中にサラダ菜と2、ハムを詰めて完成。

出来上がったドレッシングやマヨネーズは、コロコロに切った野菜と和えて、オリジナルのポテトサラダにします!

ジャガイモ･･･中2個(約300g）
ニンジン･･･30g
キュウリ･･･1本
ドレッシング･･･大さじ2
マヨネーズ･･･40g　
コショウ･･･少々
プチトマト･･･4個
サラダ菜･･･4枚

1. ジャガイモは皮をむいて1cmの角切りにして水にさらし、水気を切ります。アルミホイルにのせ、水1/4カップを入れて包みます。ニンジンは皮をむいて5㎜厚さのいちょう切りにして、アルミホイルにのせ、水大さじ1を入れて包みます。

2. 1をグリルで焼きます。
　両面焼き水なしグリル　上・下強火(ニンジン)約5分　(ジャガイモ)約10分
　焼きあがったら水気を切って、ドレッシングをかけて冷まします。
3. キュウリは縦4等分に切って1cm幅に切ります。
4. 2、3にマヨネーズ、コショウを加えて和えます。
5. 器にサラダ菜を敷き、4を盛り付け、半分に切ったプチトマトを添えます。

実験で作ったドレッシングやマヨネーズを使って、オリジナルレシピを作ってみましょう。「ワークシート」は以下からダウンロードできますので、ぜひ活用してみてくださいね。

ワークシートには、自由研究テーマやそのテーマを選んだ理由が書き込めるだけでなく、自分で作ったレシピの材料や作り方、出来上がり写真、工夫した点や感想、家族からの一言が書き込めるようになっています。シートを活用してオリジナルレシピブックを作ってみるのもいいですね。

・マヨネーズを上手に作るコツは、「新鮮な卵を使うこと」と「油を少しずつ入れる」ことです。

・マヨネーズが乳化せずに分離してしまった場合は、ボウルに卵黄をもう１つ割りほぐし、そこに分離液を少しずつ入れてよく混ぜます。

・手作りマヨネーズは日持ちがしないので、翌日までに食べきりましょう。

「食で人生を幸せにする」という考えのもと子どもからお年寄りまで幅広く食の楽しみを伝えています。「調理を通じてプログラミング的思考を学ぶ」という新しい取り組みのほか、SDGs、食育、エコ・クッキングについて発信しています。

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