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酒やみりんの順は? 意外と知らない! 料理の「さしすせそ」「入れる順番とその理由」

料理のレシピには、調味料を入れる順番が詳しく書いていない場合もあります。そんな場合に覚えておくと便利なのが料理の「さしすせそ」。調味料は加える順番によって料理の仕上がりや味に影響してしまいます。ここではそんな調味料のイロハ、料理の「さしすせそ」とその理由についてご紹介します。

まずは理由の前に、料理の基本「さしすせそ」とは?

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よく耳にする「料理のさしすせそ」
それぞれ、調味料の事を指していますが、何の調味料を意味しているのかは知っている方も多いと思います。

さ…砂糖
し…塩
す…酢
せ…醤油(醤油は昔「せいゆ」と表記したため)
そ…味噌

そして、この順番は、入れる順番になっています。
なぜ、この順番になっているかご存知ですか?

【料理のさしすせそ】砂糖、塩を入れる順番とその理由は?

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砂糖は甘みをつけるだけでなく、素材をやわらかくして、他の調味料の浸透をよくしてくれる働きもします。
また、砂糖は、食材に浸透するのに時間がかかるため、早めに入れて味を染み込ませます。

塩をもし砂糖より先にいれてしまうと、先に塩が浸透し、砂糖が浸透しづらくなってしまったり、素材がかたくなってしまいます。
そのため、煮物などでは砂糖を最初に入れます。

【料理のさしすせそ】酢、醤油、味噌の入れる順番、理由は?

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「すせそ」の酢、醤油、味噌はすべて発酵調味料です。発酵調味料は熱を加えると独特の風味が飛んでしまうため最後の方に入れることが多いのです。ただ、レシピによって異なるため注意しましょう。

酢は、早くに入れて火にかけると、酸味が飛んでまろやかになります。
酸味が欲しい場合は二度に分けて入れるなど、工夫が必要です。

醤油や味噌が最後に来るのは香りや風味を逃がさない為です。

ただ単に、味付けに使われているだけでなく、食材を柔らかくしたり、水分を出すために使ったり、アクを取ったり、臭みを取ったりと、色んな役割もしてくれます。

【料理のさしすせそ】酒、みりんの入れる順番とその理由は?

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これ以外にも、よく使う調味料といえば、「酒」「みりん」ですが、「さしすせそ」には入ってませんね。どの順番でいれるとよいのでしょうか?

○お酒は、一番最初に入れることで、素材の臭み取りや、味をしみ込みやすくしたり、定着してくれるそうです。「さ(酒)+さ(砂糖)しすせそ」と覚えましょう。


○みりんには、「本みりん」「みりん風調味料」の種類があります。

「本みりん」はお酒の仲間なのでお酒と同じく、最初にいれることで、効果が発揮されるそうです。

「みりん風調味料」は、アルコール成分よりも糖分が多いので、科学的には別物だそう。「みりん風調味料」は、照りや風味を出すために最後に入れるのがポイントだそうです。

参考:「宝酒造」よくあるご質問

おわりに

料理の「さしすせそ」について「さは砂糖、しは塩…」などと概要を知っていても、入れる順番やその理由など、意外とご存じないことも多かったのではないでしょうか。

また、お酒、みりんの入れる順番も守って、調味料の効果を最大限に発揮させたいですね。

2017年03月06日

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