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酒やみりんの順は? 意外と知らない! 料理の「さしすせそ」「入れる順番とその理由」

料理のレシピには、調味料を入れる順番が詳しく書いていない場合もあります。そんな場合に覚えておくと便利なのが料理の「さしすせそ」。調味料は加える順番によって料理の仕上がりや味に影響してしまいます。ここではそんな調味料のイロハ、料理の「さしすせそ」とその理由についてご紹介します。

料理の基本「さしすせそ」とは?

「料理のさしすせそ」
PIXTA
よく耳にする「料理のさしすせそ」。
それぞれ、調味料の事を指していますが、何の調味料を意味しているのかは知っている方も多いと思います。

さ…砂糖
し…塩
す…酢
せ…醤油(醤油は昔「せうゆ」と表記したため)
そ…味噌

そして、この順番は、入れる順番になっています。
なぜ、この順番になっているかご存知ですか?

【料理のさしすせそ】砂糖、塩を入れる順番とその理由は?

砂糖と塩
PIXTA
砂糖は甘みをつけるだけでなく、素材をやわらかくして、他の調味料の浸透をよくしてくれる働きもします。
また、砂糖は、食材に浸透するのに時間がかかるため、早めに入れて味を染み込ませます。

塩は砂糖よりも早く食材に浸透します。
また、塩には水分を出して締める働きがあります。
もし塩を砂糖より先に入れてしまうと、先に塩が浸透し、砂糖が浸透しづらくなってしまったり、素材がかたくなってしまいます。そのため、煮物などでは砂糖を最初に入れます。

【料理のさしすせそ】酢、醤油、味噌を入れる順番、理由は?

味噌
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「すせそ」の酢、醤油、味噌はすべて発酵調味料です。発酵調味料は熱を加えると独特の風味が飛んでしまうため、最後の方に入れることが多いのです。ただ、レシピによって異なるため注意しましょう。

酢は、早めに入れて火にかけると、酸味が飛んでまろやかになります。酸味が欲しい場合は二度に分けて入れるなど、工夫が必要です。また、生臭みをとったり、骨離れをよくしたい場合などは、早めに入れたほうが効果的です。

醤油や味噌が最後にくるのは、香りや風味を失わないためです。しかし、醤油の味を染み込ませたいときなど、早めに入れて煮込むこともあります。

砂糖、醤油、酢、醤油、味噌は、ただ単に味付けに使われているだけでなく、食材を柔らかくしたり、水分を出すために使ったり、アクを取ったり、臭みを取ったりと、色々な役割もしてくれるので、料理ごとに必要とされる役割を考えて入れるようにしましょう。

【料理のさしすせそ】酒、みりんを入れる順番とその理由は?

煮物
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これ以外にも、よく使う調味料といえば、「酒」「みりん」ですが、「さしすせそ」には入ってませんね。どの順番でいれるとよいのでしょうか?

○お酒は、一番最初に入れることで、素材の臭みを取ったり、味をしみ込みやすくしたりする効果が発揮できます。「さ(酒)+さ(砂糖)しすせそ」と覚えましょう。


○みりんには、「本みりん」「みりん風調味料」の種類があります。

「本みりん」はお酒の仲間なのでお酒と同じく、最初にいれることで、効果が発揮されます。

「みりん風調味料」は、アルコール成分よりも糖分が多いので、科学的には別物だそう。「みりん風調味料」は、照りや風味を出すために最後に入れるのがポイントです。

参考:「宝酒造」よくあるご質問

おわりに

料理の「さしすせそ」について「さは砂糖、しは塩…」などと概要を知っていても、入れる順番やその理由など、意外とご存じないことも多かったのではないでしょうか。

また、お酒、みりんを入れる順番も守りながら、調味料の効果を最大限に発揮させたいですね。

記事監修

監修:三浦康子/和文化研究家。著書『子どもに伝えたい 春夏秋冬 和の行事を楽しむ絵本』(永岡書店)ほか多数

2017年03月06日

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