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気になる魚の臭い! 料理の前に行う【魚の臭みの取り方】とは?

魚の「臭み」、気になりますよね。せっかくの魚料理に、魚独特の臭みが残ってしまっては台無しです。魚を美味しく料理するためには、臭みを取るための下処理が大切であると言われています。料理をより美味しくする【魚の臭みの取り方】についてご紹介します。

【魚の臭みの取り方の前に】そもそもどうして魚は生臭いの?

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魚が苦手という理由のひとつに「生臭さ」があります。
魚が生臭くなるのは、魚の中に含まれる「トリメチルアミンオキサイド」とよばれる成分が微生物によって分解され、「トリメチルアミン」という物質ができるため。この物質が増えると、アンモニア臭のような臭いが発生し、魚独特の生臭さになります。

この「トリメチルアミン」は魚の死後微生物によって分解されることで発生するため、できるだけ早く調理することがポイントです。

【魚の臭みの取り方】焼き魚にオススメの方法

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魚の臭みの原因となる「トリメチルアミン」は気化しやすい特徴があります。焼いたり揚げたりする調理法は、臭いの成分が揮発しやすいので嫌な臭いが残りにくいと言われているんです。

焼き魚の下処理は、魚に塩をふりかけてしばらくおいておくことで、臭みのある水分を外に出すことができます。

下処理の方法

1. 魚のうろこや内臓を丁寧に取り除きます。
2. 盛り付けた時に表になる面を上にして切れ込みを入れます。
3. 全体に塩をまんべんなくふり、しばらくおきます。
4. 魚から出た水分を洗い流すか、キッチンペーパーで拭きとります。

【魚の臭みの取り方】煮魚にオススメの方法

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「トリメチルアミン」は水に溶けやすい特徴があります。そのため煮魚の場合は、臭いの成分が煮汁に溶けだしてしまい、生臭さが残ってしまうことも。これを防ぐために、まずは魚をよく洗うことが効果的です。

また、湯に入れてすぐ冷やすことで血合いや生臭さを落とす「霜降り」という方法もあります。お湯を通すことで血合いが固まり、その後に氷水で引き締めることで血合いが取りやすくなります。


霜降りの方法

1. 下処理した魚を湯にくぐらせます。
2. 魚の表面が均一に白くなったら氷水や冷水で冷やします。
3. 魚についてる汚れや血合い、うろこを取り除いて、水分を拭きとります。

より丁寧に下処理をする場合は、魚に塩をふって10分ほど置き、臭みや汚れを浮かせてから行うとよいようです。

【魚の臭みを取る方法】ヨーグルトに一晩つけて下処理

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アルカリ性の成分であるトリメチルアミンを酸性で中和する方法もあるようです。
切り身の魚をヨーグルトに漬け込んで、一晩置いてから焼き魚にすると、トリメチルアミンが減少したという実験結果も報告されています。

【魚の臭みの取り方】手についてしまった臭いを取る方法

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調理後の臭いを取るためには以下のような方法があります。

ステンレスに触る

ステンレスにさわると、鉄イオンと魚の細菌が反応して臭いのもとを消してくれると言われています。臭い取りのステンレス製ソープとして販売されているものもありますね。水道の蛇口やシンクなどステンレスをさわってみましょう。

酢水で洗う

魚の臭い成分のトリメチルアミンは、アルカリ性のため、酸性である「酢」で中和すると臭いが気にならなくなります。また、酢には除菌作用があります。薄めた酢水で手を洗うと、臭いのもとを消してくれるようです。

おわりに

いかがでしたか。魚料理を美味しくするには、調理前の下処理がポイントです。栄養素が豊富な魚。下処理のコツを知って、美味しく食べてくださいね。

参考:株式会社明治「科学で実証! ヨーグルトと料理のおいしいカンケイ 」
参考:社団法人日本油化学会「油化学」北里大学水産学部太田「魚の生臭さとその抑臭」

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2017年07月03日

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