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更新日: 2018年05月18日
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羊肉【ラム肉とマトン】の違いと特徴は? においを減らす調理のコツ

ラム肉とマトン、何が違うのかご存知ですか? 同じ羊肉ですが、味やにおいも大きく異なります。家庭での調理方法が分からない・・・と諦めてしまった経験をお持ちの方もいらっしゃるかもしれませんね。どう調理すべき? 特有のにおいを減らすコツは? ジンギスカンにはどちらを使う?【ラム肉とマトンの違い】や羊肉の特徴、調理法についてご紹介します。

ラム肉とマトンの違いは【羊の年齢】だった!

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ラムとマトンの羊肉の違いは「羊の年齢」です。一般的には、以下のように区別されます。

〇ラム: 生後1年未満の子羊肉
〇マトン: 生後1年以上の成羊肉

ちなみに「ホゲット」という名称もあり、マトンのうち2年未満の羊肉を指します。
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お肉の特徴としては、

〇ラム:肉質がやわらかくクセがないのが特徴。羊肉特有のにおいも強くありません。見た目もマトンに比べて、淡い色をしています。

〇マトン:脂肪が多く、コクとうま味が強いのが特徴です。またマトンは羊肉特有のにおいもラム肉より強めです。
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牛や豚、鶏肉に比べて食べる機会が少ない「羊肉」。ジンギスカンや外食で食べるイメージも強いですね。

そんな羊肉、実は「ヘルシーミート」として高く評価されているのをご存知ですか? 必須アミノ酸や鉄分、ビタミンが豊富で、低カロリーなのが特徴です。

例えば牛肉だと100gあたり約259kcalですが、ラム肉だと約198kcalとなっています。
もも肉(脂身つき)、生の状態で比較した場合

西欧諸国では高級肉として扱われており、中国でも昔から栄養豊富で滋養に富んだ肉として重宝されてきたそうですよ。

出典:文部科学省「食品成分データベース」

「ラム肉」に向く料理・においをとり美味しく食べるコツ

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ラム肉に向いている料理とは?

クセやにおいの少ないラム肉は、ジンギスカンやラムチョップなど、一般的な羊肉料理に広く用いられます。
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トルコを中心とした中東の料理「シシカバブ」もラム肉を用いることが多いようです。

においを減らす焼き方

ラム肉をって家庭でどう調理すればいいのか分からない・・・という方もいらっしゃるかもしれませんね。

また、ラム肉の特有のにおいを減らす調理方法をご紹介します。
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※画像はイメージです。
○羊肉特有のにおいは脂身のにおい。マトンに比べにおいが少ないラム肉ですが、それでもにおいが気になる方は、事前に背中側の余分な脂身を包丁で取り除いておくとにおいが抑えられます。

さらに、にんにくと漬けておいたり、ローズマリーやオレガノ、タイムなどの香草と一緒に焼くと、肉のにおいが気になりづらくなります。

○フライパンでも焼けるのですが、においの元となる余分な脂を落とすことができるので、コンロのグリルなどで焼くのがおススメです。

○ラムチャップは、牛ステーキと同じ感覚で焼くのがポイントです。焼き過ぎないように気をつけましょう。

マトンにはどんな特徴がある? 美味しく食べるには?

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マトンは、ラム肉に比べると流通量が多くありません。例えば1人あたりの羊肉の消費量が最も多い、オーストラリアでもマトンの1人あたりの消費量はラム肉と比べると約5%しかありません。

マトンの好みが分かれる理由は、やはり羊肉独特の「におい」の強さにあるよう。このにおいは主に酸化しやすい脂肪や、肉に含まれる硫黄。また、ラム肉と比べると、マトンは粘性が強く噛んだ時に口に残りやすいという特徴もあります。

そのため、調理する際は、スパイスを使ったり、しっかりと煮込むのがおすすめ。マトンカレーは日本でも人気ですね。

出典:MLA豪州食肉家畜生産者事業団「オーストラリア羊肉産業」

「ジンギスカン」にはラム肉とマトン、どっち?

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日本では代表的な羊肉料理「ジンギスカン」。ラム肉とマトン、どちらを使うか決まりはありません。かつては両方ありましたが、やわらかくクセの無いラム肉が今は一般的なようです。

このジンギスカン、実は北海道の郷土料理だってご存知でしたか?

かつて北海道の滝川市を中心に、軍服のための羊毛を国内で生産するために「種羊場」が作られました。その後、羊肉の活用法として提案されたのがジンギスカンだそうです。


タレを漬け込まない「ジンギスカン」もある!?

ジンギスカンと言えばタレに漬け込んだ肉を焼くイメージがありますよね。

実は北海道では、タレに付け込んだ肉を焼く「滝川式」と、焼いた肉にタレを付けて食べる「札幌式」があり、北海道でも地域によってどちらが食されるかは変わります。

ロースやモモで風味は違う? 美味しい食べ方とは?

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味やにおいに特徴がある「羊肉」。部位ごとに風味が異なります。

肩(かた)

脂肪が多く、においは強め。脂肪分は取り除きます。肉質は硬めなので、筋切りをした上で主に煮込み料理に。

肩ロース

赤身と脂肪のバランスが良く、うま味の強い部位です。やわらかく食べやすいので、厚切りのステーキや焼肉にピッタリです。

ロース

肉質がとてもやわらかく、羊肉の中でも最上の部位と言われています。ローストやステーキに使われる部位です。「ラムチョップ(骨付きロース)」は、肋骨ごとにカットしたものになります。

ばら

脂肪分が多く、主に煮込み料理に使われるそう。日本ではあまり流通してないそう。

もも

最も脂肪が少なく、あっさりとしています。やわらかい部分はローストやステーキにされ、固い部分は煮込み料理に使われます。


主にやわらかい部位はローストやステーキ、硬めの部位は煮込み料理に使われるようです。自分の好みを見つけるヒントにしてくださいね。

おわりに

ラム肉とマトン、違いは羊の年齢でした。味やにおいも異なるので、自分のお好みを見つけてみてくださいね。

参考:公益社団法人 畜産技術協会「羊肉の知識」
参考:日本食肉研究会「食肉用語の解説食肉の香り(におい)」
参考:北海道滝川市「ジンギスカンの歴史」
参考:日本ハム「羊肉の基礎知識」

お家で手軽に作れる「ラム肉レシピ」5選

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ラム肉の料理はおもてなしにもぴったりです。グリルやオーブンを使って柔らかく仕上げることができます。

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