干し柿の栄養素や効果効能とは? 干し方・作り方も含めてプロに聞きました

「柿が赤くなれば医者が青くなる」ということわざもあるように、栄養満点の柿。干し柿にすると栄養価はどのように変化するのでしょうか。

まずは干し柿、甘柿、渋柿に含まれる栄養素をそれぞれ見てみましょう。表からも、干すことでより栄養が凝縮され、少ない量でも高い栄養価が得られることが分かりますね。エネルギー、タンパク質、食物繊維、カリウム、リン、マンガン、β-カロテン、葉酸、パントテン酸は 全て上昇しています。唯一、含有量が大幅に減ったのがビタミンC。生の柿には多く含まれるビタミンCですが、時間の経過や熱とともに消失しやすい性質があります。

干し柿に含まれる主要な栄養素の効果効能をご紹介します。

【食物繊維】
排便を促して便秘を予防したり、腸内環境の改善に働き免疫力の向上や美肌効果が期待できます。また、食後のコレステロールの吸収や血糖値の上昇を緩やかにする効果もあります。

【カリウム】
カリウムは体内の余分なナトリウムや老廃物の排出を促し、血圧を正常に保つ働きがあります。

【β-カロテン】
β-カロテンは体内でビタミンAに変換され、皮膚や目、口、内臓などの粘膜を健康に保つ作用があります。また強い抗酸化力によってアンチエイジングやがん予防にも役立ちます。

【タンニン】
ポリフェノールの一種であり、柿の渋み成分です。抗酸化力を持ち、生活習慣病の改善やアンチエイジングなどにも効果的です。

干し柿は干すことで栄養価が高くなっているとお伝えしましたが、他のドライフルーツと比べるとどうなのでしょうか。干しあんずや干しプルーンと比較してみました(下図)。

それぞれの栄養価は異なりますが、干し柿に特に豊富なのは、食物繊維やマンガン、葉酸、パントテン酸。こうした微量栄養素は健康維持や代謝に不可欠とされています。

また、「毎日くだもの200グラム推進全国協議会」の冊子によると、柿は「カテキン、エピカテキン、エピガロカテキン、没食子酸、クロロゲン酸、カフェ酸、プロアントシアニジンなど多様なポリフェノールを含む」のも特徴だそう。抗酸化作用の高いポリフェノールが干し柿に多いのも嬉しいポイントですね。

出典：毎日くだもの200グラム推進全国協議会「毎日くだもの200グラム運動指針」

柿は実だけでなく、ヘタや皮、葉にも効能が認められ、漢方の薬剤として使われたり、食事療法に使われてきました。特に柿の葉はビタミンCを多く含むとされ、柿の葉茶として飲用されてきました。柿の皮は乾燥させて漬物の甘味付けなどに使われています。

出典：林 節男「美味な「干し柿」と各地の生産方法(その1)」, 美味技術学会誌/11巻(2012)1号, p. 64-69

一般的に、干し柿に使用するのは甘柿ではなく、渋柿です。甘柿はなじみがあっても渋柿はよく分からないという方もいらっしゃるかもしれません。そもそも「渋柿」はなぜ渋いのでしょうか。

柿の渋みのもとは「タンニン」と呼ばれる成分です。タンニンとはポリフェノールの一種であり、抗酸化作用があります。甘柿にもタンニンが含まれていますが、甘柿のタンニンには水に溶けない性質があるため、口の中に入れても渋みを感じません。一方、渋柿のタンニンは水に溶ける性質があるため、口の中で溶けて渋く感じるのです。

なぜ水に溶けるタンニンと溶けないタンニンがあるのでしょうか。柿のタンニンの本来の役割は種族保存。種子が未熟な段階で動物に食べられないように、果実に硬さがある時期は水溶性のタンニンが果実を守ります。果実が熟してドロドロに柔らかくなる頃には、タンニンが水溶性から不溶性に変質し、渋みが自然と抜けていく仕組みです。そのため、渋柿でも熟せば渋みは抜けていきます。

なお、干し柿は渋柿でも甘柿でもどちらでも作ることができます。ただ渋柿の方が干すことで甘味の増す傾向があり、より甘い干し柿が作れるとも言われています。

参考：米森敬三・松島二良(1985)「カキ果実のタンニン細胞の発育過程と自然脱渋との関連について」、園芸学会雑誌園54(2):201-208

渋柿と甘柿はさらに「不完全渋柿」「完全渋柿」「不完全甘柿」「完全甘柿」に分けられます。なお、店頭で渋柿と記載がない場合には、渋抜きした上で出荷されているので、ご家庭で渋抜きする必要はありません。

【不完全渋柿】
種が入ると種の周辺だけ甘くなるもの。
品種例）刀根早生(とねわせ)、平核無(ひらたねなし)

【完全渋柿】
種が入っても渋いままのもの。
品種例）西条(さいじょう)、愛宕(あたご)

【不完全甘柿】
種が多く入ると渋みが抜けるもの。種が多い程甘く、通常渋抜きをしてから出荷される。
品種例）西村早生(にしむらわせ)、禅寺丸(ぜんじまる)

【完全甘柿】
種が入らなくても、渋みが抜けるもの。甘味が強く、そのまま出荷される。
品種例）富有(ふゆう)、次郎(じろう)

干し柿は水分量により「あんぽ柿」と「ころ柿」に分けられます。あんぽ柿は水分量が多く50％前後、ころ柿は水分量が少なく25〜30%。水分量の違いだけでなく、食感や味わい、見た目も異なります。

【あんぽ柿】

水分が約50％含まれ、 柔らかめの食感で中はトロリとしている。見た目は鮮やかなオレンジ色のものが多い

【ころ柿(枯露柿)】

水分が約25～30％含まれ、硬めでもっちりとした食感。表面に白い粉を吹いたものが多い。この白い粉は柿霜(しそう)と呼ばれ、柿に含まれるぶどう糖が手でもむ過程で水分とともにじわじわと表面に染み出て結晶化したもの

干し柿は自宅でも作ることができます。
※内山先生への取材をもとに、ウチコト編集部にて実践してみました。

柿のヘタが大きいと干す時に邪魔になるので、はさみや手で取り除きます。

T字の枝や軸の周りの部分は干す時に重要なので残します。
枝を傷つけないように注意しながら、ヘタの余分な部分だけを切り取ります。

柿を洗うか軽く布で拭いた後、T字の枝や軸の周りの部分を残して皮をむきます。軸部分が濡れると傷んでしまうので、水洗いする場合は軸部分を濡らさないように注意しましょう。

鍋に熱湯を沸かし、柿を5秒ほど浸して熱湯消毒します。火傷をしないようトングや菜箸を使います。

風通しの良い所に、角ハンガーや物干し竿につるして干します。この時、柿はお互いに触れ合わないようにします。雨の日は、室内や軒先に移動し柿が濡れないように注意します。

また、室内で干す場合には、カビが生えるリスクが増します。除湿器や扇風機などを活用して湿気対策を行いましょう。

干した後、カビ対策として焼酎などのアルコール度数の高い酒を霧吹きで吹きかけておきます。

1週間ほど干すと表面が固くなってきます。表面に固さが出てきたら、指で押すようにして優しく全体をもみます。手でもむことで、渋が抜けやすくなります。

さらに1～2週間ほど干して好みの固さになったら完成です。

実験として、ほとんどの柿は2〜3日に1度、手でもみながら3週間干しつつ、一部の柿は全く触らずに同じ期間、干してみました。

触らないで干した柿が上の写真です。割ってみると中は水分が多く、内部に渋みが残る状態でした。一方、きちんともんだ方は全体が固く乾燥していて渋が抜けきっています。やはり手間はかかりますが、干しながら定期的にもむ方が、渋がよく抜けることが分かりました。

干す柿の量が多い場合は、柿同士が触れ合わないように距離を空けて干すのが難しくなります。その場合、柿をひもにつるして干しましょう。ひもを通す方法をご紹介します。

80cmほどのビニールひもや麻ひもを用意し、ひもの両端に柿を2個1組で縛ります。縛った後、ひも部分を持って熱湯消毒を行います。干す時は長さを変えて柿同士が触れないようにつるしていきます。

ひもの一端に干し柿を結びつけていきます。上の写真のように手前に来たひもを下にくぐらせます。

くぐらせてきたひもで輪を作ります。

作った輪をT字の枝に通します。通したひもの端(赤丸箇所)を持ち上げます。

持ち上げたひもを輪の上から通します。

両側からひもを引っ張ります。引っ張ることで結び目が固くなります。

その他、干し柿専用のクリップを使う方法や野菜干しネットで干す方法もあるようです。

おいしく栄養面でも優れている干し柿ですが、食べ過ぎるのは良くありません。

生の柿も干し柿も食物繊維が含まれており、適量であれば便通の改善などに効果的ですが、食べすぎると逆に便秘を促す場合もあります。

また食べ過ぎて「柿胃石症」を発症する事例もあります。これは、柿に含まれるタンニンの一種シブオールが、酸などと混ざることで食物繊維と合わさり、石となる症状です。食べ過ぎには注意したいですね。

干し柿にすることで栄養価がアップしますし、おやつ感覚で手軽に楽しめますね。自分好みの干し柿作りを毎年秋の楽しみにするのも良いですね。

参考：滝沢 潤 「干し柿のふしぎ(教科書から一歩進んだ身近な製品の化学-和食の化学-)」, 化学と教育/63 巻 (2015) 8 号, 2015 年 63 巻 8 号 p. 406-407
参考：米谷俊、竹森久美子「柿ポリフェノールの機能性」, 日本食品科学工学会誌/63巻(2016)7号, 2016年63巻7号p. 331-337

柿の葉を乾かしてお風呂に入れれば柿湯に。市販されている柿の葉茶でも代用できますよ。詳しい方法は以下の記事をご覧ください。