【水道水は硬水? 軟水? 】知っておくべき「料理への影響」と「使い分け」

「軟水」と「硬水」が料理に影響があると言われているのは、水に含まれるミネラル成分（主にカルシウムとマグネシウム）に違いがあり、それが料理の際、他の成分と結合しやすいからです。

・軟水…カルシウムとマグネシウムの含有量が少ない水（約100〜120mg/L以下）
・硬水…カルシウムとマグネシウムの含有量が多い水　（約120mg/L以上）

中硬水として約100〜200mg/Lぐらいの硬度の水を呼ぶ場合もあるそうですが、日本ですと100〜120mg/Lを境に軟水、硬水を分けることが多いようです。

この成分の違いが、料理でも使い分けのヒントになりそうですね。

一般的な和食料理には、「軟水」が合うと言われています。
和食の要と言われる昆布やかつお節でとる出汁は、軟水だからこそできる技だそうです。

ミネラル成分が多く含まれる硬水ですと、そのカルシウムの作用でタンパク質が固まり、うまみ成分（グルタミン酸やイノシン酸）が溶け出しにくくなるそうです。

日本の水道水は「軟水」と言われていますが、地域によっても硬度は異なります。

・関東地方では軟水の中でも比較的硬度が高い（硬度：約60mg/L〜約80mg/L）
・関西地方では軟水の中でも低めの硬度　　　（硬度：約30mg/L〜約50mg/L）

この違いが出汁にも影響を与えたようで、関西は硬度が低い軟水なので昆布のうまみをしっかり引き出せる昆布出汁が発達し、関東では硬度が高めの軟水なので昆布のうまみが抽出されにくく、かつお節など魚の出汁が使われるようになった言われています。

また、関東では魚の出汁は風味が強いのでそれを和らげるために、風味の強い濃い口の醤油が多く使われるようになったとも言われているそうです。味の文化の差にも水の硬度は関係しているのですね。

日本人に欠かせない白い炊きたてごはん。「軟水」でお米を研ぎ炊くと、お米の細胞がきれいな編み目構造になり、ふっくら粘り気のあるおいしいご飯が炊きあがります。日本の美味しいごはんの秘密には「軟水」が一役買っているのですね。

また、硬水でお米を炊くことが向いている料理もあります。炒飯や最近はフライパンでも作る方の多いパエリア、ピラフなど、パラっとした仕上がりにしたいお米料理には硬水が向いている場合もあるのです。

軟水を使って炊く「ご飯の美味しい炊き方」については、ぜひ以下のリンクもご覧ください。

西洋料理の肉などを煮込む料理では「硬水」も向いています。アクが良く出て肉にうまみ成分を閉じ込めることが出来るという特徴があるそうです。ただ、水の硬度が高過ぎると、肉が硬くなってしまうので注意が必要です。

また、パスタを茹でるのに「硬水」を利用すると、カルシウムとでんぷん質が結合し、麺にコシが生まれるそうです。

緑茶には「軟水」が適しています。緑茶は出汁と同じように、旨味成分が味の基本となる飲料なのでその旨味を引き出せる軟水が適しているんですね。

また香りを楽しむような紅茶や中国茶などには「硬水」を使用するのもおすすめだそうです。

軟水、硬水どちらでもいれることが可能ですが、味には違いが生まれるそうです。
味には以下のような特徴が。

○硬水を使ってコーヒーを淹れると、苦みが引き立つ。
○軟水を使うと、マイルドで酸味が出やすい。

硬水の地域のヨーロッパでは、エスプレッソなどの苦みを味わうコーヒーが主流となっているのが、水の種類をみても納得できますね。

ぜひ気分に合わせて軟水、硬水と使い分けしコーヒーを淹れてみるのはいかがでしょうか?

赤ちゃんの粉ミルクを調乳するときは、「軟水」を利用しましょう。粉ミルクのメーカーによっては基本的に日本の水道水に合わせて粉ミルクを作っています。

もし、やむをえずミネラルウォーターによる粉ミルクの調乳をしなければ行けない時は、水の硬度に気をつけて調乳しましょう。以下のリンクも参照に、できれば硬度60mg/L以下の水を利用してください。

参考：明治：ミネラルウォーターでミルクを作ってもよいですか？

いかがでしたか? 軟水、硬水と耳にはしていたけれど、それぞれ適する料理がある、ということがわかると、使い分けをしたくなりますね。軟水、硬水の特徴を賢く使い分けて料理を楽しみましょう。

参考：東京都水道局「水の硬度」
参考：エビアン「ウォーターガイド」
参考：伊藤園「お茶百科「お茶のおいしさを決める水と温度」