【おせちレシピ】華やかなうま煮「海老の利久煮」

エビ…中18尾

［A］
酒…3/4カップ
砂糖…大さじ4
塩…ひとつまみ

みりん…1/4カップ

［B］
うすくち醤油…大さじ1/2
練りゴマ(白)…大さじ2

水溶き葛粉…適量

エビは背ワタを取り、丸く形をととのえて竹串を刺します。

鍋にAを煮立てて1を入れ(中火～弱火)、エビの色が変わったらそのまま煮汁につけて冷まします。

冷めたら竹串を外し、殻をむきます。

別鍋にみりんを入れて火にかけ(中火)、とろみがついたらBを合わせます。

2の水気をきって入れ、煮からめます(弱火)。

エビの水分が出てきたら、水溶き葛粉で止めて(弱火)、器に盛ります。

・エビを煮たら、串に刺したまま冷めるまで煮汁に浸してください。冷める間に味がしみ、やわらかく仕上がり、形も安定します。竹串は火を止めたら熱いうちに回しておくと、冷めても外しやすくなります(串を回す際は火傷に注意してください)。エビが冷めないうちに串を抜いてしまうと形が変形しやすくなります。

・エビとゴマだれを煮からめてしばらくすると、エビから水分が出て水っぽくなるため、とろみをつけて仕上げます。片栗粉よりも時間が経ってもゆるくなりにくい“くず粉”を使用しました（くず粉1：水2倍量）。とろみをつけずに仕上げる場合は、水分が出る前にいただきましょう。